Війна за борщ, смерть "молекулярки" та слоуфуд : гастродипломат зруйнував міфи про кухню

Говорили про наслідки карантинних обмежень для закладів харчування, онлайн-ресторани, "вічні" скандали з борщем. Розбиралися, коли "Червоний гід Мішлен" з’явиться в Україні та чи ще "жива" молекулярна кухня.

Цікаво знати Як український борщ хочуть вкрасти росіяни

Чому важливо популяризувати концепцію слоуфуду та як фастфуду стати "слоуфудівським"? Чим гуру кулінарії здивував монакського принца Альбера II? Про це все – читайте далі.

На думку Юрія Ковриженка, вдалий маркетинг допоможе внести українські міста на гастрономічну мапу світу / Фото – 24 канал, Валентина Поліщук

Наслідки карантину для закладів харчування

Коронавірусні обмеження значно вплинули на роботу закладів харчування. Назвіть основні відмінності між карантином у Латвії та карантином в Україні. У чому головна різниця?

У Латвії влада дотримувалася всіх вимог Євросоюзу. Наприклад, взимку в нас був карантин майже сім місяців. Ресторани працювали тільки на доставку. Наразі ж до них можна зайти виключно з QR-кодом (цифровим документом з зашифрованою інформацією про завершену вакцинацію – 24 канал).

В Україні дозволено все. Якщо порівнювати обмеження, то в нас все відбувається досить м’яко.

Цьогоріч ви стали бренд-шефом онлайн-ресторану SMILEFOOD. Чи допоможе такий формат роботи пережити нові карантинні обмеження бізнесу? Чому ресторатори повинні звернути увагу на цю концепцію?

Цьому ресторану (SMILEFOOD – 24 канал) – близько десяти років. Я розробляю меню цього закладу. Такий формат роботи точно допоможе вижити. Якщо світ і надалі рухатиметься отакими "карантинними" хвилями, то працювати за цією концепцією буде набагато простіше. Не потрібно наймати багато співробітників та заморочуватися з орендою приміщень, купувати меблі. Тільки доставочка!

Гастродипломат: "До нас "Гід Мішлен" зайде, коли ми покращимо культуру харчування та загалом рівень надання послуг / Фото з особистого архіву Юрія Ковриженка 

Битва за борщ не програна 

У 2019 році у МЗС РФ зазначили, що борщ – "символ національної кухні Росії". Страву неодноразово називали "російською" й провідні іноземні ЗМІ. Коли закінчиться ця інформаційна війна за борщ між Україною та Росією?

Це закінчиться, коли борщ офіційно визнають українською нематеріальною спадщиною. Будь-яка страва, яка відома у світі, є потужним інструментом роботи.

Історію появи борщу досліджували десятки вчених. Представник іншої держави не може просто зібрати все докупи й сказати: "Це я зробив". Такими речами має займатися наукове товариство, а не медіаперсони.

Світлину молекулярного борщу, який приготував Ковриженко, опублікували у "Червоному гіді Мішлен" / Фото з особистого архіву Юрія Ковриженка

Ви – амбасадор української кухні в різних країнах світу. Чи не є цей вічний конфлікт за національну страву України вашим особистим недоопрацюванням?

Це не недоопрацювання. Це велика робота, яку мають виконувати дипломати й дослідники. Дипломати повинні відстоювати наші інтереси в ЮНЕСКО (Організації Об'єднаних Націй з питань освіти, науки та культури – 24 канал), а дослідникам варто підіймати цей культурний пласт з історії. Таким чином послам потім буде, що відстоювати.

Якщо говорити про мою особисту роботу у цьому напрямку, то за десять років зроблено дуже багато. Було відкрито два ресторани української кухні – у Грузії та Сеулі.

За час роботи у команді МЗС ми нагодували стравами української кухні, зокрема і борщем, понад один мільйон іноземців. Крім роботи, я маю цікаве хобі – колекціоную країни, де готував борщ. Наразі таких 19 і це тільки початок.

Коли "Мішлен" зайде до України 

Всі заклади, у яких подають кращі страви у світі, зібрані в "Червоному гіді Мішлен". Чому й досі жодного українського ресторану немає у цьому авторитетному рейтингу? Коли "Мішлен" вже зайде до України?

Я дуже часто даю спільні вечері у ресторанах, які мають зірки "Мішлен". Та й дружу з шеф-кухарями цих закладів. До нас "Гід Мішлен" зайде, коли ми покращимо культуру харчування та загалом рівень надання послуг. Треба спочатку побудувати дороги й тільки потім говорити про "Мішлен". Все дуже просто.

У низці "мішленівських" ресторанів страви готують за допомогою методів молекулярної кухні. Чи знайде "молекулярка" поціновувачів серед українських гурманів?

До України молекулярна кухня вже давно дійшла і пішла. В усьому світі "молекулярка" вмерла років десять тому. Якраз тоді вона й прийшла до України. І три роки була на піку. Зараз це вже скоріше якийсь фан (з англ. fun – веселощі, – 24 канал) для окремих вечорів, а не для ресторанів. У топових закладах окремо молекулярну кухню не подають.

Читайте також Як молекулярна їжа стала магією кулінарів світу

Протистояння слоуфуду та фастфуду 

Український кулінар: "Фастфуд має своє життя" / Фото з особистого архіву Юрія Ковриженка 

Концепція слоуфуду набирає популярності. Ви публічно підтримуєте цей антиспоживацький рух, який закликає людей повільно насолоджуватися споживанням їжі. Проте у жителів мегаполісів не завжди на це є час. Як їх змусити не їсти фастфуд?

Увесь фастфуд не можна стригти під одну гребінку. Наприклад, візьмемо шаурму. У ній мінімум лаваша, який при цьому виготовляють без дріжджів. Начинка з овочів та запеченого м’яса. Що у цій страві поганого, якщо до неї не додавати майонез та кетчуп?

Фастфуд має своє життя. Він годує більшість людей у світі. Просто слоуфуд теж повинен бути присутнім. Цей рух – більше про локальне, своє, рідне.

Водночас фастфуд також може бути "слоуфудівським", якщо страви робити з локальних продуктів без ГМО, пестицидів. Вони ж не шкодять здоров’ю. 

Зверніть увагу Королівський кухар розповів про улюблені страви королеви Єлизавети

Буряк з салом підкорив принца Альбера

Як представник української кухні у світі ви готували для політиків та культурних діячів з різних країн. За вашими спостереженнями, якого світового лідера приємно здивували українські страви?

Два роки тому готував на Chef World Summit в Монте-Карло, зокрема для монакського князя Альбера II Грімальді. Я робив закуски в українському стилі. І ми нагодували шефів з усього світу та цього принца цими стравами. Була наша закуска з буряка з українським салом, зі смаженею цибулькою. Все це звучить дуже звичайно, але вийшло неймовірно. Йому дуже сподобалося.

І наостанок порадьте рестораторам, як пережити локдаун в Києві без фінансових втрат.

Я – шеф-кухар, креативна особистість. Щось радити у цьому випадку точно не можу. Ресторатори – бізнесмени. Карантинні обмеження та локдауни їх чомусь мали навчити.

У 2019-му посол української кухні у світі нагодував монакського князя закускою з буряка з українським салом та зі смаженею цибулею / Фото з особистого архіву Юрія Ковриженка

Цікаві факти

• Юрій Ковриженко живе на дві країні. В Латвії він – шеф-кухар двох ресторанів, а в Україні – гастродипломат, бренд-шеф та телеведучий;
• У Міністерстві закордонних справ кулінар працює над програмою "Культурна дипломатія";
• За час роботи у відомстві він вже провів 15 заходів у 9 країнах світу: у Сінгапурі, Італії, Греції, Монако, Австрії, Грузії, Південній Кореї, Туреччині та Єгипті;
• У 2017 році амбасадор української кухні у світі здобув премію Global Chef Awards у Сінгапурі за внесок у розвиток світової гастрономії;
• У 2021-му міжнародна організація The Ambassadors of Taste for the Global Gastronomy нагородила Ковриженка титулом Почесного посла смаку.