Господині ледь не бʼються в суперечках: несподіваний інгредієнт, який перетворює борщ на шедевр

Проте найбільше дискусій викликає додавання до м'ясної каструлі звичайного цукру. Для багатьох сама думка про солодкий компонент у першій страві здається кулінарною помилкою, але шеф-кухарі та досвідчені господині використовують цей прийом як базове правило смакової гармонії, розповідає 24 Канал. 

Справа не в солодкості, а в балансі 

Борщ у кулінарній класиці – це страва з виразним кисло-солодким профілем. Щоб буряк зберіг свій глибокий рубіновий відтінок і не потьмянів, під час тушкування обов'язково використовують кислоту: лимонний сік, яблучний чи столовий оцет. Додайте сюди кислу томатну пасту, помідори чи квашену капусту – і смак страви легко стає занадто різким. 

Улюблена страва українців / Фото Pexels

Цукор у цьому випадку працює не як підсолоджувач, а як природний стабілізатор і підсилювач смаку: 

• нейтралізує їдку кислотність томатів та оцту;
• пом'якшує загальну смакову гаму;
• "витягує" назовні прихований аромат овочів і м'ясного бульйону. 

Цей принцип століттями використовують італійці, додаючи дрібку цукру до кожного томатного соусу, або пекарі, які обов'язково солять солодке тісто. 

Коли і скільки додавати 

Усе залежить від сезону та якості овочів: соковиті літні томати й солодкий молодий буряк часто взагалі не потребують корекції. Проте взимку, коли тепличні овочі менш виразні, а томатна паста буває занадто кислою, дрібка цукру повертає страві об'єм.

На велику 4-5-літрову каструлю зазвичай достатньо від однієї щіпки до неповної чайної ложки. Готовий борщ у жодному разі не повинен бути солодким на смак. 

Не сипте цукор в загальний бульйон наприкінці варіння. Найкраще посипати цукром томатну пасту чи подрібнені помідори просто на сковороді під час пасерування – томати злегка карамелізуються й розкриють глибокий концентрований аромат. Також дрібку можна додати до буряка, коли він тушкується окремо.