Майонез на стейке звучит необычно, но именно он помогает мясу лучше удерживать специи и быстрее покрываться румяной корочкой. Речь идет не о замене вкуса, а о простом способе добиться лучшего результата без излишнего пересушивания.
Что именно делает майонез
По словам Джереми Йодера, майонез помогает сухим специям лучше держаться на мясе, а не оставаться на решетке гриля. Это особенно полезно, когда стейк приправляют только солью и молотым перцем или добавляют другие специи.
Второй бонус – более быстрое подрумянивание. Майонез содержит масло и белок, а покупные варианты часто еще и сахар, поэтому поверхность мяса активнее реагирует в процессе Майяра.
Идеальный результат без усилий / Фото Pixabay
Когда этот трюк подходит лучше всего
Лучше всего он работает с более постными кусками: фланк-стейком, стейком из вырезки, баветтом и кругляком. В них меньше жира, поэтому получить хорошую корочку без пережаривания сложнее.
А вот для мраморных кусков, таких как рибай, майонез уже не так нужен. Там достаточно собственного жира, поэтому дополнительный слой только помешает.
Как правильно наносить майонез
Йодер советует начинать со столовой ложки и при необходимости добавлять еще. Слой должен быть тонким, почти незаметным – достаточно просто слегка покрыть поверхность кисточкой.
Именно такая пленка помогает мясу более равномерно подрумяниться, особенно на гриле, в аэрогриле, под инфракрасной горелкой или под грилем духовки. На вкус стейк не становится майонезным, зато получается заметно вкуснее и красивее.
Почему майонез вообще работает
Майонез – это эмульсия, в которой капли жира стабилизируются благодаря яичному желтку. Именно он содержит вещества с эмульгирующими свойствами, в частности липопротеины и фосфолипиды, поэтому смесь не расслаивается так быстро.
К тому же майонез может работать еще и потому, что в нем есть не только желток, но и другие компоненты, которые помогают мясу лучше подрумяниваться.