Пивна традиція українців: історія хмільного напою

Русь Київська, X-XIV століття

З угоди князя Володимира Великого із народом булгар 985 року літописець наводить і такі слова:

Не буде між нами миру, коли камінь стане плавати, а хміль тонути.

Тобто, властивості хмелю вже були добре відомі.

Читайте також: Чим корисне пиво та як правильно його вживати

Саме слов'яни вперше стали вживати хміль у пивоварінні. Адже він надавав пиву приємний легкий смак і аромат, а також сприяв тривалішому зберіганню напою. У Німеччині, до слова, хміль почали додавати приблизно в XII столітті, в Нідерландах – у XI, в Англії – в ХV.

Збір хмелю

Вже за часів Великого князя Київського Ярослава Мудрого пивоваріння було давно звичним процесом, а пиво – одним із улюблених напоїв.

Кажуть про це і археологи, адже відбитки ячменю і сліди знарядь пивоварного фаху виявили під час розкопок. Кажуть про це і писемні джерела.

Ярослав Мудрий, великий будівничий Русі та укладач першого кодексу законів

У головній пам'ятці часу– "Руській правді", збірнику давньоруського права XI-XII століть – міститься перша згадка про пивоваріння на Русі, яку прийнято вважати умовно "офіційною". Зокрема, мовиться про "солод".

Такий устав вірнику князя Ярослава: вірник має право взяти 7 відер солоду на тиждень, барана або тушу яловичини, або 2 ногати грошима,
– "Руська правда" ("Правда Ярослава").

Вірники – це майже те ж, що і наші митники. Вони ходили дворами й общинами і брали податки на користь держави і князя. Отож, солод мав значну цінність, якщо ним навіть вимірювали оподаткування. Такий собі ПДВ XII століття.

Козацька доба, XV-XVIII століття

Процес пивоваріння покращували, смак пива – вдосконалювали. Зростала і кількість сортів напою. Хміль став не епізодичним, а основним інгредієнтом пивоваріння.

Тепер у містах литовських найчисельніші заводи – це броварі та винниці. Литовці возять із собою пиво і горілку і у воєнні походи,
– Михалон Литвин, посол Великого князівства Литовського у Кримському ханстві, мемуари.

Шляхта і вояки литовського князівства, 1556, Герберштейн

А бурхливий розвиток торгівлі підняв пивоварів не геть інший рівень. Пиво варили вже не лише вдома. Дійшло до того, у 1360 році уряд наказав варити пиво тільки професійним броварням.

Оповівши про доблесть козаків, доречно буде сказати про їхні звичаї і заняття. Серед цих козаків взагалі трапляються знавці усіх ремесел, необхідних людині. Всі вони добре вміють обробляти землю, сіяти, жати, випікати хліб, готувати всілякі м'ясні страви, варити пиво, хмільний мед, брагу, оковиту тощо. Нема серед них жодного, незалежно від віку, статі чи становища, хто б не хотів перевершити свого товариша у вмінні пити й гуляти,
– Про козаків. Гійом Левассер де Боплан, "Опис України", XVII століття.

Козаки пишуть листа турецькому султану, ілюстрація

П'ють мало, щоб добре триматися у поході. А п'ють вони лише пиво, яке наливають у високі скляні глеки циліндричної форми вмістом півгорняти цих країв. У кухлі кидають зісмажені на олії хлібні грінки,
– Про козаків. Гійом Левассер де Боплан, "Опис України", XVII століття.

З другої половині XVI століття на українських землях з'явилися перші державні броварні, формувалися професійні цехи пивоварів або солодовників. З XVII століття держава фактично монополізує пивоваріння. Варити пиво відтепер – привілей, доступний шляхті та козацькій старшині.

Ілюстрація книги Боплана "Опис України"

З нагоди шлюбних бенкетів та хрестин їхніх дітей пан дозволяє їм варити пиво. Привілей цей приводить до того, що пиво є набагато дешевше і в більшій кількості, бо в інший час селяни мусять купувати пиво в панських броварнях,
– Про селян. Гійом Левассер де Боплан, "Опис України", XVII століття.

Також потужні броварні мали Києво-Печерська лавра, Михайлівський і інші монастирі.

Антіохійський патріарх Макарій зустрічався з Богданом Хмельницьким та відвідував Київ. У спогадах своїх він писав і про те, чим його пригощали.

З напоїв подали спочатку мед, потім пиво…

"Богдан з полками", з приватної колекції

Станом на кінець XVII століття Україну цілком можна назвати "пивною країною". За класифікацією видатного французького історика Фернана Броделя (1902-1985) українські землі Речі Посполитої у XVII столітті входили до зони "Пивного царства".

Знайшовши для себе місце за мережами регіонів виноградства, пиво справді почуває себе як удома в просторій зоні північних країн – від Англії до Нідерландів, Німеччини, Чехії, Польщі.

Козацька старшина, ілюстрація

Утім, великих пивних підприємств в Україні ще не було. Броварні були невеликими, а вживали їх продукцію здебільшого місцеві.

Мороз ще страшніший, коли нічого теплого не з'їсти і не випити, бо тутешні люди звикли тричі на день пити тепле пиво з додатком масла, перцю, хліба, що заступає їм суп і оберігає їхнє нутро від такого холоду,
– Про пиво взимку. Гійом Левассер де Боплан, "Опис України", XVII століття

План України, ілюстрація книги Боплана

XIX-XX століття, революція пивоваріння

Успіх звареного пива все ще залежав від випадку або майстерності броваря із багатолітнім досвідом. Про роль мікроорганізмів у перетворенні органічних речовин довідалися лише в XIX столітті. Виявили, що збудниками бродіння пивного сусла є певні дріжджові гриби. Процес бродіння ретельно дослідили.

В 1860 році французький хімік Луї Пастер відкрив мікробіологічні організми, які використовують у пивоварінні досі. А данський ботанік Еміль Хансен у 1883 винайшов чисту культуру дріжджів, яка ідеально пасувала саме для виробництва пива. Так що у XIX столітті пивоваріння докорінно змінилося.

Пастер та Хансен – видатні вчені, що зробили внесок і у броварну справу

Ой не п'ються пива-меди,
Не п'ється вода,
Прилучилась з чумаченьком
У степу біда,
– Тарас Шевченко.

Чумак, ілюстрація до поезії Тараса Шевченка

Україна, попри усталені стереотипи, не надто й відставала від відомої "пивної країни" Німеччини – там промислове виробництво пива почали лише на кількадесят років раніше. Українське пиво успішно конкурувало з європейськими аналогами. Його навіть експортували до Європи.

Наприклад, тільки у Києві за переписом 1874 року було шість промислових броварень. А у 1890 році в Київській губернії нарахували понад 30 пивних заводів, які виробляли протягом року понад 836 тисяч відер пива.

Пивзавод у 1890, архівне фото

До 1905 року пиво заполонило світовий ринок. Воно перемогло всі інші алкогольні напої. Пиво відтоді і понині вважається одним із основних і повсякденним напоєм

У XX столітті найбільшими виробниками пива вважали Німеччину, США і Англію. В Україні ж у радянські часи пивоварні націоналізували, а саме пивоваріння значною мірою стандартизували. З відновленням же незалежності в Україні почали активно відновлювати власні пивоварні традиції.

Пиво, просто пиво...

Безліч писемних пам'яток і документів доводять, що броварство – традиційне заняття на території теперішньої України, важлива галузь економіки; а пиво – традиційний елемент нашої кухні і культури. Відтак, ми не повинні відчувати меншовартості перед сьогоднішніми "пивними" країнами: Чехією, Німеччиною, наприклад. Україна як країна землеробська, країна зернових культур і ячменю – основного інгредієнта пива, зокрема, повертає собі колишню славу виробника пива і солоду.