Секрети ідеальної моцарели - ідеалізм, чутливість та любов до справи
Ці рогаті красуні - зірки спеціалізованої сироварні. Саме молоко буйволиць є необхідним для створення моцарели. Але навіть професіоналам потрібна допомога - здебільшого з Італії, батьківщини сирних кульок.
“Близько двох років у нас працював італієць, батько якого готував моцарелу і навчив цьому і свого сина. Я теж був його учнем і, мабуть, десь за рік навчився відчувати цю техніку”, - розповідає сировар Уве Гофт.
Першими за роботу беруться буйволиці. Врешті, моцарела неможлива без їхнього молока. Воно дуже поживне і містить від 7 до 8% жиру. Це молоко значно корисніше, ніж коров’яче.
“Воно містить більше мінералів, особливо більше кальцію, ніж коров’яче молоко. Та й протеїнові ланцюги відрізняються від тих, які є в коров’ячому та овечому молоці. Отже, люди, які мають алергію на протеїн коров’ячого молока, не будуть мати такої проблеми ані з молоком буйволиць, ані з продуктами з нього”, - запевняє Уве.
Друга стадія - згущування молока. Для цього використовують молочнокислі бактерії.
“Я був трохи здивований, коли дізнався, що дуже мало виробників надають перевагу традиційному сироварінню, яке означає додавання лише молочнокислої бактерії. Багато виробників додають також лимонну кислоту, але споживач повинен обов’язково знати про це”, - зазначив доктор Йошен Ветташ.
У нашому випадку лимонну кислоту також додають. Вона надає сирові більше твердості. Тепер цю кисломолочну суміш необхідно добре розмішати.
“Щойно я приготував сир. Кисломолочні бактерії згущують молоко, роблячи його схожим на желе. Тоді всю цю масу подрібнюють спеціальними ножами”, - каже Уве Гофт.
Молоко - це стабільне поєднання води, жирів та протеїнів - стабільним воно є до того моменту, доки додаються кисломолочні бактерії. Тепер залишаються лише протеїни та жири, а вода відкидається. Сироватку висушують. Сир перемелюють у спеціальному пристрої. Нарізають на зручні порції та заливають гарячою водою. Тепер наш сир потрібно ще краще розмішати. Лише зараз він стає схожим на моцарелу.
Ось як формують білий круг. Машина надає м’якій пластичній масі традиційної форми.
Кожну свіжу грудку кладуть у розсіл - щоб сформувалася шкірка. Перед тим, як випустити сир у світ, кожну кульку заливають розсолом та пакують вручну.
“Для того, щоб створити якісну моцарелу, потрібен ідеалізм, чутливість та любов до справи”, - вважає сировар.
Та не лише сироварам потрібна любов. Кухарям теж без неї ніяк. У Bella Italia жоден кухар,який себе поважає, не покладе на традиційну піцу Маргариту іншого сиру, окрім моцарели.
Це і є кінцевий пункт призначення для сиру з молока буйволиць - стати відмінним інгредієнтом у романтичній вечері на двох.