Секреты идеальной моцареллы - идеализм, чувствительность и любовь к делу

"Около двух лет у нас работал итальянец, отец которого готовил моцареллу и научил этому и своего сына. Я тоже был его учеником и, наверное, где-то за год научился чувствовать эту технику", - рассказывает сыродел Уве Хоофт.

Первыми за работу берутся буйволицы. Наконец, моцарелла невозможна без их молока. Оно очень питательное и содержит от 7 до 8% жира. Это молоко гораздо полезнее, чем коровье.

"Оно содержит больше минералов, особенно больше кальция, чем коровье молоко. Да и протеиновые цепи отличаются от тех, которые есть в коровьем и овечьем молоке. Итак, люди с аллергией на протеин коровьего молока, не будут иметь такой проблемы ни с молоком буйволиц, ни с продуктами из него", - уверяет Уве.

Вторая стадия - сгущение молока. Для этого используют молочнокислые бактерии.

"Я был немного удивлен, когда узнал, что очень мало производителей предпочитают традиционное сыроварение, которое означает добавление только молочнокислой бактерии. Многие производители добавляют также лимонную кислоту, но потребитель должен обязательно знать об этом", - отметил доктор Йошен Ветташ.

В нашем случае лимонную кислоту также добавляют. Она дает сыру больше твердости. Теперь эту кисломолочную смесь необходимо хорошо размешать.

"Когда я приготовил творог. Кисломолочные бактерии сгущают молоко, делая его похожим на желе. Тогда всю эту массу измельчают специальными ножами", - говорит Уве Хоофт.

Молоко - это стабильное сочетание воды, жиров и протеинов - стабильным оно явяляется до того момента, пока прилагаются кисломолочные бактерии. Теперь остаются только протеины и жиры, а вода отбрасывается. Сыворотку высушивают. Сыр перемалывают в специальном устройстве. Нарезают на удобные порции и заливают горячей водой. Теперь наш сыр нужно еще лучше размешать. Только сейчас он становится похожим на моцареллу.

Вот как формируют белый круг. Машина предоставляет мягкой пластичной массе традиционную форму. Каждый свежий комок кладут в рассол - чтобы сформировалась кожура. Перед тем, как выпустить сыр в мир, каждый шарик заливают рассолом и упаковывают вручную.

"Для того, чтобы создать качественную моцареллу, нужен идеализм, чувствительность и любовь к делу", - считает сыродел.

Но не только сыроделам нужна любовь. Поварам тоже без нее никак. В Bella Italia ни один повар, который себя уважает, не положит на традиционную пиццу Маргариту другой сыр, кроме моцареллы.

Это и есть конечный пункт назначения для сыра из молока буйволиц - стать отличным ингредиентом в романтическом ужине на двоих.