Делікатес не для слабкодухих: чому в Ісландії закопують акулу перед тим, як їсти
Навряд чи знайдеться багато охочих скуштувати м'ясо акули, яке кілька місяців пролежало під землею, а потім ще стільки ж сушилося просто неба.
Проте в Ісландії саме так готують одну з найвідоміших національних страв – хакарл. Для туристів це гастрономічний виклик, а для місцевих – частина історії та традицій, яка виникла не заради екзотики, а через необхідність виживати, повідомляє National Library of Medicine.
Чому акулу доводиться закопувати?
Для хакарла використовують переважно м'ясо гренландської акули. Проблема в тому, що свіжим його їсти не можна: тканини цієї риби містять дуже високі концентрації сечовини та триметиламіноксиду, які є токсичними для людини.
Саме ці речовини допомагають акулі виживати у крижаних водах Північної Атлантики, виконуючи роль природного "антифризу". Саме тому ісландці ще багато століть тому знайшли спосіб зробити м'ясо безпечним.
Тушу закопували у піщаний або гравійний ґрунт, зверху притискали важким камінням, щоб із неї виходила рідина. Такий процес триває від кількох тижнів до кількох місяців залежно від пори року та температури.
Після ферментації м'ясо дістають із землі, нарізають смугами та підвішують у спеціальних сараях або просто неба.
Там воно сушиться ще чотири – п'ять місяців, доки не утвориться тверда кірка. Лише після цього її зрізають, а м'якоть нарізають маленькими кубиками для подачі.
Як готують хакарл: дивитись відео
Сучасні виробники дедалі частіше замість земляних ям використовують спеціальні контейнери з отворами для стікання рідини. Втім, сама технологія майже не змінилася за сотні років.
Чому хакарл має такий різкий запах?
Запах цієї страви став майже легендарним. Під час ферментації сечовина розкладається з утворенням аміаку, тому хакарл має дуже різкий аромат, який багато туристів порівнюють із запахом нашатирного спирту.
Саме через нього виник популярний міф, ніби акулу спеціально "псують" або навіть поливають сечею. Насправді це неправда – запах є природним наслідком процесу ферментації. Це вже не їжа для виживання, а гастрономічний символ.
Сьогодні його рідко їдять щодня. Найчастіше страву подають під час традиційного зимового фестивалю Þorrablót або пропонують туристам як один із головних символів місцевої кухні.
Попри суперечливу репутацію, хакарл залишається однією з найвідоміших гастрономічних візитівок Ісландії. Для когось це незабутній кулінарний досвід, а для когось – страва, яку достатньо спробувати лише раз у житті