2 
Однако больше всего споров вызывает добавление в мясную кастрюлю обычного сахара. Для многих сама мысль о сладком компоненте в первом блюде кажется кулинарной ошибкой, но шеф-повара и опытные хозяйки используют этот прием как базовое правило вкусовой гармонии, рассказывает 24 Канал.
Дело не в сладости, а в балансе
Борщ в кулинарной классике – это блюдо с ярко выраженным кисло-сладким вкусом. Чтобы свекла сохранила свой глубокий рубиновый оттенок и не потускнела, во время тушения обязательно используют кислоту: лимонный сок, яблочный или столовый уксус. Добавьте сюда кислую томатную пасту, помидоры или квашеную капусту – и вкус блюда легко станет слишком резким.
Любимое блюдо украинцев / Фото Pexels
Сахар в этом случае действует не как подсластитель, а как природный стабилизатор и усилитель вкуса:
- нейтрализует едкую кислотность томатов и уксуса;
- смягчает общую вкусовую гамму;
- "вытягивает" наружу скрытый аромат овощей и мясного бульона.
Этот принцип веками используют итальянцы, добавляя щепотку сахара в каждый томатный соус, или пекари, которые обязательно солят сладкое тесто.
Когда и сколько добавлять
Все зависит от сезона и качества овощей: сочные летние помидоры и сладкая молодая свекла часто вообще не требуют корректировки. Однако зимой, когда тепличные овощи менее выразительны, а томатная паста бывает слишком кислой, щепотка сахара возвращает блюду насыщенность.
На большую 4-5-литровую кастрюлю обычно достаточно от одной щепотки до неполной чайной ложки. Готовый борщ ни в коем случае не должен быть сладким на вкус.
Не сыпьте сахар в общий бульон в конце варки. Лучше всего посыпать сахаром томатную пасту или измельченные помидоры прямо на сковороде во время пассировки – помидоры слегка карамелизуются и раскрывают глубокий концентрированный аромат. Также щепотку сахара можно добавить к свекле, когда она тушится отдельно.