Новое школьное питание: диетолог и повар, которые разрабатывали меню, опровергли 15 мифов

Консультант по общественному здоровью Минздрава, президент Ассоциации диетологов Украины и разработчик меню Олег Швец, а также Евгений Клопотенко опровергли все мифы о новом питании.

К теме В Украине поменяют дизайн школьных столовых: показали интересные фото с ремонтами

Мифы и правда о новом меню

Миф №1. Питание в школе зависит от того, какое меню выдал Минздрав

Евгений Клопотенко говорит, что в марте 2021 разработали и приняли новые нормы питания в школах. Чуть раньше утвердили санитарный регламент и внедрили НАССР.

"Это и есть то, что мы называем реформой школьного питания. А никакого обязательного "меню Клопотенко" или "меню Минздрава" нет", – заявил повар.

Когда вопрос питания в школах подняли на государственный уровень, Клопотенко согласился присоединиться к рабочей группе.

Новые нормы кардинально меняют старую советскую систему, так как до 2021 года детей в школах кормили по сборнику 1957 года. Поэтому, чтобы облегчить имплементацию новых норм, мы создали 160 технических карт блюд,
– говорит он.

По его словам, школы могут вводить в своем меню все блюда или использовать любое из них и разрабатывать свое меню.

Диетолог Олег Швец добавляет, что питание в школе зависит от требований государства к школьному питанию. Меню создала рабочая группа диетологов, поваров, специалистов Минздрава, и оно является только образцом. Школа может разработать свое меню, утвердить его в Госпродпотребслужбе и пользоваться.

Миф №2. Согласно новому меню, детям не дают хлеб

Евгений Клопотенко заверил, что хлеб в рационе детей остается, просто нормы его потребления уменьшены – до 30 – 50 граммов на один прием пищи. К тому же белый хлеб теперь рекомендуют заменять цельнозерновым.

Олег Швец добавляет, что в нормах есть хлеб в достаточном для ребенка количестве. Вместо большого его количества добавили продукты с лучшей пищевой ценностью, такие как овощи, бобовые, цельнозерновые продукты.

Миф №3. В блюда вообще не добавляют соль и сахар

Клопотенко объясняет, что потребление соли и сахара лишь уменьшили согласно стандартам ВОЗ. Кроме того, действует переходный период – их количество в школьном рационе будет уменьшаться постепенно.

Должен быть 1 – 1,5 грамма соли на прием пищи. До 31 августа 2022 года эта норма будет больше на 75%, к концу 2022 года – на четверть. И только с 2023 года произойдет полный переход на рекомендуемое ВОЗ количество соли,
– сказал он.

Сахар тоже не убрали из рациона полностью, а ограничили до 7,5 граммов на один прием пищи.

Диетолог рассказал, что чрезмерное потребление сахара вызывает болезни зубов, например кариес, а также избыточный вес, ожирение, сердечно-сосудистые заболевания и диабет. А чрезмерное потребление соли вызывает заболевания сердечно-сосудистой системы.

Миф №4. Согласно обновленному меню, макароны подают холодными

Олег Швец говорит, что так не должно быть. Если в школе плохое качество пищи или не соблюдаются температурные режимы, надо первым делом обращаться в администрацию школы. Если это не действует, стоит обратиться в ГППС.

Миф №5. Детям не дают мяса

Диетолог объяснил, что в меню есть различные блюда с мясом. Рыба или мясо чередуются ежедневно. Он также заверил, что в нормах достаточно продуктов, которые являются источником животных белков.

Миф №6. Детям не предлагают молоко, масло и яйца

Олег Швец ответил, что очевидно люди путают такое утверждение с разделом об аллергенах, которые не предлагают эти продукты только детям с аллергией на них. Таких детей меньше 5%.

На самом деле в обновленных технологических карточках увеличили количество потребления молочных продуктов, мяса, рыбы, свежих овощей и фруктов. Завтрак, обед и ужин должны содержать по одной порции зерновых продуктов или картофеля, овощей, фруктов, мясных или рыбных блюд, молочных или кисломолочных продуктов.

Не разрешается только плавленый сыр. Также молочные продукты запрещено продавать в школьных буфетах, но не в столовых.

Миф №7. Детям не дают фрукты

С 1 января школы обязаны увеличить количество фруктов до 100 граммов на один прием пищи. Примерно 75% продуктов в столовых должны быть растительного происхождения: овощи, салаты, злаковые, фрукты и ягоды.

Миф №8. Составляя меню, разработчики не учитывали соотношение жиров, белков и углеводов

Евгений Клопотенко рассказал, что если раньше в нормах питания прописывали только необходимую калорийность для приема пищи, то в новых нормах есть не только количество жиров, белков, углеводов и энергетическая ценность, но и количество тех или иных групп продуктов в рационе.

Если эти нормы не соблюдаются в школе, можно жаловаться в чат-бот ГППС в телеграме. ГППС – это тот орган, который отвечает за соблюдение обновленных норм.

Олег Швец тоже убеждает, что это неправда. Соотношения соблюдались очень тщательно, в соответствии с приказом Минздрава.

Миф №9. Над меню работали диетологи, нутрициологи и врачи

Клопотенко говорит, что над реформой школьного питания работало много специалистов: специалисты Минздрава, МОН, Госпродпотребслужбы, Ассоциации диетологов Украины, эксперты ЮНИСЕФ и многие другие.

Олег Швец добавил, что он лично (как президент Ассоциации диетологов Украины) лично работал над этим меню.

Миф №10. Блюда из нового меню невозможно приготовить на старом оборудовании

Поскольку обязательного "меню Клопотенко" нет, то никто не требует от поваров в столовых готовить по техкартам Евгения. Они созданы для того, чтобы облегчить школам имплементацию новых норм, разработанных Минздравом.

То есть каждая школа может составить свое меню, учитывая свои возможности и техническое оснащение.

Олег Швец рассказал, что при создании меню специалисты избегали блюд, которые требуют специального оборудования. То есть все блюда можно готовить на обычной кухне пищеблока, где есть самое простое оборудование.

Миф №11. Питание в школе значительно подорожало

Олег Швец добавил, что так не должно быть. Разница с предыдущим меню – в пределах статистической погрешности. Все зависит от кратности питания и возраста детей, а не от обновленного меню.

Однако также стоит учитывать общее подорожание продуктов во всей стране. Кроме того, меню разнообразное, поэтому для приготовления можно выбрать те, которые готовятся из более дешевых продуктов.

Миф №12. Бобовые, в которых много в меню, не полезные для детей

Олег Швец объясняет, что это противоречит представлению о здоровом питании, где речь идет о бобовых, как полезных источниках наиболее важных пищевых веществ и для детей, и для взрослых.

Добавим, что различные виды гороха помогают контролировать уровень сахара в крови (потому что богаты клетчаткой), способствуют пищеварению, улучшают зрение (из-за содержания каротиноидов), человек долго ощущает сытость.

Миф №13. В меню нет картофеля

Диетолог говорит, что он есть, но его меньше, чем было. Зато добавили другие овощи, так как они имеют большую питательную ценность. Картофель ученики должны потреблять 1 – 2 раза в неделю.

Миф №14. В меню нет первых блюд

По его словам, если ребенок обедает в школе, то ежедневно ему должны подавать первые блюда.

Миф №15. В блюдах очень много приправ, а это вредно для детей

Евгений Клопотенко объяснил, что специи в умеренном количестве не могут быть вредными.

А если мы уменьшаем потребление соли и сахара, именно они будут давать полноту вкуса блюдам. Специи, рекомендованные к использованию в школьном питании, хорошо изучены и разрешены ВОЗ как не являющиеся аллергенами,
– говорит он.

Олег Швец добавляет, что приправы полезны для всех. В перце, пряностях, травах в чистом виде есть полезные питательные вещества. Между тем в них нет так много натрия, как у соли. Поэтому приправы не вызывают повышения давления.

Почему важно поменять меню в школах

Диетолог Олег Швец рассказал, что, разрабатывая технологические карты и примерное меню, они пытались учесть лучший зарубежный опыт.

На этапе формирования вкусов детям нужен выбор только среди здоровых пищевых продуктов. И это – основы организации школьного питания во всех странах ЕС, Северной Америке, Австралии и Новой Зеландии.

В то же время в Украине наибольшая смертность от сердечно-сосудистых заболеваний. А питание и курение – это два ведущих фактора риска в развитии этих болезней.

Мы должны дойти до пропаганды здорового выбора в питании, а государство – и дальше работать с законодательством, способствовать производству здоровых и полезных продуктов, ограничивать спрос на нездоровые продукты, вводя налоги и тому подобное,
– считает он.

Также надо развивать образование учителей и медиков, которые должны доносить до людей, насколько важно здоровое питание.

Интересно! По данным Центра общественного здоровья Минздрава, за последние 29 лет смертность от сердечно-сосудистых заболеваний выросла почти на 8% – до 449 376 в 2019 году. Сейчас это 64,3% от общего количества смертей.

К слову, с 1 января украинские школы перешли на обновленное меню, которое разработал известный шеф-повар Евгений Клопотенко. Инициатором проекта является первая леди Елена Зеленская.

Отныне примерно 75% продуктов в столовых должны быть растительного происхождения: овощи, салаты, злаковые, фрукты и ягоды. Соль можно использовать только йодированную и только для приготовления пищи.

Некоторые блюда из меню Клопотенко для школ / Инфографика 24 канала