Чому в жодному разі не можна мити м’ясо перед приготуванням: професійні кухарі розкрили секрет

Багато людей звикли мити сире м’ясо під проточною водою перед приготуванням, вважаючи, що так вони роблять його чистішим і безпечнішим. Проте професійні кухарі та фахівці з харчової безпеки вже багато років наголошують: така звичка не лише не приносить користі, а й може збільшити ризик поширення небезпечних бактерій на кухні.

Чому не варто мити сире м’ясо?

На поверхні сирого м’яса можуть міститися різні бактерії. Під час промивання сильний струмінь води не знищує їх, а лише розбризкує дрібні краплі по раковині, стільниці, кухонному посуду та інших продуктах.

Таким чином ризик перехресного забруднення значно зростає, навіть якщо зовні кухня здається чистою.

Як правильно поводитися з м'ясом / Фото unsplash

Під час смаження, запікання чи варіння внутрішня температура м’яса підвищується настільки, що більшість небезпечних бактерій гине.

Саме правильне приготування є головною умовою безпечного вживання м’яса, а не його попереднє миття.

Багато хто миє м’ясо через рідину, яка накопичується в пакованні. Насправді це не кров у чистому вигляді, а переважно вода та м’ясний білок – міоглобін.

Якщо хочеться прибрати зайву вологу, достатньо акуратно промокнути шматок паперовим рушником. Після цього рушник потрібно одразу викинути, а руки добре вимити з милом.

Як правильно підготувати м’ясо до приготування?

Перед початком роботи бажано використовувати окрему дошку та ніж для сирого м’яса.

Після завершення приготування всі поверхні, ножі та кухонне приладдя необхідно ретельно вимити гарячою водою з мийним засобом. Це значно ефективніше захищає від бактерій, ніж промивання самого м’яса.

У побуті інколи виникають виняткові ситуації. Наприклад, якщо на шматок випадково потрапили дрібні кісткові уламки після розрубування або інші механічні забруднення.

У такому разі м’ясо можна швидко сполоснути, після чого обов’язково ретельно висушити паперовими рушниками та продезінфікувати раковину й робочу поверхню. Однак робити це як звичайну процедуру перед кожним приготуванням фахівці не рекомендують.

Цікава наука: що це за червона рідина?

Червона рідина, яка виділяється зі свіжого м'яса або залишається на тарілці після приготування стейка, насправді взагалі не є кров'ю. Як пояснюють фахівці порталів Britannica та Steak School by Stanbroke, під час промислової переробки практично вся кров видаляється з туші тварини.

Цей червоний сік – це звичайна вода, змішана з особливим білком міоглобіном, який відповідає за транспортування та зберігання кисню у м'язах. Саме залізо, що входить до складу міоглобіну, під впливом кисню забарвлює м'ясо у звичний червоний колір.

Концентрація міоглобіну безпосередньо залежить від активності тварини та її віку. Наприклад, м'язи диких кабанів, оленів чи бізонів містять значно більше цього білка, ніж м'ясо свійських корів чи свиней, тому їхнє м'ясо має набагато темніший, майже пурпуровий відтінок.

Коли ми готуємо стейк, під дією температури понад 60 градусів міоглобін руйнується (денатурує), втрачає здатність утримувати кисень і змінює свій колір на сіро-коричневий. Саме тому ступінь просмаження м'яса визначають за його внутрішнім кольором: рожева серцевина свідчить про те, що міоглобін усередині ще не встиг повністю зруйнуватися під дією тепла.