Многие люди привыкли промывать сырое мясо под проточной водой перед приготовлением, полагая, что таким образом они делают его чище и безопаснее. Однако профессиональные повара и специалисты по пищевой безопасности уже много лет подчеркивают: такая привычка не только не приносит пользы, но и может увеличить риск распространения опасных бактерий на кухне.
Почему не стоит мыть сырое мясо?
На поверхности сырого мяса могут находиться различные бактерии. Во время промывки сильная струя воды не уничтожает их, а лишь разбрызгивает мелкие капли по раковине, столешнице, кухонной посуде и другим продуктам.
Таким образом, риск перекрестного загрязнения значительно возрастает, даже если с виду кухня кажется чистой.
Как правильно обращаться с мясом / Фото unsplash
Во время жарки, запекания или варки внутренняя температура мяса повышается настолько, что большинство опасных бактерий погибает.
Именно правильное приготовление является главным условием безопасного употребления мяса, а не его предварительное мытье.
Многие моют мясо из-за жидкости, которая скапливается в упаковке. На самом деле это не кровь в чистом виде, а преимущественно вода и мясной белок – миоглобин.
Если хочется удалить лишнюю влагу, достаточно аккуратно промокнуть кусок бумажным полотенцем. После этого полотенце нужно сразу выбросить, а руки хорошо вымыть с мылом.
Как правильно подготовить мясо к приготовлению?
Перед началом работы желательно использовать отдельную доску и нож для сырого мяса.
По завершении приготовления все поверхности, ножи и кухонные принадлежности необходимо тщательно вымыть горячей водой с моющим средством. Это значительно эффективнее защищает от бактерий, чем промывание самого мяса.
В быту иногда возникают исключительные ситуации. Например, если на кусок случайно попали мелкие костные осколки после разрубания или другие механические загрязнения.
В таком случае мясо можно быстро ополоснуть, после чего обязательно тщательно высушить бумажными полотенцами и продезинфицировать раковину и рабочую поверхность. Однако делать это в качестве обычной процедуры перед каждым приготовлением специалисты не рекомендуют.
Интересная наука: что это за красная жидкость?
Красная жидкость, которая выделяется из свежего мяса или остается на тарелке после приготовления стейка, на самом деле вовсе не является кровью. Как объясняют специалисты порталов Britannica и Steak School by Stanbroke, в ходе промышленной переработки практически вся кровь удаляется из туши животного.
Этот красный сок – это обычная вода, смешанная с особым белком миоглобином, который отвечает за транспортировку и хранение кислорода в мышцах. Именно железо, входящее в состав миоглобина, под воздействием кислорода окрашивает мясо в привычный красный цвет.
Концентрация миоглобина напрямую зависит от активности животного и его возраста. Например, мышцы диких кабанов, оленей или бизонов содержат значительно больше этого белка, чем мясо домашних коров или свиней, поэтому их мясо имеет гораздо более темный, почти пурпурный оттенок.
Когда мы готовим стейк, под действием температуры выше 60 градусов миоглобин разрушается (денатурирует), теряет способность удерживать кислород и меняет свой цвет на серо-коричневый. Именно поэтому степень прожарки мяса определяют по его внутреннему цвету: розовая сердцевина свидетельствует о том, что миоглобин внутри еще не успел полностью разрушиться под действием тепла.