Літом не тільки шашлик: як правильно приготувати стейки, щоб вони не вийшли як підошва

Проблема в іншому: стейк не пробачає хаотичного приготування. Важливо підібрати добірне м'ясо, підготувати сильний жар, коротке смаження і кілька хвилин спокою перед нарізанням. 24 Канал знайшов два варіанти для різних випадків: стейк, який можна приготувати вдома на сковорідці, і м’ясо для мангала. Обидва рецепти допоможуть не пересушити шматок і подати його так, щоб це було не "просто м’ясо замість шашлику". 

Як правильно готувати смачні стейки вдома? 

Щоб стейк вийшов смачним, важливо почати з правильного м’яса. Найкраще обирайте мармуровий шматок із жировими прошарками. Для більш насиченого смаку підійде м’ясо сухої витримки. 

Перед приготуванням обов’язково дістаньте стейк із холодильника й залиште його мінімум на 30 хвилин за кімнатної температури. Якщо покласти холодне м’ясо на гарячу сковорідку, температура різко впаде, радить o_gorodnik. Тоді стейк почне не смажитися, а виділяти сік і варитися.

Соковитий стейк можна легко приготувати вдома / Фото unsplash

Стейк кімнатної температури краще отримує скоринку, швидше готується і рівномірніше доходить ззовні всередину. Для стейка найкраще підходить сталева або чавунна сковорідка з товстим дном. Вона має бути дуже гарячою. Перевірити сковорідку можна водою. Якщо крапля відскакує від поверхні, сковорідка готова. 

Маринад для стейка має бути дуже простим. Використайте лише сіль і перець – нічого зайвого. Посоліть і поперчіть м’ясо з одного боку, злегка промасажуйте, а потім зробіть те саме з іншого боку. 

Як смажити стейк? 

Додайте на гарячу сковорідку краплю олії та викладіть стейк. Після цього не чіпайте його півтори хвилини. За цей час відбувається реакція Майяра. Білки взаємодіють із цукрами, які містяться в м’ясі, і утворюється гарна засмажена скоринка. Саме вона дає смак м’ясу, овочам, рибі та іншим продуктам. Після півтори хвилини переверніть стейк і покладіть його на іншу частину сковорідки. Це потрібно для того, щоб м’ясо потрапило на максимально розігріте місце. 

Ще через півтори хвилини додайте часник, розмарин і невелику кількість вершкового масла. Коли масло стане гарячим і ароматним, поливайте ним стейк. Потримайте м’ясо ще 30 секунд з одного боку, переверніть і залиште ще на 30 секунд з іншого боку. 

Після смаження дайте стейку відпочити 3 – 5 хвилин. Це обов’язковий етап перед подачею. У прикладі просмажка стейка становить 63 – 64 градуси. Це medium, який переходить у medium well. У кінці посоліть стейк якісною сіллю й подавайте.

Як приготувати стейки з ошийка на мангалі?

• Час: 40 хвилин + 24 години на маринування
• Порцій: 6 – 8

Інгредієнти:
– 2 кілограми свинячого ошийка;
– 500 грамів цибулі;
– 50 мілілітрів оцту;
– розмарин до смаку;
– сіль до смаку;
– чорний мелений перець до смаку.

Для подавання:
– помідори;
– цибуля;
– петрушка;
– кріп;
– кінза до смаку;
– сіль до смаку;
– цукор до смаку;
– яблучний або звичайний оцет до смаку.

Як приготувати стейк зі свинини: дивіться відео

Приготування:

1. Свинячий ошийок наріжте стейками завтовшки приблизно 3 – 4 сантиметри.
2. Кожен шматок посоліть і поперчіть з обох боків. Для маринаду цибулю натріть на крупній тертці, змішайте з оцтом і розмарином.
3. Викладіть м’ясо в миску або контейнер шарами, перекладаючи цибулевим маринадом. Цибулі має бути достатньо, щоб вона добре покривала м’ясо.
4. Зверху притисніть усе тарілкою, накрийте кришкою та поставте в холодильник на 24 години. Якщо є час, м’ясо можна маринувати до двох діб.
5. Перед смаженням розпаліть мангал і дочекайтеся помірного жару. Викладіть стейки на решітку та смажте до рум’яної скоринки й повної готовності, періодично перевертаючи.
6. Для подавання наріжте помідори невеликими кубиками, цибулю – соломкою.
7. Цибулю добре помніть руками, додайте подрібнену зелень, сіль, трохи цукру й оцет.
8. Перемішайте овочі та викладіть їх зверху на гарячі стейки разом із соком, який утворився.

Як приготувати стейк рібай на кістці з чимічурі?

• Час: 45 – 50 хвилин
• Порцій: 1 – 2

Інгредієнти:
– 1 стейк рібай на кістці;
– 1 картоплина;
– 30 грамів підкопченого сала або бекону;
– половина кісточки з кістковим мозком;
– 1 гілочка розмарину;
– олія;
– сіль до смаку;
– чорний мелений перець до смаку;
– крупна сіль і перець для подавання.

Для соусу чимічурі:
– 20 грамів кропу;
– 20 грамів петрушки;
– 20 грамів м’яти;
– 20 грамів зеленої цибулі;
– 20 грамів червоної цибулі;
– 3 грами часнику;
– 2 – 5 грамів перцю чилі;
– цедра четвертини лимона;
– сік четвертини лимона;
– олія до потрібної консистенції;
– сіль до смаку;
– чорний мелений перець до смаку.

Приготування:

1. Спочатку розпаліть гриль, щоб вугілля добре розгорілося й дало стабільний жар.
2. Картоплю помийте та наріжте скибками приблизно по 1 сантиметру. Підкопчене сало або бекон наріжте тонкими шматочками. На фольгу викладіть картоплю, злегка посоліть і поперчіть, але не переборщіть із сіллю, бо сало вже солоне. Перекладіть картоплю шматочками сала, щільно загорніть у фольгу та покладіть на гриль запікатися.
3. Для чимічурі дрібно наріжте кріп, петрушку, м’яту й зелену цибулю. Додайте дрібно нарізану червону цибулю, часник і перець чилі. Натріть тільки жовту частину лимонної цедри, вичавіть сік четвертини лимона, додайте сіль, чорний перець і влийте олію до такої консистенції, щоб соус був соковитим, але не рідким.
4. Перемішайте й відкладіть. Кістковий мозок посоліть, поперчіть, змастіть олією та покладіть на гриль спочатку зрізом донизу, потім переверніть і доведіть до готовності під кришкою.
5. Стейк рібай посоліть з обох боків, збризніть олією та добре помасажуйте м’ясо руками. Перець перед смаженням краще не додавати, щоб він не горів на жарі.
6. Окремо змішайте трохи олії з гілочкою розмарину — нею змащуйте стейк під час смаження.
7. Викладіть рібай на гриль і не рухайте перші кілька хвилин, щоб утворилася скоринка.
8. Смажте приблизно по 4 хвилини з кожного боку для середньої просмажки, періодично змащуючи розмариновою олією. Після смаження дайте стейку відпочити 5 хвилин, щоб сік рівномірно розійшовся по м’ясу.
9. Для подавання зріжте стейк із кістки, наріжте шматками, додайте запечену картоплю, кістковий мозок і соус чимічурі. Посипте м’ясо крупною сіллю та свіжомеленим перцем.