Нове шкільне харчування: дієтолог і кухар, які розробляли меню, спростували 15 міфів

Консультант із громадського здоров'я МОЗ, президент Асоціації дієтологів України та розробник меню Олег Швець, а також Євген Клопотенко спростували поширені міфи про нове харчування.

До теми В Україні змінять дизайн шкільних їдалень: показали цікаві фото з ремонтами

Міфи й правда про нове меню

Міф № 1. Харчування в школі залежить від того, яке меню видало МОЗ

Євген Клопотенко каже, що у березні 2021 розробили та ухвалили нові норми харчування в школах. Трохи раніше затвердили Санітарний регламент і впровадили НАССР.

"Це і є те, що ми називаємо реформою шкільного харчування. А жодного обов’язкового "меню Клопотенка" чи "меню МОЗ" немає, – заявив кухар.

Коли питання харчування в школах підняли на державний рівень, Клопотенко погодився долучитися до робочої групи.

Нові норми кардинально змінюють стару радянську систему, адже до 2021 року дітей у школах годували за збірником 1957 року. Тому, щоб полегшити імплементацію нових норм, ми створили 160 технічних карток страв,
– каже він.

За його словами, школи можуть запроваджувати у своєму меню всі страви чи використовувати будь-яку з них і розробляти своє меню.

Дієтолог Олег Швець додає, що харчування в школі залежить від вимог держави до шкільного харчування. Меню створила робоча група дієтологів, кухарів, фахівців МОЗ, і воно є лише зразком. Школа може розробити своє меню, затвердити його в Держпродспоживслужбі та користуватися.

Міф № 2. Згідно з новим меню, дітям не дають хліб

Євген Клопотенко запевнив, що хліб у раціоні дітей залишається, просто норми його споживання зменшено – до 30 – 50 грам на один прийом їжі. До того ж білий хліб тепер рекомендують заміняти цільнозерновим.

Олег Швець додає, що у нормах є хліб у достатній для дитини кількості. Замість великої його кількості додали продукти з кращою харчовою цінністю, як-от овочі, бобові, цільнозернові продукти.

Міф № 3. До страв узагалі не додають солі й цукру

Клопотенко пояснює, що споживання солі та цукру лише зменшили згідно зі стандартами ВООЗ. Крім того, діє перехідний період – їхня кількість у шкільному раціоні зменшуватиметься поступово.

Має бути 1 – 1,5 грам солі на приймання їжі. До 31 серпня 2022 року ця норма буде більшою на 75%, до кінця 2022 року – на чверть. І лише з 2023 року відбудеться повний перехід на рекомендовану ВООЗ кількість солі,
– сказав він.

Цукор також не прибрали з раціону повністю, а обмежили до 7,5 грамів на одне приймання їжі.

Дієтолог розповів, що надмірне споживання цукру спричиняє хвороби зубів, як-от карієс, а також надмірну вагу, ожиріння, серцево-судинні захворювання та діабет. А надмірне споживання солі спричиняє захворювання серцево-судинної системи.

Міф № 4. Відповідно до оновленого меню, макарони подають холодними

Олег Швець каже, що так не має бути. Якщо в школі погана якість їжі чи не дотримуються температурних режимів, треба насамперед звертатися до адміністрації школи. Якщо це не діє, варто звернутися в ДПСС.

Міф № 5. Дітям не дають м’яса

Дієтолог пояснив, що у меню є різні страви з м’ясом. Риба чи м’ясо чергуються щодня. Він також запевнив, що в нормах достатньо продуктів, які є джерелом тваринних білків.

Міф № 6. Дітям не пропонують молоко, масло та яйця

Олег Швець відповів, що вочевидь, люди плутають таке твердження з розділом про алергени, які не пропонують ці продукти тільки дітям з алергією на них. Таких дітей менше 5%.

Насправді в оновлених технологічних картках збільшили кількість споживання молочних продуктів, м’яса, риби, свіжих овочів і фруктів. Сніданок, обід і вечеря мають містити по одній порції зернових продуктів або картоплі, овочів, фруктів, м’ясних чи рибних страв, молочних чи кисломолочних продуктів.

Не дозволяється тільки плавлений сир. Також молочні продукти заборонено продавати в шкільних буфетах, але не в їдальнях.

Міф № 7. Дітям не дають фрукти

З 1 січня школи зобов’язані збільшити кількість фруктів до 100 грам на одне приймання їжі. Приблизно 75% продуктів у їдальнях мають бути рослинного походження: овочі, салати, злакові, фрукти та ягоди.

Міф № 8. Складаючи меню, розробники не враховували співвідношення жирів, білків і вуглеводів

Євген Клопотенко розповів, що якщо раніше в нормах харчування прописували лише необхідну калорійність для прийому їжі, то в нових нормах є не лише кількість жирів, білків, вуглеводів та енергетична цінність, але й кількість тих чи інших груп продуктів у раціоні.

Якщо цих норм не дотримуються у школі, можна скаржитися в чат-бот ДПСС у телеграмі. ДПСС – це той орган, який відповідає за дотримання оновлених норм.

Олег Швець теж переконує, що це неправда. Співвідношення дотримувалися дуже ретельно, відповідно до наказу МОЗ.

Міф № 9. Над меню не працювали дієтологи, нутриціологи й лікарі

Клопотенко каже, що над реформою шкільного харчування працювали багато спеціалістів: фахівці МОЗ, МОН, Держпродспоживслужби, Асоціації дієтологів України, експерти ЮНІСЕФ та багато інших.

Олег Швець додав, що він особисто (як президент Асоціації дієтологів України) особисто працював над цим меню.

Міф № 10. Страви з нового меню неможливо приготувати на старому обладнанні

Оскільки обов’язкового "меню Клопотенка" немає, то ніхто не вимагає від кухарів у їдальнях готувати за техкартками Євгена. Вони створені для того, щоби полегшити школам імплементацію нових норм, розроблених МОЗ.

Тобто кожна школа може скласти своє меню, з огляду на свої можливості та технічне оснащення.

Олег Швець розповів, що при створенні меню фахівці уникали страв, які потребують спеціального обладнання. Тобто всі страви можна готувати на звичайній кухні харчоблоку, де є найпростіше обладнання.

Міф № 11. Харчування в школі значно подорожчало

Олег Швець додав, що так не має бути. Різниця з попереднім меню – у межах статистичної похибки. Усе залежить від кратності харчування та віку дітей, а не від оновленого меню.

Проте також варто враховувати загальне подорожчання продуктів у всій країні. Окрім того, меню різноманітне, тож для приготування можна обрати ті, що готуються з дешевших продуктів.

Міф № 12. Бобові, яких багато в меню, не корисні для дітей

Олег Швець пояснює, що це суперечить уявленню про здорове харчування, де йдеться про бобові як корисні джерела найбільш важливих харчових речовин і для дітей, і для дорослих.

Додамо, що різні види гороху допомагають контролювати рівень цукру в крові (бо багаті на клітковину), сприяють травленню, покращують зір (через вміст каротиноїдів), людина довго відчуває ситість.

Міф № 13. У меню немає картоплі

Дієтолог каже, що вона є, але її менше, ніж було. Натомість додали інші овочі, адже вони мають більшу поживну цінність. Картоплю учні мають споживати 1 – 2 рази на тиждень.

Міф № 14. У меню немає перших страв

Олег Швець спростував цей міф. За його словами, якщо дитина обідає в школі, то щодня їй мають подавати перші страви.

Міф № 15. У стравах дуже багато приправ, а це шкідливо для дітей

Євген Клопотенко пояснив, що спеції в помірній кількості не можуть бути шкідливими.

А якщо ми зменшуємо споживання солі та цукру, саме вони надаватимуть повноти смаку стравам. Спеції, рекомендовані до використання в шкільному харчуванні, добре вивчені та дозволені ВООЗ як такі, що не є алергенами,
– каже він.

Олег Швець додає, що приправи корисні для всіх. У перці, прянощах, травах у чистому вигляді є корисні поживні речовини. Натомість у них немає так багато натрію, як у солі. Тому приправи не спричиняють підвищення тиску.

Чому важливо змінити меню в школах

Дієтолог Олег Швець розповів, що розробляючи технологічні карти і зразкове меню, вони намагалися врахувати найкращий закордонний досвід.

На етапі формування смаків дітям потрібен вибір тільки серед здорових харчових продуктів. І це – засади організації шкільного харчування у всіх країнах ЄС, Північній Америці, Австралії та Новій Зеландії.

Водночас в Україні найбільша смертність від серцево-судинних захворювань. А харчування й куріння – це два провідні чинники ризику в розвитку цих хвороб.

Ми маємо дійти до пропагування здорового вибору в харчуванні, а держава – і далі працювати із законодавством, сприяти виробництву здорових і корисних продуктів, обмежувати попит на нездорові продукти, вводячи податки тощо,
– вважає він.

Також треба розвивати освіту вчителів і медиків, які мають доносити до людей, наскільки важливе здорове харчування.

Цікаво! За даними Центру громадського здоров’я МОЗ, за останні 29 років смертність від серцево-судинних захворювань зросла майже на 8% – до 449 376 у 2019 році. Нині це – 64,3% від загальної кількості смертей.

До слова, з 1 січня українські школи перейшли на оновлене меню, яке розробив відомий шеф-кухар Євген Клопотенко. Ініціатором проєкту є перша леді Олена Зеленська.

Відтепер приблизно 75% продуктів у їдальнях мають бути рослинного походження: овочі, салати, злакові, фрукти та ягоди. Сіль можна використовувати тільки йодовану та лише для приготування їжі.

Деякі страви з меню Клопотенка для шкіл / Інфографіка 24 каналу