Відомий український кулінар, переможець шоу "Мастер Шеф 5" і випускник кулінарної школи Le Cordon Bleu Євген Клопотенко в інтерв'ю для сайту "24" радо поділився секретами ідеального новорічного столу з легкими, але смачними стравами, та цікавими техніками приготування.
Традиційно українські господині ставлять на новорічний стіл декілька десятків страв, що й прийнято вже називати "по-багатому". Чому це погано і чому варто було б від цього відмовлятись?
Так склалося традиційно, що коли на столі багато їжі – то це сприймається, як вияв гостинності. Погодься, що в нашій країні особисті стосунки важливіші навіть за закони. Скоріш за все, навіть будучи свідком аварії, людина ніколи не видасть свого родича, навіть якщо він і є винним.
Нам здається, що чим більший стіл, тим краще все пройде і гості будуть задоволені. Окрім того, забитий їжею стіл – це ще й спроба показати власний достаток чи багатство.
Таким чином на столі українців і з’явився ананас. Бо вважається, що якщо ти зумів за весь рік заробити на цей ананас, то рік прожив ти точно не дарма.
Але багато страв – це не так і погано. Гірше те, що більшість із цих страв – жирні і позбавлені будь-якого смаку.
Кількість їжі на столі аж ніяк не пов’язана із гастрономією. Це лише для того, щоб показати іншим людям, що у вас все добре. Але це ж нісенітниця.
Останні 100 років в Україні взагалі зникла їжа. За часів Радянського союзу всю їжу практично вбили. Тому б наша гостинність і не була б зайвою, якби ми готували інші страви. Для прикладу, якби ми були італійцями, ми б ставили на стіл якісні і корисні італійські продукти.
Але що робимо ми? Ми беремо майонез, готуємо шубу, олів'є і подаємо сир з тим же майонезом і часником. Це все роблять, щоб просто забити стіл їжею і вже неважливо – якої якості.
А що із справжніх українських страв можна поставити на новорічний стіл?
Питомо української їжі, як такої, не існує. В цьому і парадокс. Наша країна завжди жила між Росією та Європою. Тому половина населення їсть російську, інша половина – європейську кухню. Для прикладу, вареники – не наші, голубці теж, картопля не так давно з'явилась на наших столах.
Я б поставив на стіл не питомо українські страви, а ті страви, які можна приготувати із продуктів, котрі вирощені на наших городах. Наприклад, морква, буряк, картопля. Так, ці страви не належали б до української кухні, але вони були би смачними та корисними.
Бо якщо бути чесними, то смак олів'є – це смак майонезу з чимось, смак шуби – це теж смак майонезу з чимось. Якщо майонез намазати на подушку, то навіть і її можна з’їсти.
Але нехай вже так склалося, що на нашому столі є шуба. Я б радив її модифікувати і віднестись до неї серйозно. Наприклад, забрати звідти майонез, буряк запекти, а не зварити. Теж саме стосується і славнозвісного олів’є. Чому ми використовуємо виключно консервований горошок? Це раніше не було шокової заморозки. Тепер це дозволяють сучасні технології. При шоковій заморозці зберігається до 95% корисних властивостей продукту.
Майонез можна замінити принаймні на домашній. На його виготовлення знадобиться всього декілька хвилин. Або чому ми варимо картоплю по 30-40 хвилин, якщо її можна запекти? При випіканні ви ще й збережете до 80% корисних властивостей картоплі, чого при варінні не відбудеться.
Або взяти для прикладу м’ясо по-французьки. Зі страви потрібно прибрати сир та майонез, адже це величезна кількість жиру. Чому б зі звичайної цибулі не зробити конфітюр? Або додати не твердий сир, а 10 грам сиру брі. Собівартість сирів – буде однакова. Адже мало – це не означає погано. До того ж, в кінцевому результаті ви отримаєте страву в декілька разів смачнішу.
Завдяки таким маленьким змінам їжа стане ще смачнішою та ще кориснішою. І можна поставити на стіл ті ж страви, але зробити їх кориснішими.
Не дивлячись на те, що ми ставимо на стіл червону ікру та ананаси, ми хочемо ще й зекономити. Які продукти можна замінити на якісніші, але не дорогі?
Можна замінити абсолютно все. Навіщо ми взагалі купуємо червону ікру та ананаси? Бо це Новий рік, так прийнято. Консервована кукурудза, по великому рахунку, продається лише в останні тижні грудня, напередодні Нового року. Бо люди її купують лише для салату з крабовими паличками. Хоча для чого це робити – ніхто не задумується.
На нашому столі може й навіть замінювати нічого не треба, треба прибрати. Наприклад, з 13 страв приготувати лише 8. За рахунок цього придбати якісніші продукти. Це абсолютно нормально.
А в дитинстві твоя мама теж так готувала?
Моя мама останній рік, а тато останні декілька днів почали змінюватись. Коли мені нещодавно подзвонив тато і запитав рецепт домашнього майонезу – я зрозумів, що цей світ можна змінити. І він зміниться, я впевнений. За мамою я це помітив рік тому, коли вона запитала, як приготувати тірамісу. Мама ніколи не задумувалась над тим, що до звичайних вареників можна додати буряковий сік, а фарш замінити на курячі серця.
Змінювати – це важко. Готувати смачно – потребує часу, а його нам завжди не вистачає. Але чомусь виходить так, що господиня готує 20 годин перед Новим роком, а я готую 2-2,5 години.
Тобто накрити новорічний стіл можна навіть за 2,5 години?
Звісно. Для прикладу, до мене приходять друзі. Ми готуємо стільки їжі, скільки нам треба. А не стільки, щоб вона стояла до Різдва. Підготувати м’ясо до запікання можна за 10 хвилин, а потім поставити його в духовку на 40 хвилин. Картопля запікається близько 30 хвилин. Ми робимо 3-4 салати. Але не такі ситні салати, до яких всі звикли. І, звісно, готуємо декілька холодних закусок. А що ще треба? Торт, який ніхто не буде їсти?
Після роботи в ресторанному бізнесі я розумів, що на одну людину, для того щоб вона добре поїла під час бенкету, треба лише 600 грам їжі. А для того, щоб вона наїлася і померла – 1,1 кг (Сміється)
Якщо нас 6 чоловік – то нам треба 6 кг їжі. Це для того, щоб поїсти і вмерти. А якщо приготувати на кожного 600-800 гр їжі – всі смачно поїдять і ніхто не помре. Навіщо готувати по 10-12 кілограмів їжі і витрачати на це купу часу? До того ж ця їжа буде довго стояти в холодильнику. Її ще доведеться доїдати, бо буде шкода викинути. Де логіка?
А як щодо презентацій страв?
В нас не прийнято робити гарні презентації. Бо для гарної подачі треба заморочуватись. Все через те, що в нас мало інформації про їжу. В нас на телебаченні немає жодного кулінарного шоу. Всі схожі шоу, які існують, на кшталт "Мастер Шеф" – вони лише біля їжі, а не про неї.
Це все ставлення до їжі. Якщо тобі начхати, то ти навалиш все на тарілку, як в армії, і будеш це їсти.
Які б ти дав поради господиням, які б хотіли щось змінити в стравах для новорічного столу?
По-перше, треба добре подумати, що ви взагалі хочете бачити на своєму столі і зрозуміти свої бажання. Треба спробувати подумати по-новому. Якщо, наприклад, ви все своє життя готували олів’є, спробуйте цього року його не готувати, а вигадайте новий салат.
Читайте також: Чому українці бояться готувати якісну і смачну їжу: думка відомого кулінара
По-друге, приберіть повністю майонез. От візьміть і навіть не купуйте його. Себе треба поставити в такі умови, щоб ваш мозок почав працювати по-іншому.
Так треба поставитись до кожної страви на вашому столі. Я обіцяю, ви отримаєте неперевершений результат.
Що стосується алкоголю – чому не прийнято готувати його в домашніх умовах?
З приводу алкоголю, є ще один нюанс. Жінки бояться щось змінювати, бо думають, що їхні чоловіки їх не зрозуміють. Вони думаю, що якщо приготують скумбрію, а не олів’є, то чоловік їх уб’є. Бо всім відомо, що чоловікові треба м’ясо і горілка. Так вже прийнято вважати в нашому суспільстві. Культура вживання алкоголю – це окремий світ. Я думав про те, як можна змінити ставлення до алкоголю, але поки не знаю.
Звісно, можна приготувати глінтвейн чи пунш. Для пуншу достатньо лише змішати декілька видів алкоголю, додати фрукти і можна розливати в чашки. Але в нас так не прийнято.
Є такий стереотип, що якщо Новий рік – то треба напитись. Горілка дуже калорійна, тому якщо вона є на вашому столі, то їжі треба ще менше, бо її просто ніхто не буде їсти.
Наразі ти серйозно зайнявся пропагуванням культури харчування. На якій ти стадії, що вже вдалося зробити, а що плануєш?
Я дуже хочу змінити харчування в школах. Бо в нашій школі вчать дітей, як займатися сексом, а не вчать, як правильно харчуватись. Але наша країна не дуже хоче змінюватись. Я хочу взяти участь в Громадському проекті. Я б хотів створити сучасний рецептурний збірник страв для шкільних навчальних закладів. Ми взяли б 3-4 тестові школи і готували там за нашими рецептами. Окрім самих страв, хочемо змінити і підхід до подачі, і вигляд самих їдалень. Впевнений, дітям це буде дуже цікаво.
По-друге, я хочу показати різні рецепти і різні техніки для людей, які не знають, звідки брати ці знання. Саме для таких людей я й створив свій сайт. Там я постійно публікую нові рецепти. Їх головна особливість – вони прості в приготуванні, але від того не менш смачні.
Хочу продемонструвати всім, що готувати – це легко.
По-третє, я навчаю студентів в технікумі. Адже те, чому зараз навчають в таких технікумах – це минуле століття, такого вже давно немає. Студенти витрачають 3 роки свого життя на навчання, а потім виходять з нього і розуміють, що життя зовсім інше.
Якщо я зможу це змінити, то в нас з’являться кухарі. А чим більше професійних кухарів, тим більше буде популяризуватися їжа в суспільстві.
Маленькі зміни в кожній галузі – змінять всю культуру харчування в Україні за років 10-20.
Фото: Офіційний Іnstagram Євгенія Клопотенко та офіційний сайт кухаря.
Дізнатися більше про рецепти від Євгена Клопотенко ви можете на сайті Кlopotenko.com.