Хрумтить до самої весни: 3 надійні рецепти квашеної капусти – класична, з журавлиною та яблуками

Завдяки універсальності базової овочевої основи один і той самий процес можна легко адаптувати під різні смакові акценти. 24 Канал зібрав найпопулярніші варіації та поєднання – залишилося лише обрати улюблене поєднання та створити шедевр власними руками. 

Класична хрустка квашена капуста з морквою

• Час: 20 хвилин + квашення
• Порцій: 4

Інгредієнти: 
– 3 кілограми білокачанної капусти пізніх сортів; 
– 300 грамів солодкої соковитої моркви; 
– 60 грамів кам'яної кухонної солі без йоду; 
– 1 чайна ложка насіння кмину або кропу; 
– 4 лаврові листки; 
– 8 горошин чорного перцю. 

Приготування:

1. З качанів зніміть 2 – 3 верхні зелені листки та відкладіть їх убік.
2. Капусту розріжте на 4 частини, видаліть качан і нашаткуйте листя тонкою довгою соломкою завширшки близько 2 – 3 міліметрів.
3. Моркву очистіть і натріть на грубій тертці.
4. На великому столі або в широкому емальованому тазу з'єднайте капусту з морквою, рівномірно пересипте 60 грамами кам'яної солі та додайте насіння кмину з горошинами перцю.
5. Чистими руками обережно перетріть овочі з сіллю протягом 3 – 4 хвилин без надмірного тиску: волокна повинні лише зволожитися та пустити перший прозорий сік, але не перетворитися на м'яку кашу.
6. На дно сухої скляної банки місткістю 3 літри покладіть 2 лаврові листки.
7. Невеликими порціями викладайте капусту, щоразу щільно утрамбовуючи її кулаком або дерев'яним товкачем, щоб між шарами не залишалося повітряних порожнин, а виділений сік повністю покривав поверхню овочів.
8. Зверху вкрийте капусту відкладеними цілими листками, встановіть невеликий гніт, наприклад, скляну пляшку з водою, а саму банку поставте в глибоку миску, куди під час активного бродіння стікатиме зайва піна.
9. Залиште ємність за кімнатної температури від 18 до 21 градуса на 3 – 4 доби.
10. Щодня по 2 – 3 рази проколюйте всю товщу капусти чистою дерев'яною шпажкою до самого дна, випускаючи бульбашки вуглекислого газу, щоб уникнути гіркоти.
11. Коли розсіл посвітлішає, а піна спаде, видаліть верхні листки, закрийте банку кришкою та перенесіть у підвал або холодильник на тривале зберігання. 

Незамінна заготовка / Фото "Господинька"

Пікантна квашена капуста з журавлиною

• Час: 20 хвилин + квашення
• Порцій: 4 

Інгредієнти: 
– 3 кілограми білокачанної капусти; 
– 200 грамів моркви;
– 150 грамів свіжої або щільної замороженої журавлини; 
– 60 грамів кам'яної кухонної солі; 
– 1 столова ложка білого цукру; 
– 6 горошин духмяного перцю. 

Приготування: 

1. Капусту очистіть від пошкодженого листя, нашаткуйте рівною соломкою, а очищену моркву натріть тонкими брусочками.
2. Журавлину ретельно переберіть, промийте в холодній воді та просушіть на паперовому рушнику, відбираючи виключно цілі тверді ягоди, щоб вони не тріснули завчасно під вагою овочів.
3. У широкій мисці перемішайте нашатковану капусту з морквою, сіллю та 1 столовою ложкою цукру, який прискорить старт молочнокислих бактерій в умовах природної кислотності північних ягід.
4. Злегка памніть масу долонями до появи вологого блиску. Утрамбовуйте капусту в банку шарами завтовшки приблизно 5 – 7 сантиметрів, пересипаючи кожен шар жменею цілої журавлини та горошинами духмяного перцю, діючи акуратно біля стінок посуду, щоб зберегти оболонку ягід непошкодженою.
5. Верхній шар закрийте капустяним листям і притисніть вагою.
6. Тримайте ємність у теплому приміщенні протягом 3 діб, регулярно випускаючи гази дерев'яною спицею двічі на добу.
7. Як тільки процес активного газоутворення припиниться, переставте банку на холод, де журавлина поступово віддасть розсолу терпку ягідну свіжість і ніжний рожевий відтінок. 

Ароматна квашена капуста з моченими яблуками 

• Час: 20 хвилин + квашення
• Порцій: 4

Інгредієнти: 
– 3 кілограми пізньої білокачанної капусти; 
– 200 грамів моркви; 
– 4 міцних кисло-солодких зелених яблука;
– 65 грамів кам'яної кухонної солі; 
– 1 столова ложка натурального бджолиного меду; 
– 3 суцвіття гвоздики; 
– 5 горошин запашного перцю. 

Приготування: 

1. Капусту дрібно нашаткуйте, моркву подрібніть на тертці, а яблука вимийте, розріжте на 4 частини та обережно видаліть насіннєві камери, залишаючи щільну шкірку цілою для збереження форми часточок під час ферментації.
2. Капусту та моркву з'єднайте у широкому тазу з сіллю, додайте бутони гвоздики, запашний перець і розведений у 2 столових ложках теплої води мед, після чого перемішайте руками без сильного зминання, щоб зберегти хрустку пружність структури.
3. На дно посуду викладіть шар підготовленої капусти заввишки 8 – 10 сантиметрів, утрамбуйте кулаком до появи соку, потім щільно розкладіть четвертинки яблук шкіркою догори в 1 ряд.
4. Повторюйте чергування шарів до заповнення банки, завершуючи обов'язково товстим шаром капусти, повністю втопленим у розсолі.
5. Накрийте заготовку марлею, встановіть прес і витримайте в кімнаті за температури близько 20 градусів протягом 4 діб, обов'язково проколюючи вміст шпажкою крізь яблучні прошарки щодня вранці та ввечері.
6. Готову капусту разом із моченими фруктовими скибочками перенесіть у прохолодне місце для остаточного дозрівання протягом ще 7 – 10 днів.