Архив
Курси валют
youtube @24
Loading...
google @24
RSS ЛЕНТА
Общий RSS

Топ новости

Видео новости

О кулинарном бизнесе и стиле жизни: интервью с Евгением Клопотенком

Евгений Клопотенко
Евгений Клопотенко / 24 Канал (Автор: Йосип Гусак)

Эксклюзивное интервью с победителем кулинарного шоу "МастерШеф 5" и учредителем гастромастерской Confiture Евгением Клопотенком.

Клопотенко – не просто повар. Он в свое время поставил перед собой почти нереальную задачу – изменить культуру питания в Украине. И что самое удивительное – у него действительно это получается. Клопотенко – это человек, благодаря которому ваша жизнь может стать вкуснее.

Кулинар поделился с журналистами сайта "24" тонкостями кулинарного бизнеса, рассказал о проблемах в подготовке профессиональных поваров в Украине, а также открыл несколько секретов в поисках лучших продуктов в Киеве.

Ты являешься учредителем гастромастерской Confiture. С чего начался этот бизнес? И почему ты решил продавать варенье, которое готовят почти все у себя дома?

Вся моя жизнь построена вокруг еды. И в свое время я понял, что хочешь ты того или нет, но ты будешь заниматься тем, чем любишь. Даже, если человек работает на работе, но любит вязать – то он будет вязать дома. Даже, если он слишком ленив, чтобы вязать, то он будет смотреть журналы про вязание или какие-то программы.

Я всю жизнь любил готовить, но долгое время этого не понимал. Лишь последние 5-10 лет я занимаюсь этим активно. Так случилось, что когда я работал в ресторанном бизнеса – я старался как можно больше времени проводить на кухне. Потому что все самые интересные процессы в ресторане – происходят именно там. Даже работая администратором, я старался больше времени быть на кухне.

Когда я уволился с последнего места работы, то мне позвонил знакомый и предложил делать бизнес. Мы просто отталкивались от законов здравого смысла. Ну что мы могли делать? Я же не могу ремонтировать машины или шить диваны, правильно? Я этого не умею. Но мне нравится ресторанный бизнес. Чтобы открыть большой ресторан – надо искать инвестиции. Открывать маленький – не хотелось. Тогда к нам пришла идея о доставке еды.

И так мы пришли к идее создать такую себе кухню, но без зала. Где мы могли бы готовить и экспериментировать. Мы ее так и назвали "гастромастерская". У нас не было никакой стратегии развития. Мы ничего не понимали, мы просто хотели вот эту кухню без зала.

Одна знакомая с портала Іzum.ua заказала у нас варенье из винограда, чтобы подарить своим работникам на День варенья. Собственно с того все и началось. Но впоследствии я предложил делать не простое варенье, а конфитюр. По каким-то интересным рецептам. Мы начали пробовать – на следующий день мы купили апельсины, киви, яблоки... Сделали шесть видов варенья.

И когда я попробовал апельсиновое варенье с лавандой – меня аж подняло до небес. Я понял, что это настолько вкусно! Настолько круто! Даже нет никакого смысла что-то делать дальше – какие-то там пироги, печенье. Это так обыденно.

Мы варили варенье сначала дома, носили на спине мешки с сахаром, десятки килограммов фруктов. Занесите на кухню 100 килограммов сахара и 200 килограммов ананасов и все – кухня забита.

Читайте также: Где поесть в Киеве: известный кулинар рассказал о своих любимых заведениях

Вот есть варенье, есть моя энергия. И когда это сочетается, то получается бизнес. Сейчас ему, на самом деле, немного не хватает системности. Не всегда надо же куда-то лететь.

Мне кажется, что мы создатли тренд. Мы стали первыми, кто начал изготовлять варенье в баночках. Кто сделал варенье необычным. Сейчас на рынке есть 20-25 компаний, которые делают то же самое. Несколько из них открылись и закрылись сразу. Половина из тех, кто остались – копируют наши вкусы.

Однако мы очень выросли. Для примера, мы зашли в "Сильпо". Чтобы маленькая компания, сама, без инвестиций зашла в супермаркет! Только подумайте! Это какой-то сюр. Возможно, здесь какую-то роль сыграло мое лицо и мои контакты.

У нас появился человек, который должен был бы принести эту системность. Серьезный такой – финансовый аудитор, два высших образования. Но я недавно понял, что в последнее время он тоже стал творческим, стал генератором идей. Недавно мы вместе придумывали новые сочетания вкусов. И вот, нам снова этой системности не хватает. Но мы развиваемся и не останавливаемся.

Есть еще такая штука, что люди не очень охотно покупают варенье в магазинах. Ведь все его готовят дома. Сама ниша варенья неактивна. Мы не можем стать супер богатыми только благодаря варенью, поэтому мы экспериментируем. Например, сейчас мы заканчиваем работу над дизайном линии соусов. Ибо в наших магазинах, представьте себе, нет соуса из клюквы. Мы начали изготавливать также смеси для выпечки печенья. Планируем выпустить варенье без сахара – фитнес-вариант. Но если честно, то мы иногда и сами не успеваем обслуживать свой бизнес, но мы очень стараемся.

Кроме бизнеса, ты еще и начал изменять саму систему кулинарного образования и начал преподавать. Какие успехи имеет твой курс?

Я считаю, что у нас нет кулинарного образования в стране. Я заявляю так категорично, потому что когда слышишь, что человек работает по специальности – это вызывает искреннее недоумение. Это редкость. И мало когда так везет. За время работы в различных ресторанах, я понял, что найти настоящих поваров – нереально. Нет у нас такого места, где делают поваров. Да, есть эти кулинарные техникумы. Но они только так называются. Что там учат? Готовить котлету по-галицки или рыбу в желатине? Там сохранялась советская система.

Кухни в ресторанах должны соответствовать определенным европейским стандартам, но учат-то детей по-советской схеме. То есть страна живет в одной реальности, а образование – совсем в другой. Когда дети заканчивают обучение, то они попадают словно в другой мир. Они вообще не понимают, что происходит.

И я подумал, что могу изменить эту систему. Я пошел в один из киевских колледжей и договорился, что буду с сентября преподавать там. Я провел своего рода кастинг и отобрал 15, на мой взгляд, лучших студентов. Но они все разные – кто первый курс, кто четвертый. Уровень знаний у всех был одинаковый. Моя программа инновационно проста – я выкладываю им только три вещи. Первая – это современность. То есть, банально – интернет. Чтобы вы понимали, лишь у трех из 15 студентов был Instagram, а электронная почта только у двух. А искать рецепты на английском языке никто не умел.

Первый день был ознакомительный, чтобы осознать уровень беды. Я, для примера, учился в школе Le Cordon Bleu, поэтому хорошо понимаю, чему именно должны учить кулинаров.

Читайте также: Как начать готовит полезно, а главное вкусно: все о стереотипах и страхе

Для начала я дал задание всем завести электронные ящики. Потом мы учились правильно писать письма. Заставил их завести Instagram и подписаться на лучшие кулинарные аккаунты, на которых реально можно учиться. Учились искать рецепты в интернете.

Ведь первые 5 ссылок, которые выдает Google по рецептов, – это сайты для домохозяек, а не для профессиональных поваров.

Оказалось, что самая популярная программа якобы о кулинарии, которую большинство смотрят – это "Мастер шеф". Но эта программа не про еду, она про отношения, которые связаны с едой. Никто же не знает ни одного рецепта из программы.

Я показал им 15 лучших поваров мира, то, чем они занимаются. И вот тут мои студенты начали понимать, что где-то их в этом мире обманывают. Но я же ничего не делал, я просто показал им другую реальность.

Для начала у нас было 14-15 уроков теории. Например, мы сходили на сырные фермы, где рассказывали о том, как делается сыр. Мы вместе ходили по рынкам. Я рассказывал откуда берутся продукты вообще. Инвестировал это из собственного бюджета. На одно занятие я купил дорогих продуктов – артишоки, спаржу, трюфеля, дорадо, пармезан и тому подобное – чтобы они их попробовали и развивали свою палитру вкусов. Ведь повар должен иметь такую палитру, а потом умело комбинировать эти вкусы.

На еще одно занятие я им привел художника, который рассказывал, как правильно сочетать цвета и формы. В эти теоретические занятия они получили огромный кусок информации. Я ничего от них не требовал, не оценивал. Учиться или не учиться – это абсолютно их выбор.

И только потом мы начали готовить. Сначала, учились нарезать. Они даже этого не умели. Ведь куда их отправляют стажироваться? В столовой, где на них постоянно все кричат. Зачем кричать на детей? Если он не хочет учиться, то крик здесь не поможет.

Для начала они отобрали каждый по три рецепта, которые им понравились, я их немножко откорректировал и мы с ними готовили блюда. Первый раз получилось неважно. Второй – так себе. А то, что получилось на третий – я даже не ожидал.

Я давал разные задания – они готовили самостоятельно, затем в командах, потом я эти команды менял. Или однажды забрал телефоны, и они готовили без любой дополнительной информации или готовых рецептов. Они понемногу начинали учиться думать, а это главное.

В конце был экзамен и одна из студенток показала невероятный результат. Лиза – это живой пример того, что этот курс может сделать вообще. В сети появилось видео с блюдом, которое "летает на доской". Это невероятная подача.

When food meets magic. Spinning and floating plate by @danigarcia7 #TheArtOfPlating

Допис, поширений The Art of Plating (@theartofplating)

И Лиза смогла это воспроизвести. Ей не хватило лишь нескольких дней, чтобы блюдо летало. Но вы только подумайте, создать такое на обычной кухне! Она нашла 3D-принетр, потому что некоторые детали презентации напечатанные. Нашла старый магнитофон, из которого достала магниты. Они, к сожалению, были повреждены. Но это показывает уровень мышления.

После этого я стараюсь устроить их на работу в рестораны. У них совсем нет опыта, но они умеют думать. И этих студентов охотно забирают, а потом еще и спрашивают, есть ли еще (смеется).

Конечно, среди студентов нашелся юноша, который всех убеждал, что я делаю это ради самопиара. Еще одна девушка поняла, что хочет быть администратором, а не поваром. Но это тоже нормально. Я выбрал из курса 8 лучших студентов, и мы планируем на один день открыть ресторан на поляне на Подоле. Там они смогут приготовить свои блюда, использовать все современные методы презентаций.

Еще один пример. В колледже есть преподавательница, которая постоянно кричала на своих студентов. Но со временем она поняла, что это неэффективно. И сейчас начала понемногу перенимать мои методы. Например, она дает задание купить продукты, но не говорит, что они будут готовить. Чтобы дети учились думать, экспериментировать.

Благодаря этому курсу я хочу эту старую систему сдвинуть мертвой точки. Хочу разрушить один техникум изнутри, тогда и другие смогут это сделать.

У тебя была очень хорошая инициатива об изменении питания в школах. Вы даже предлагали свою идею на сайте "Общественного проекта", однако не собрали достаточно голосов. Что сейчас с этой идеей?

Мы действительно не прошли "Общественный проект". Но это не проблема. Мы нашли одну латвийскую компанию, которая обеспечивает питание в нескольких школах Киева. Эта компания очень открыта к нам, есть лишь определенные юридические моменты. Надо найти "лазейку" (смеется). Проблемы же не в самих рецептах, а в том, если бы их внедрить. Надо эти рецепты прокрутить через эту бюрократическую машину.

Я уверен, что пусть на внедрение одного рецепта мы потратим год, то чтобы ввести все следующие – надо будет меньше месяца, потому что будет уже отлаженный механизм.

И когда эти рецепты утвердят, за ним начнут готовить. Дети их попробуют, если им не понравится – создадим новые. Я конечно там поплачу в коморке, но придумаю другие (смеется).

Моя задача проста – дать рецепты, которые утвердят и по которым будут готовить. Себестоимость этих блюд будет такая же, как и этих сосисок с гречкой. Если эти рецепты приживутся даже в 5 школах, мамашки поднимут шум (смеется). И захотят, чтобы в их школах тоже готовили качественно и вкусно.

Если говорить о культуре питания в целом: питание в школах – на стадии внедрения, со студентами ты провел курс, для молодежи – ты создал сайт...

Да, о сайте. Мы сейчас делаем ребрендинг нашего сайта. Не стоим на месте. Сейчас мы устроили такую себе войну сайта "Поваренок.ру". Пока что мы ее проигрываем, но на все свое время! Хотим больше раскрутиться, выйти на новый уровень.

Некоторые рецепты с сайта очень классно распространяются по сети, при том что мы особо даже не прилагаем усилий.

Читайте также: Постись как Иисус

Итак, остался еще один сегмент – это женщины-домохозяйки. Как тут пытаешься повлиять на культуру питания?

Сейчас мы еще работаем над нашим YouTube-проектом. Сделать что-то новое на телевидении – нереально. Я пока не могу вести свою собственную кулинарную программу, но часто участвую в различных шоу. И стараюсь приносить туда свои рецепты, новые идеи, какое-то другое видение.

Наше телевидение в принципе зашито под драмы и трагедии. А через год вообще думаю об открытии своего ресторана. Как раз на базе своих студентов.

На майские праздники ты едешь в гастротуре в Италию. Как это будет происходить?

Это организует Fleet5. Эта компания занимается яхтингом. Они мне предложили просто покататься на яхте. Но это неинтересно, и я предложил организовать гастротур. Мы будем кататься по Лигурийскому побережью Италии. Будем останавливаться у маленьких городков. А в каждом из этих городков есть маленькие рынки с классными продуктами. Будем их покупать и готовить! То есть за 5 дней – получится 5 разных блюд. Это больше для отдыха, но эта поездка означает реально еду повсюду, а я буду там командиром (смеется).

Ты вообще фанат рынков. Можешь туда прийти даже в 5 утра. Какие у них есть преимущества по сравнению с обычными маркетами?

Для меня рынок – это нечто особенное. Это как возможность прикоснуться к чему-то святому. Это полный connection. Это как я себя чувствую помидором (смеется).

Приходить туда в 5 утра – это вообще магия какая-то. Это то время, когда там все по-другому. Нет толпы людей. Там продукты только просыпаются, и они хотят, чтобы их покупали.

На рынке ты можешь выбрать то, что тебе нужно. Супермаркеты такого выбора не дают. У меня, например, есть свой мясник. Он мне порежет мясо именно так, как мне надо.

На рынках продукты появляются раньше, чем в маркетах. То есть, клубника на рынке появится за две недели до того, как она попадет на полки в супермаркете. Там можно улавливать какие-то новые тенденции.

Я считаю, что если ты любишь еду – то ты должен ходить на рынки. Конечно, нужно найти правильный рынок и своих продавцов.

Живите вкусно!

Все фото: 24 Канал (Автор: Иосип Гусак)

Источник: 24 Канал
Если Вы обнаружили ошибку на этой странице, выделите ее и нажмите Ctrl+Enter
powered by lun.ua
Комментарии
СЛУШАЙ ON AIR
РАДИО МАКСИМУМ Радио Максимум
ЧИТАТЕЛИ РЕКОМЕНДУЮТ
Больше новостей
Новости других СМИ
При цитировании и использовании любых материалов в Интернете открытые для поисковых систем гиперссылки
не ниже первого абзаца на Телеканал новостей «24» - обязательные.
Цитирование и использование материалов в оффлайн-медиа, мобильных приложениях , SmartTV возможно только с письменного согласия Телеканала новостей "24".
Материалы с маркировкой «Реклама» публикуются на правах рекламы.
Все права защищены. © 2005-2017, ЗАО «Телерадиокомпания" Люкс "», Телеканал новостей «24»
Залиште відгук