Война за борщ, смерть "молекулярки" и слоуфуд: гастродипломат разрушил мифы о кухне

Говорили о последствиях карантинных ограничений для заведений питания, онлайн-ресторанах, "вечных" скандалах с борщом. Разбирались, когда "Красный гид Мишлен" появится в Украине и "жива" ли еще молекулярная кухня.

Интересно знать Как украинский борщ хотят украсть россияне

Почему важно популяризировать концепцию слоуфуда и как фастфуду стать "слоуфудовским"? Чем гуру кулинарии удивил монашеского принца Альбера II? Об этом всем – читайте дальше.

По мнению Юрия Ковриженко, удачный маркетинг поможет внести украинские города на гастрономическую карту мира / Фото – 24 канал, Валентина Полищук

Последствия карантина для заведений питания

Коронавирусные ограничения оказали значительное влияние на работу заведений питания. Назовите основные отличия между карантином в Латвии и карантином в Украине. В чем главная разница?

В Латвии власти придерживались всех требований Евросоюза. К примеру, зимой у нас был карантин почти семь месяцев. Рестораны работали только на доставку. Пока же к ним можно зайти исключительно с QR-кодом (цифровым документом с зашифрованной информацией о завершенной вакцинации – 24 канал).

В Украине разрешено все. Если сравнивать ограничения, у нас все происходит довольно мягко.

В этом году вы стали бренд-шефом онлайн-ресторана SMILEFOOD. Поможет ли такой формат работы пережить новые карантинные ограничения бизнесу? Почему рестораторы должны обратить внимание на эту концепцию?

Этому ресторану (SMILEFOOD – 24 канал) – около десяти лет. Я разрабатываю меню этого заведения. Такой формат работы поможет выжить. Если мир и дальше будет двигаться такими "карантинными" волнами, то работать по этой концепции будет проще. Не нужно нанимать многих сотрудников и заморачиваться с арендой помещений, покупать мебель. Только доставочка!

Гастродипломат: "К нам "Гид Мишлен" зайдет, когда мы улучшим культуру питания и уровень предоставления услуг / Фото из личного архива Юрия Ковриженко

Битва за борщ не проиграна

В 2019 году в МИД РФ отметили, что борщ – "символ национальной кухни России". Блюдо неоднократно называли "русским" и ведущие иностранные СМИ. Когда закончится эта информационная война за борщ между Украиной и Россией?

Это закончится, когда борщ официально признают украинским нематериальным наследием. Любое блюдо, известное в мире, является мощным инструментом работы.

Историю появления борща исследовали десятки учёных. Представитель другого государства не может просто собрать все вместе и сказать: "Это я сделал". Такими вещами должно заниматься научное общество, а не медиаперсона.

Фотографию молекулярного борща, который приготовил Ковриженко, опубликовали в "Красном гиде Мишлен" / Фото из личного архива Юрия Ковриженко

Вы – посол украинской кухни в разных странах мира. Не является ли этот вечный конфликт за национальное блюдо Украины вашей личной недоработкой?

Это не недоработка. Это большая работа, которую должны выполнять дипломаты и исследователи. Дипломаты должны отстаивать наши интересы в ЮНЕСКО (Организации Объединенных Наций по вопросам образования, науки и культуры – 24 канал), а исследователям следует поднимать этот культурный пласт из истории. Таким образом послам потом будет что отстаивать.

Если говорить о моей личной работе в этом направлении, то через десять лет сделано очень много. Было открыто два ресторана украинской кухни – в Грузии и Сеуле.

За время работы в команде МИДа мы накормили блюдами украинской кухни, в том числе и борщом, более одного миллиона иностранцев. Кроме работы, у меня есть интересное хобби – коллекционирую страны, где готовил борщ. Пока таких 19 и это только начало.

Когда "Мишлен" зайдет в Украину

Все заведения, в которых подают лучшие блюда в мире, собраны в "Красном гиде Мишлен". Почему до сих пор ни одного украинского ресторана нет в этом авторитетном рейтинге? Когда "Мишлен" уже войдет в Украину?

Я очень часто даю совместные ужины в ресторанах, имеющих звезды "Мишлен". Да и дружу с шеф-поварами этих заведений. К нам "Гид Мишлен" зайдет, когда мы улучшим культуру питания и в целом уровень предоставления услуг. Надо сначала построить дороги и только потом говорить о "Мишлене". Всё очень просто.

В ряде "мишленовских" ресторанов блюда готовят с помощью методов молекулярной кухни. Найдет ли "молекулярка" ценителей среди украинских гурманов?

К Украине молекулярная кухня уже давно дошла и ушла. Во всем мире "молекулярка" умерла лет десять назад. Как раз тогда она и пришла в Украину. И три года была на пике. Сейчас это скорее какой-то фан (с англ. fun – веселье, – 24 канал) для отдельных вечеров, а не для ресторанов. В топовых заведениях отдельно молекулярную кухню не подают.

Читайте также Как молекулярная пища стала магией кулинаров мира

Противостояние слоуфуда и фастфуда

Украинский кулинар: "Фастфуд имеет свою жизнь" / Фото из личного архива Юрия Ковриженко

Концепция слоуфуда набирает популярность. Вы публично поддерживаете это антипотребительское движение, призывающее людей медленно наслаждаться потреблением пищи. Однако у жителей мегаполисов не всегда на это есть время. Как их вынудить не есть фастфуд?

Весь фастфуд нельзя стричь под одну гребенку. К примеру, возьмем шаурму. В ней минимум лаваша, который при этом производят без дрожжей. Начинка из овощей и запеченного мяса. Что в этом блюде плохого, если в него не добавлять майонез и кетчуп?

Фастфуд имеет свою жизнь. Он кормит большинство людей в мире. Просто слоуфуд тоже должен присутствовать. Это движение – больше о локальном, своем, родном.

В то же время, фастфуд также может быть "слоуфудовским", если блюда делать из локальных продуктов без ГМО, пестицидов. Они ведь не вредят здоровью.

Обратите внимание Королевский повар рассказал о любимых блюдах королевы Елизаветы

Свекла с салом покорила принца Альбера

Как представитель украинской кухни в мире вы готовили для политиков и культурных деятелей из разных стран. По вашим наблюдениям, какого мирового лидера приятно удивили украинские блюда?

Два года назад готовил на Chef World Summit в Монте-Карло, в частности, для монашеского князя Альбера II Гримальди. Я делал закуски в украинском стиле. И мы накормили шефов со всего мира и этого принца этими блюдами. Была наша закуска из свеклы с украинским салом, с жареным лучком. Все это звучит очень обыкновенно, но получилось невероятно. Ему очень понравилось.

И напоследок посоветуйте рестораторам, как пережить локдаун в Киеве без финансовых потерь.

Я – шеф-повар, креативная личность. Что-то советовать в этом случае точно не могу. Рестораторы – бизнесмены. Карантинные ограничения и локдауны их чему-то должны были научить.

В 2019-м посол украинской кухни в мире накормил монашеского князя закуской из свеклы с украинским салом и с жареным луком / Фото из личного архива Юрия Ковриженко

Интересные факты

• Юрий Ковриженко живет в двух странах. В Латвии он – шеф-повар двух ресторанов, а в Украине – гастродипломат, бренд-шеф и телеведущий;
• В Министерстве иностранных дел кулинар работает над программой "Культурная дипломатия";
• За время работы в ведомстве он уже провел 15 мероприятий в 9 странах: в Сингапуре, Италии, Греции, Монако, Австрии, Грузии, Южной Корее, Турции и Египте;
• В 2017 году посол украинской кухни в мире получил премию Global Chef Awards в Сингапуре за вклад в развитие мировой гастрономии;
• В 2021-м международная организация The Ambassadors of Taste for the Global Gastronomy наградила Ковриженко титулом Почётного посла вкуса.