Власник пабу запевняє, від пива не товстішають, адже більшість дріжджів усувається. Кожен регіон Німеччини славиться власним рецептом. Баварія варить сяючий дріжджовий Хефевайцен, пивною візитівкою Кельну є кельш - пиво верхнього бродіння. У цій країні існує 4 тисячі різних сортів пива - і всі вони варяться із майже однакових інгредієнтів.

“Насправді великих секретів немає, адже інгредієнти дійсно схожі . Але кожен знає, що хороший суп, зварений різними кухарями, смакує по-різному. Секрет пивоваріння полягає у способі і порядку додавання інгредієнтів”, - каже пивовар Андре Врана.

Німецький закон, який встановлює стандарти для пивоварів, строго контролює, що можна а що ні додавати до пива. Ячмінь для повноти смаку та хміль для аромату, останній також слугує консервантом.

Важливою є кількість дріжджів для бродіння цукру та вироблення алкоголю. І, звісно ж, вода. І все!

“У цьому резервуарі зерно та подрібнений солод змішуються з водою, тоді їх відділяють та закачують у контейнер, де ферменти роблять свою справу”, - каже пивовар Андре Врана.

Перш за все температура цієї маси різко підвищується. Подрібнений солод та вода нагріваються до 74 градусів, щоб перетворити крохмаль у злаках на цукор, здатний до бродіння. Не буде цукру - не буде алкоголю. Решту зерна, полову, відділяють та продають як тваринний корм. Залишається розчин солоду, відомий як “сусло”. До нього додають хміль і ця суміш має прокипіти щонайменше годину. Це надає пиву характерного смаку. Саме тому кожна пивоварня дуже ретельно відбирає хміль.

“Хміль є у кожному пиві - десь більше, десь - менше. Але у Німеччині додають лише німецький хміль. Він також надає пиву його золотистого забарвлення та характерну гіркоту”, - каже пивовар Андре Врана.

На цьому етапі наша суміш мало чим нагадує пиво. Тут ще немає алкоголю. Перша перевірка пивовара - візуальна.

“Коли кип’ятіння завершено, ми перевіряємо сусло. Як бачите, варіння надало багатшого кольору. Все ще плаває кілька листочків хмелю, і ви бачите денатурований протеїн, схожий на пластівці. Сусло, як і належить, пахне трохи солодкаво”, - каже пивовар Андре Врана.

Наприкінці варіння настає визначальний момент: чи досягнуто належного балансу. Справа у вмісті не алкоголю, а цукру в суслі. 11.7% означає присутність 11.7 кг цукру у 100 літрах напою.

Якщо досягнуто належного балансу, рідину охолоджують - до 18 градусів для пива верхнього бродіння. Це якраз потрібна температура для дріжджів, які додають до сусла. Тепер починається перетворення цукру на алкоголь та вуглекислий газ.

Під час бродіння дріжджі керуються внутрішнім годинником. Якщо рівень алкоголю стає зависокий, процес автоматично завершується.

“Ми перебуваємо у підвалі для бродіння. Ми бачимо, як діють дріжджі, перетворюючи цукор на вуглекислий газ та алкоголь. Ця шумна машина позаду забирає вуглекислий газ. Тут виробляється так багато цього газу, що можна задихнутись. Ми повинні за всім стежити, щоб не сталося нещасного випадку”, - каже пивовар Андре Врана.

Первинне бродіння у чані займає три дні і перетворює пиво на пінну масу.

“Ми використовуємо дріжджі верхнього бродіння - це дріжджі, які під час бродіння піднімаються догори. Відбувається поділ клітин, при якому дочірня клітина відділяється від материнської знову і знову. Вуглекислий газ, який виділяється під час бродіння, піднімається крізь дріжджі”, - каже пивовар Андре Врана.

Нарешті пиво переливають у цистерни для зберігання і протягом кількох тижнів доводять до належного стану. Дріжджі забирають і головний пивовар - хто б іще? - потягує перший свіжий Кельш. Будьмо!

Пиво якнайшвидше розливається у пляшки. Адже воно не містить жодних консервантів. Це відноситься до пива нижнього бродіння - такого, як Пілз.
Єдина різниця полягає у дріжджах, які не піднімаються під час бродіння, а опускаються на дно.

Звісно, найкраще смакує свіже пиво, щойно з броварні. Та всі поціновувачі хмільного напою погоджуються в одному: немає значення, яке саме це пиво - верхнього чи нижнього бродіння. Головне, аби воно смакувало!