Чим шеф-кухарі змащують стейк: простий трюк для рум’яної скоринки

Майонез на стейку звучить незвично, але саме він допомагає м’ясу краще тримати спеції та швидше братися рум’яною скоринкою. Йдеться не про заміну смаку, а про простий спосіб отримати кращий результат без зайвого пересушування.

Що саме робить майонез

За словами Джеремі Йодера, майонез допомагає сухим спеціям краще триматися на м’ясі, а не залишатися на решітці гриля. Це особливо корисно, коли стейк приправляють лише сіллю та меленим перцем або додають інші спеції.

Другий бонус – швидше підрум’янення. Майонез містить олію та білок, а покупні варіанти часто ще й цукор, тож поверхня м’яса активніше реагує в процесі Майяра.

Ідеальний результат без зусиль / Фото Pixabay

Коли цей трюк підходить найкраще

Найкраще він працює з піснішими шматками: фланк-стейком, стейком з вирізки, баветтом і кругляком. У них менше жиру, тому отримати гарну скоринку без пересмаження складніше.

А ось для мармурових шматків, як-от рібай, майонез уже не так потрібен. Там достатньо власного жиру, тож додатковий шар лише завадить.

Як правильно наносити майонез

Йодер радить починати зі столової ложки й за потреби додавати ще. Шар має бути тонким, майже непомітним – достатньо просто злегка покрити поверхню пензликом.

Саме така плівка допомагає м’ясу рівномірніше підрум’янитися, особливо на грилі, в аерогрилі, під інфрачервоним пальником або під грилем духовки. На смак стейк не стає майонезним, зате виходить помітно смачнішим і красивішим.

Чому майонез узагалі працює

Майонез – це емульсія, де краплі жиру стабілізуються завдяки яєчному жовтку. Саме він містить речовини з емульгувальними властивостями, зокрема ліпопротеїни та фосфоліпіди, тому суміш не розшаровується так швидко.

До того ж майонез може працювати ще й тому, що в ньому є не лише жовток, а й інші компоненти, які допомагають м’ясу краще підрум’янюватися.