Професія кухара досі асоціюється із їдальнями радянського типу, а якісний кулінарний бізнес – й взагалі рідкість. Радянське олів'є та вінегрет витіснили інші страви та суттєво вплинули на культурну харчування в цілому.

Читайте також: Євген Клопотенко: Моя їжа повинна збуджувати і бути на межі з божевіллям

Журналісти Lifestyle24 знайшли людину, яка бореться з усіма цими стереотипами та міфами, аби харчування українців стало смачнішим та більш усвідомленим – це один із найвідоміших українських кухарів, випускник кулінарної школи Le Cordon Bleu і засновник гастромайстерні Confiture Євген Клопотенко. Саме він кілька років тому пообіцяв змінити культуру харчування в Україні і впевнено йде до мети – змінює харчування в школах, викладає в коледжі, пропонує онлайн-курс та ще багато іншого!

Ми поговорили не лише про їжу, а й про те, як зварите найкраще варення у вашому житті, заснувати успішний кулінарний бізнес в Україні та де шукати мотивацію й натхнення!

Почнемо напевно із наболівшого – ще досі триває сезон варення. І якщо взяти Google, то вдень тисячі людей шукають "Як приготувати варення з полуниці". І в найпопулярнішому рецепті – потрібно взяти кілограм цукру та кілограм полуниці і варити по 5 хвилин ледь чи не кілька днів. Але в кінцевому результатів виходить солодка і розварена субстанція. Ти на варенні дуже добре знаєшся, які б ти дав рекомендації щодо процесу варіння варення, щоб зробити його кориснішим та смачнішим?

– У більшості рецептів, які ви сьогодні можете знайти в мережі є одна головна проблема – це цукор, а точніше – його пропорції. Вони просто вкрай неправильні! Співвідношення 1:1 вбиває абсолютно будь-який смак ягід чи фруктів, варення виходить настільки солодке, що там іноді важко впізнати головний інгредієнт.


Євген Клопотенко

Отже, для приготування варення візьміть кілограм ягід чи фруктів – полуниці, черешні, шовковиці, смородини тощо. І додайте 500 грамів цукру, тобто 1:0,5. Цього буде цілком достатньо! Якщо ви готуєте з кислих ягід, скажімо з вишні, то тоді можете додати трішки більше цукру – 600 грамів, не більше. Змішайте цукор та ягоди в каструлі та варіть на сильному вогні 10 хвилин, потім зменште вогонь до середнього та варіть ще 10-15 хвилин. Під час варіння додайте до варення аромату – це може бути кориця, м'ята, білий перець, листя смородини (з ними будьте обережні, бо вони можуть гірчити, якщо додати забагато). Такими спеціями ви лише підкреслите яскравий смак ягід. Також можна використовувати й алкоголь, наприклад, до абрикос чудово пасує коньяк. Ще один цікавий додаток – апельсинова цедра, вона неймовірно смакує із варенням з смородини.

І все – більше жодних секретів! За 25 хвилин у вас готове смачне варення з неперевершеним ароматом, яке ви можете розливати в банки і чекати зими, щоб ним поласувати. Якщо воно у вас до зими достоїться, звісно (Сміється).

Головна перевага такого способу – це суттєва економія часу, а також те, що ви не робите варення приторно солодким. Таку універсальну схему ви можете використовувати до будь-якого варення з ваших улюблених ягід.

Щодо популярного рецепта "П'ятихвилинка"... Цю схему застосовують, щоб зберегти структуру головного інгредієнту. Але, чесно кажучи, я не знаю, для чого витрачати стільки зусиль на домашній кухні. Адже чим більше ви піддаєте ягоди термічній обробці та перепадам температур – тим більше вони втрачають смак та корисні властивості. Тому варити за один раз 20-25 хвилин – оптимальний варіант.

Читайте також: Про кулінарний бізнес і стиль життя: інтерв'ю із Євгеном Клопотенком

І тут одразу виникає ще одне цікаве питання – не лише як варити, але й як їсти варення. До чого ми звикли? Намазувати солодке варення на білий батон та їсти його з чаєм. Я ж раджу дивитись на варення не лише як на солодощі, а як на універсальний продукт на вашій кухні. Його можна додавати до сиру, до м'яса, навіть до салатів! Додайте всього кілька крапель, і ця солодкуватість варення чудово підкреслить смак основної страви. Дуже раджу підсмажити ароматні гріночки, покласти на них шматочок сиру і додати трохи варення!

А що стосовно поєднання інгредієнтів? На сайті гастромайстерні Confiture є багато цікавих та навіть екзотичних варіантів. Їх на домашній кухні не повториш, але все-таки хочеться чогось оригінального.

– Так, звісно. Але вдома можна зварити смачне варення і без екзотичних продуктів! Щодо поєднання інгредієнтів, то серед моїх фаворитів: томати з базиліком, полуниця з тархуном або естрагоном, абрикос з коньяком, полуниця з шоколадом, вишня з перцем чилі, смородина зі свіжозмеленим перцем, груша з ваніллю, шовковиця з лимонною цедрою... Ці поєднання неймовірно смачні і точно заслуговують вашої уваги.

Варення можна зварити навіть з мрії, якщо додати туди трішки цукру.

І випереджаючи побоювання – все це варення буде чудово зберігатись! Але все-таки я не раджу варити сотні банок, зваріть стільки, скільки вам реально потрібно. На наступний сезон краще потім зарити ще раз зі свіженьких фруктів та ягід.


Варення гастромайстерні Confiture

Окрім того, що зараз активно триває процес консервації всього на світі, не варто забувати й насолоджуватись свіжими овочами та фруктами! Які продукти потрібно обов'язково спробувати до кінця літа?

– Про сезонність я, напевно, можу говорити вічно! І кожен раз раджу просто ходити на ринки – саме там ви зможете купити найсвіжіші продукти, якраз в їхній сезон. Просто зробіть собі за звичку купувати овочі та фрукти на ринку, ті, які там будуть.

Хотів би виділити патисон, цей овоч був незаслужено обділений моєю увагою дуже довгий час. Але я знайшов ідеальний рецепт для нього – розрізаєте на 4 частини, поливаєте трохи оливковою олією, додаєте перець чилі і запікаєте 15 хвилин! Тоді патисон буде в міру запечений та гострий, його можна вживати як самостійну страву, так можна і комбінувати з салатами.

Також не раджу оминати шовковицю! Особисто я готовий їсти її прямо ложками! (Сміється). Але не менш чудовим варіантом буде зробити з нею начинку для випічки – зваріть шовковицю з цукром та лимонною цедрою. З листкового тіста зробіть невеликі слойки, додайте начинку і запечіть. Це просто божественний смак!

Кукурудзу ми навіть не обговорюємо! Розрізаєте на 4 частинки, відварюєте, тоді змащуєте вершковим маслом і ставите в гарячу духовку буквально на пару хвилин. Смак просто вражаючий! Також обов'язково спробуйте молодий часник, він суттєво різниться смаком від вже зрілого. Часник на грилі додавайте до всіх страв, куди ви звикли додавати його, але смак буде більш яскравим.

І головне влітку – використовуйте по максимуму усю цю свіжість продуктів! Більше використовуйте духовку, менше смажте, їжте багато овочів та фруктів просто у сирому вигляді.

Фраза, яку ти напрочуд часто вживаєш "Готувати – це легко". І, зазвичай, ми готуємо з тих продуктів, які вже є в нас на кухні. Бо бігти в супермаркет іноді немає часу, а іноді і просто лінь. Чи є в тебе такі продукти на кухні, якими ти завжди користуєшся і використовуєш як базу?

В мене все залежить від сезону. Я купую те, що скоро може зникнути і готую вже з цих продуктів. Наприклад, зараз в мене є свіжі помідори, буряк, зелень тощо. Єдине, що в холодильнику завжди намагаюсь тримати пармезан. Навіть на душі спокійніше, коли він є (Сміється). Якщо не встигаю використати овочі, то я їх мариную і тримаю потім в холодильнику.

Читайте також: Если мы не можем изменить систему, то мы должны ее возглавить

Також завжди є паста та консервований тунець – це схема швидкої і водночас смачної страви! Окрім того, тримаю завжди базу овочів та спецій, бо саме вони доповнюють страву.

Наступне питання до тебе не лише, як до кулінара, а й як до людини, як успішно розвиває власний бізнес. Коли в твоєму житті наступив той момент, коли ти усвідомив, що хочеш бути підприємцем?

– Мені було 8 років. Мій однокласник купував жуйки з наклейками по 15 копійок. А я знайшов місце, де купував жуйки по 10 копійок і продавав наклейки однокласнику по 5 копійок. Це теж свого роду підприємницька діяльність, яку я тоді ще не усвідомлював.

Я вважаю, що підприємцем не можна стати, їм потрібно народитись. Бажанню щось створювати та продавати навчитись неймовірно складно.

Ніколи сам собі не ставив за мету стати підприємцем, але я постійно був дотичним до цієї сфери. Мій друг запропонував створити спільний бізнес і я швидко на це погодився, навіть не думаючи – так почалася історія гастромайстерні.


Євген Клопотенко

Мені здається, що я не зміг би працювати на когось. І справа тут зовсім не в грошах. Дехто на управлінських посадах може отримати в рази вищу заробітну плату, аніж хтось, хто управляє бізнесом. Головна причина в тому, що я дійсно хочу займатись бізнесом, мені це приносить колосальне задоволення, хоч і забирає весь вільний час (Сміється).

Якщо ти справді підприємець – ти не думаєш про те, як відкрити свій бізнес. Ти просто береш і відкриваєш. Якщо щось не вийшло – робиш висновки і пробуєш знову.

Якими якостями, на твою думку, має володіти хороший підприємець?

– Не боятись ризикувати і вірити у власні ідеї. Навіть якщо вони видаються безглуздими на перший погляд. От я, наприклад, дуже хотів змінити ставлення людей до варення і ми почали його варити. Але багато кого ця ідея могла би злякати, адже що таке варення? Його всі можуть зварити! Але ми не побоялись. Ми знаємо, чим наш продукт кращий та цікавіший. Ми віримо в нього!

Зараз на тобі дуже багато проектів – зміна харчування в школах, викладання в коледжі, власний сайт та онлайн-курс. Як ти не втомлюєшся від такої кількості роботи?

– А це і називається підприємництво! Я, якщо чесно, не ставив собі навіть такого питання... А от зараз навіть задумував, що я себе не жалію (Сміється). В мене є просте правило – правило трьох "Р": робити, робити, робити. В мене є мета – змінити культуру харчування в Україні.

Я не можу просто взяти і зупинитись, бо ніхто мене не вчив зупинятись. Останні кілька років я прокидаюсь і маю мету, чому мені потрібно встати з ліжка.


Євген Клопотенко

В моєму розумінні відповідальність – це те, на що я витрачаю свій час, і що в майбутньому принесе мене користь. Тому я вважаю себе відповідальним. Так, можливо, мені іноді і хочеться на вихідних просто лежати в ліжку і нічого не робити. Але це не корисно для мене, тож я встаю й приступаю до роботи.

Читайте також: Как начать готовить полезно, а главное вкусно: все о стереотипах и страхе

Багато успішних людей наголошую, що ранок – це особливий період дня. Дехто має навіть особливі ритуали. Наприклад, не користуватись телефоном, медитувати, складати план на день. А чи є в тебе подібні ритуали, які допомагають налаштуватись на робочий лад?

– Я мрію, як і багато успішних людей, прокидатись о 7 ранку, тому що тоді можна встигнути в 4 рази більше. Але поки що – це мій біль, з якими я нічого не можу вдіяти. Я перевірив на собі, напевно, всі теорії, які пов'язані зі сном, але все одно прокидатись дуже рано поки не навчився.

Спочатку я прямо в ліжку беру телефон, перевіряю важливі листи чи повідомлення. І роблю я це просто тому, щоб запустити свій мозок і почати думати. Також останнім часом я вранці слухаю TED Talks – такі лекції дуже мотивують та надихають. Якщо ж я працюю 10-12 днів без вихідних, то просто вмикаю музику і можу навіть покривлятись перед дзеркалом (Сміється).

І лише після цього я приступаю до свого незмінного ранкового ритуалу – сніданок. Я готую його і сідаю за стіл – відкладаю телефон, не приймаю дзвінки, не читаю пошту. Я можу в цей час запізнюватись на зустріч, але від сніданку я не відмовляюсь ніколи.

Це саме той заряд енергій та сил, який дозволяє мені прожити цілий день. Можна назвати такі неспішні прийоми їжі навіть своєрідним видом медитації. Після цього випиваю чашечку кави, кажу собі, що це буде найкращий день в моєму житті, і приступаю до справ.


Євген Клопотенко

А чи можеш ти говорити вже про результат від своїх проектів?

– В розрізі країни – це важко прослідкувати, бо ніхто таку статистику не веде. Але ми досягли вже досить значних результатів. Наприклад, вже готовий новий рецептурний збірник для шкільних їдалень. Бо сьогодні їжа в шкільних їдальнях несмачна і дітям вона не подобається, вони відмовляються її їсти.

Всі нові страви вже протестовані в школах – нам було важливо зрозуміти, наскільки реально буде їх приготувати в їдальнях з існуючим обладнанням. Також ми провели дегустацію всіх страв серед школярів різного віку. Головна особливість нового збірнику у тому, що велика частина страв не смажиться, а запікається.

Нові страви спрямовані на те, щоб навчити дітей, як можна харчуватись правильно і смачно. В майбутньому це вплине на те, як людина буде харчуватися в уже дорослому віці.


Тестування нових страв у школах

Окрім того, ми вже випустили один курс професійних кухарів в коледжі, де я почав викладати. Моя програма викладання заснована на методиках, за якими викладають в Le Cordon Bleu, а також на моїх власних знаннях і досвіді.

А ще я постійно говорю, що готувати навчитися може кожен. Саме тому я створив кулінарний онлайн-курс "Мислити як кухар". У ньому всі свої знання і досвід. Перевага цього курсу в тому, що він вчить самостійно створювати страви, а не готувати по шаблонних рецептах.

Хочете дізнатись більше – завітайте на сайт Klopotenko.com

Щоб змінити ставлення людей до приготування їжі, я постійно публікую корисну інформацію на кулінарну тематику на своїх сторінках в соціальних мережах. На klopotenko.com я постійно ділюся новими рецептами і публікую тематично статті.

І я відчуваю віддачу! Багато людей змінюють своє ставлення до їжі, до процесу її приготування та відкривають для себе багато нового! І це також є моєю мотивацією – і саме тому я ніколи не зможу зупинитись!