Наше завдання – повернути дітей назад у їдальні, – Клопотенко про нове шкільне меню

Журналісти 24 каналу зв’язалися з пресслужбою Євгена Клопотенка та дізналися про його рішення почати реформу шкільного харчування, вибір страв для меню та майбутні очікування.

Цікаво Що не так з новим меню у школах і чому скаржаться батьки

Євген Клопотенко – шеф-кухар та ідеолог проєкту зі зміни культури харчування CultFood. Саме він разом з командою розробив нове шкільне меню для учнів, яке зараз активно обговорюється в суспільстві.

Про ідею змінити харчування дітей

Як виникла ідея змінити харчування у школах?

Я розвиваю соціальний проєкт з поліпшення культури харчування в Україні CultFood з 2017 року. Чому? Я думаю ми всі пам’ятаємо ці макарони, які злипалися, манну кашу з грудочками та інші страви.

Попрацювавши на кухні у шкільній їдальні, поспілкувавшись з дітьми та провівшись опитування більше 2 тисяч школярів, я з’ясував, що насправді маленькі українці хочуть харчуватися правильно, вживати більше овочів та фруктів, крім того для них важливо, чи привабливо виглядає страва на їхніх тарілках.

У 2018 році команда CultFood розробила новий рецептурний збірник для шкіл. Всі страви, перш ніж потрапити у фінальний перелік, були продегустовані учнями декількох шкіл. Вони мали куштувати запропоновані страви та виставляти їм свої оцінки.

Якщо страва набирала більш ніж 4 бали з 5 — то вона залишалася в меню, якщо менше — її прибирали. В результаті до збірника увійшли 110 рецептів, серед яких курячі нагетси, паста карбонара, корисні бургери, чай масала, болоньєзе, кетчуп власного виробництва.

За два роки нове харчування запровадили у третині українських шкіл. У 2020 році на проблему харчування дітей у школах та садочках звернула увагу перша леді Олена Зеленська. Була розпочата глобальна реформа системи шкільного харчування, яка охопила не лише меню їдалень, але й законодавчу зміну норм харчування та оновлення харчоблоків.

До реформи долучилися Міністерство охорони здоров’я, Міністерство освіти і науки, Міністерство розвитку економіки та Держпродспоживслужба.

Про страви в шкільному меню

Чому вирішили додати в меню традиційні українські та закордонні страви?

Кухарі у шкільних їдальнях до цього часу готували за радянським збірником рецептур, який датується 1957 роком (був перевиданий у 1987 році, – примітка). Але навіть через їжу ми отримуємо певну інформацію. Очевидно, що, куштуючи "розсольник по-ленінградськи", діти дізнавалися про страву з міста, якого вже навіть не існує.

Саме тому у меню є відомі світові страви. Наприклад, у ньому є пастуший пиріг, сінабон з корицею, чилі кон карне, манний пудинг з ягідним кулі, пан де калатрава, бефстроганов з вареної яловичини, лобіо з квасолею, фрітатта, курячі нагетси, ньокі та мак енд чіз. Все для того, показати дітям різноманіття кухонь світу, щоб вони не боялися подорожуючи куштувати щось нове.

Разом з тим у меню також додані традиційні українські рецепти – банош, шпундра, вертута, полтавський борщ, товчанка, львівський сирник, куліш з курячим м’ясом та шуліка. Таким чином, діти змалечку будуть їсти українську їжу, вивчати українську культуру та знати, яка Україна на смак.

Страви з нового шкільного меню / Інфографіка 24 каналу

Чому в деяких школах нове харчування подобається дітям, а в інших – ні?

Неможливо в один момент змінити харчування у 15 тисяч шкіл країни, адже завжди будуть ті, хто щось недочув, неправильно зрозумів, не розібрався до кінця.

Наприклад, нові норми харчування, затверджені МОЗ, не забороняють використання солі та цукру, а лише регулюють їх кількість. Більш того, я свого часу пролобіював поетапне зменшення їх кількості впродовж трьох років. Але у деяких їдальнях чомусь вирішили зовсім прибрати сіль та цукор зі страв і логічно, що діти не хочуть їсти такі страви.

Про вартість нового харчування

Чому суттєво змінилася ціна на шкільне меню?

А як змінилася ціна на продуктовий набір, який ви берете щотижня в супермаркеті за минулий рік? Так, ціна зміниться. Адже вона залежить:

• від рівня інфляції в країні,
• від регіону,
• від коректності проведення тендерної процедури на місцях,
• від спроможності громади компенсувати частково або повністю витрати на харчування тощо.

Ніяких нових дорогих продуктів у шкільному меню не з'явиться. Всі ті ж овочі, фрукти, м’ясо та каші. Просто ми пропонуємо готувати з них дещо інші страви.

Як ви реагуєте на критику?

Критика – це ознака того, що зміни відбуваються і це добре. Я був би дуже засмучений, якби критики не було, адже це було б ознакою байдужості суспільства, а це найгірше.

Чи чули ви від батьків учнів, які запровадили нове меню ще пів року тому, що харчування дітей дійсно змінилося в кращу сторону?

Як показує досвід, ті школи, які перейшли на нове шкільне харчування раніше, з вересня, вже налагодили всі процеси і діти із задоволенням йдуть до шкільної їдальні. Тим, хто почав лише у січні звісно знадобиться час для адаптації.

Чи допоможе реморма та що далі

Чи це допоможе ця реформа повністю змінити харчові звички дітей?

Так, звісно. Інакше у реформі не було б сенсу.

Раніше, в СРСР зокрема, їжа повинна мала бути безпечною та давати дітям здоров’я, але ніхто не говорив про смак. Але коли з’явилася купа cупермаркетів з широким вибором гастрономії, діти зрозуміли, що їсти в школі немає сенсу. І що замість того, аби поїсти в їдальні, краще купити в магазині щось смачне.

Тоді їдальні почали програвати. І наше завдання – повернути дітей назад у їдальні, запропонувавши їм збалансовану та смачну їжу.

Що далі, після запровадження нового меню у школах?

Зараз триває черговий, а не остаточний етап реформування системи харчування у садочках. Ми вже розпочали наступний, фінальний етап реформи – підготовку великого рецептурного збірника.

Крім того, моя команда не тільки розробляє новий збірник, але і займаємося реформою професійної освіти кухарів, які у майбутньому готуватимуть у школах.

Що відомо про нове харчування у школах

З 1 січня 2022 року школи повинні перейти на нове харчування учнів. Для цього шеф-кухар Євген Клопотенко розробив 160 нових страв, в яких обмежено кількість солі та цукру, а натомість збільшено кількість м’яса, риби, овочів і фруктів.

Як змінилося харчування:

1. Приблизно 75% продуктів у їдальнях мають бути рослинного походження: овочі, салати, злакові, фрукти та ягоди. Салати треба заправляти перед видаванням дітям.
2. М’ясні страви треба якомога частіше комбінувати з овочевими гарнірами чи салатами. Також потрібно надавати перевагу цільнозерновим хлібобулочним виробам із високим вмістом клітковини з додаванням висівок, насіння.
3. Ковбаси, паштети та сосиски замінять стравами з риби та м’яса. Водночас "швидкі перекуси" замінять, до прикладу, на горіхи, сухофрукти та злакові батончики, які не міститимуть багато цукру.
4. Сніданок, обід та вечеря мають містити по одній порції зернових продуктів або картоплі, овочів, фруктів, м’ясних чи рибних страв, молочних чи кисломолочних продуктів.
5. Сіль можна використовувати тільки йодовану та лише для приготування страв. Окрім того, питна вода має бути доступна завжди під час їжі.

Чим заборонено годувати дітей у школах:

• м'ясні і рибні продукти промислового і кулінарного виробництва;
• гриби;
• непастеризоване молоко і молочні продукти, виготовлені з непастеризованого молока;
• непастеризовані соки, газовані напої та кава.
• рибні, м'ясні, плодоовочеві та інші консерви промислового виробництва, крім пастеризованих соків без додавання цукру і підсолоджувачів;
• продукти (особливо чипси, сухарики) з вмістом солі більше 0,12 грам на 100 грам готового продукту або з вмістом цукрів більше 10 грам на 100 грам готового продукту;
• продукція домашнього виробництва;
• також заборонено продавати кондитерські вироби та солодкі продукти, вироби з кремом, морозиво, харчові концентрати.

Проте МОН заявили, що школи не обмежуються одним конкретним меню та не прив’язуються до рецептів Клопотенка. Там можуть самостійно розробляти власні рецепти та технологічні картки, в залежності від харчових звичок.

Сергій Шкарлет запевнив, що Євген Клопотенко показав, що з простих продуктів, відповідно до норм, можна створити смачну та корисну їжу. Але шкільні кухарі можуть готувати власні страви.

Перша леді Олена Зеленська наголосила, що її команда була готова до критики. Проте вони це роблять задля здоров’я дітей. За її словами, норми про зниження кількості солі та цукру затвердило МОЗ.

Просто подумайте про ці цифри: 13,3% наших дітей віком до 17 років страждають від ожиріння! Уже в підлітковому віці мають серцево-судинні захворювання! Чи варто поборотися з такими харчовими звичками? Заради цього я готова і критику потерпіти,
– заявила перша леді.

Додамо, що за норми харчування відповідальне Міністерства охорони здоров'я. А от вигляд, смак та якість страв – це відповідальність шкіл.