Найдовші плани – на період витримки сиру: у прифронтовому Слов'янську сироварка розвиває бізнес

Довготривалих планів Лідія не будує – все залежить від ситуації на фронті. Однак поки улюблена справа відволікає від тривожних думок, повністю присвячує їй свій час, пише ZAXID.NET. 

Дивіться також Робота є: де під час війни шукати підтримку українському бізнесу

Від перукарні до крафтових сирів

Слов'янськ розташований у Донецькій області, і саме з цього міста у 2014 році почалося захоплення української території росіянами та довготривала війна. Через три місяці ЗСУ відбили місто, однак з того часу воно є небезпечною прифронтовою зоною.

Лідія Овчаренко ще з 90-х займалася у Слов’янську різним бізнесом – торгівлею, мала кафе, перукарню. У 2014-му під час окупації міста у кав’ярні підприємиці повилітали вікна, і після цього вона вже не хотіла вкладати гроші у її відновлення. Тож вирішила спробувати варити сири – спершу для себе та друзів.

"А потім з’являється азарт, цікавість, інтерес, читаєш про них, вивчаєш, пробуєш те, інше. Знайомі хвалили. Тим паче, що в мене абсолютно натуральний продукт: тільки молоко, закваска, фермент – і все. Жодних добавок, антибіотиків, взагалі ніякої хімії. Все робиться вручну, це важка праця. Тому згодом вирішила прибрати зайву скромність і почати заробляти на цьому. Ось так все і почалося", – пригадує Лідія.

Лідія Овчаренко демонструє сирне асорті власного виробництва / Фото ZAXID.NET

Сировину на продукцію Лідії доставляє місцевий фермер. Каже, що довго обирала перевіреного постачальника, щоб продукт був якісним. До війни жінка переробляла 200 літрів молока на тиждень і варила понад 20 різновидів сирів: м’які, тверді, з пліснявою.

20 крафтових видів сирів

Кожен вид сиру має інше приготування. Спершу має бути обов’язкова пастеризація молока, до нього додають ферменти та закваску, настоюють при визначеній температурі, варять, тримають під пресом, занурюють у соляний розчин. У кожного сорту сиру – своя технологія і рецептура.

Лідія розповідає, що до фото кожного сиру робить опис: історію походження, його жирність, щільність, смак, щоб люди розуміли, на що це схоже.

"Норвезький коричневий сир гудбрандсдален ніхто не пробував і не знає, що це таке. Хтось його порівнює зі щербетом, хтось – із солоною карамеллю, а хтось – з гематогенкою. Насправді сир має коричневий колір і солодкий смак через тривале варіння, поки лактоза в ньому не карамелізується", – пояснює сироварка. 

Продукції пані Лідії / Фото ZAXID.NET

Після обсушки сири покривають натуральною скоринкою, вид монтазіо натирається медом з гімалайською сіллю, а хаварті – оливковою олією з різнотрав'ям. А потім – на 3-6 місяців в холодильник на дозрівання, з фіксованою вологістю і температурою. Щодня їх треба перегортати, чистити, мити, стежити за процесом. Виробництво Лідії хоч і не дуже масштабне, однак залежить від електро- та газопостачання.

"Прилетів снаряд – довелось повертатися"

Сім'я Овчаренків вирішила виїхати з міста у квітні 2022 року. Тоді Лиман вже був захоплений, лінія фронту проходила за 15 кілометрів від Слов’янська.

"У нас не було світла, газу, тож ми вирішили виїхати. Деякі сири почала робити до війни, зварила їх, а дозрівання в них довгострокове – і півроку, і рік. Чедер, пармезан я зварила і навіть сама не спробувала. 43 головки сиру вагою до 2 кг кожна, що залишились, відправили в Дніпро, Київ, пороздавали людям", – розповідає сироварка.

Лідія пробула за кордоном понад рік, однак там не варила сири – не знайшла потрібної сировини. У червні 2023 року вона повернулася додому.

Касетний снаряд прилетів на клумбу, треба було відновлювати огорожу і вікно у спальні. Опалення будинку було розморожене. Тому довелось повертатися. Та і бойові дії зараз за 30 кілометрів, а не за 15,
– відважно зазначає Лідія Овчаренко.

Слов’янськ часто потерпає від обстрілів російських військ / Фото Вадима Ляха

Повернувшись в Україну, Лідія здивувалася невідповідністю ціни і якості сирів у супермаркеті. Також не давали спокою постійні клієнти, перепитували, коли будуть свіжі сири. А фермер, який постійно постачав молоко, заохочував відновити справу, адже корови влітку на вільному випасі, їдять свіжу траву – молоко дають добре. Тому Лідія знову взялась за сироваріння.

Виробництво Лідії не дуже масштабне, однак пропонує широкий асортимент. Зараз жінка варить 15 видів сирів. Клієнтам, що виїхали, замовлення тепер відправляє "Новою поштою" у всі регіони України.

"Всі головки роблю маленькі, щоб ніякими хімічними додатками не користуватись. Менша головка швидше дозріває. Тому роблю зовсім невеличкі, щоб прискорити цей процес. Підходжу до цього таким чином, що хай не такий асортимент, як зручно мені, але так мені не будуть страшні перебої з електропостачанням. Якщо вимкнуть світло, то холодильник тримає температуру. Підлаштовуюся під реалії сьогодення", – пояснює жінка.

"Усі, хто повернувся в Слов'янськ, перелаштовуються на воєнні реалії"

Лідія не користується програмами допомоги, підтримкою держави, грантами. Розповідає, що раніше подавала заявку на грант, але її відхилили через вікові обмеження. Розвиває бізнес власними силами, для своїх сирів планує розробити бренд, логотип торгової марки.

"Я якось ніколи не замислювалася над труднощами. Важко – не важко, але ж жити за щось треба. Роблю своє діло. Зараз всі, хто повернувся в Слов’янськ, просто намагаються виживати, підлаштовуються під конкретний момент, відновлюють свій закинутий бізнес. Кав’ярні перелаштовують на воєнні реалії, обіди на винос. Тому в нас всі, хто зараз вийшли працювати, крім цього, волонтерять, щоб якусь копійчину на ЗСУ передати, щоб зберегти свої домівки, щоб це не пішло далі", – зазначає Лідія Овчаренко.

Довгострокових планів сироварка не будує – все залежить від ситуації на фронті.

"В окупацію, звісно, ніхто не хоче, я вірю в ЗСУ, що до цього не дійде. Варю сири, ставлю на них відмітки, який мінімальний строк визрівання у них буде. І дивлюсь: там зазначено січень, лютий, тому найдовші плани – на цей період. А що буде далі, ніхто не знає", – каже жінка.

Лідія Овчаренко пропонує скуштувати її крафтову продукцію, наприклад, замовивши подарункові тарілки, що налічують 7 – 8 різновидів сиру. Підтримати незламний український бізнес та замовити сири можна на Facebook та Instagram.