Опеньки з лісу можуть стати найкращою вечерею: що з ними готувати і як не взяти "двійника"

На кухні вони дають щільну текстуру, виразний грибний аромат і добре тримають форму. Саме тому опеньки зручно смажити, маринувати, додавати в супи, начинку для пирогів, картоплю чи тушковану капусту. Але перед будь-яким рецептом треба уважно перевірити гриби. 

Якщо є сумнів у вигляді, запаху, місці росту або кольорі пластинок, такі гриби не варто класти ні в каструлю, ні в банку, зазначає 24 Канал.

Як не переплутати опеньки під час збору? 

Опеньки найчастіше шукайте не просто на землі, а біля деревини: на пеньках, старих стовбурах, біля коренів або на місцях, де під листям є залишки дерева. Для справжніх опеньків типовий ріст пучками, коли з одного місця виходить багато тонких ніжок. 

На ніжці у багатьох їстівних опеньків є помітне кільце. Воно може бути щільним або тоншим, але цю ознаку обов’язково перевіряйте. Якщо ніжка зовсім гола, без кільця, гриб не варто брати без повної впевненості у виді.

Шапинка у молодих опеньків часто медово-коричнева, жовтувата або світло-бура, іноді з дрібними темнішими лусочками. Дуже яскравий колір, неприродний блиск або різкий неприємний запах – причина залишити гриб у лісі. Пластинки під шапинкою мають бути світлими, кремовими або злегка жовтуватими. 

Дуже смачні гриби / Скриншот з відео "Смачні рецепти"

Темні, зеленуваті, сірі або брудно-оливкові пластинки – поганий знак для грибника без досвіду. Для додаткової перевірки можна зробити споровий відбиток. У справжніх опеньків він світлий, білуватий або кремовий. Якщо відбиток темний, іржаво-коричневий або оливковий, такі гриби не використовують для їжі. 

Не збирайте зовсім молоді нерозкриті гриби, якщо не видно пластинок і ніжки. Саме в такому стані різні види найпростіше переплутати. Краще взяти менше, але тільки ті гриби, які легко перевірити з усіх боків. Окрема обережність потрібна зі старими грибами. 

Великі водянисті шапинки, м’яка ніжка, потемнілі краї й крихка м’якоть не дадуть доброї текстури в страві. Для кухні найкращі молоді, щільні й чисті опеньки. 

Що готувати з опеньками?

Найпростіший варіант – опеньки з цибулею на сковорідці. Спершу гриби відваріть, потім обсмажте до легкого рум’янцю й додайте цибулю. Так вони не будуть водянистими, а смак стане виразнішим. Для картоплі опеньки теж дуже вдалі. Їх краще готувати окремо, а вже потім з’єднувати з обсмаженою картоплею. Інакше гриби дадуть рідину, і картопля втратить скоринку. 

Мариновані опеньки – хороший варіант для невеликих щільних грибів. Вони гарно виглядають у банці, тримають форму й добре поєднуються з лавровим листом, перцем, часником і цибулею. У супах опеньки дають насичений грибний аромат. Їх можна додавати до картопляної юшки, перловки, гречки або локшини. Перед цим гриби все одно варто проварити окремо й злити першу воду. 

Для начинки опеньки змішайте з цибулею, рисом, гречкою, картопляним пюре або тушкованою капустою. Така начинка підходить для пиріжків, млинців, вареників і пісних голубців. Ще один вдалий спосіб – грибна підлива. Відварені опеньки обсмажте з цибулею, додайте трохи борошна, води або грибного відвару й прогрійте до густішої текстури. Вийде соус до картоплі, каші або макаронів.

Як приготувати опеньки у сметані?

• Час: 1 година
• Порцій: 4 – 5

Інгредієнти:
– опеньки;
– вода для відварювання;
– 3 чайні ложки солі для варіння грибів;
– цибуля;
– олія або смалець для смаження;
– часник до смаку;
– сметана або вершки;
– сіль до смаку;
– чорний мелений перець до смаку.

Як тушкувати опеньки: дивіться відео

Приготування:

1. Опеньки переберіть від лісового сміття та добре промийте.
2. Різати їх не потрібно, бо під час варіння гриби зменшаться.
3. Залиште опеньки у воді на 10 хвилин, час від часу легенько перемішуючи, щоб сміття легше відійшло від шапочок.
4. У каструлі закип’ятіть воду, додайте 3 чайні ложки солі та всипте гриби. Варіть опеньки 20 хвилин на середньому вогні, а піну, яка з’являтиметься під час варіння, знімайте.
5. Готові гриби краще вибрати шумівкою, а не відкидати на друшляк, бо на дні каструлі може залишитися дрібне сміття. На сковороді розігрійте олію або смалець.
6. Цибулю наріжте кубиками, викладіть на сковороду й тушкуйте на малому вогні, періодично помішуючи, до золотистості.
7. Додайте відварені опеньки, добре перемішайте з цибулею та готуйте на середньому вогні, доки випарується зайва рідина.
8. Коли гриби почнуть злегка потріскувати на сковороді, додайте трохи солі, чорний мелений перець і подрібнений часник.
9. Пам’ятайте, що гриби вже варилися у підсоленій воді, тому сіль додавайте обережно.
10. Підсмажте все разом ще 2 хвилини, після чого влийте сметану або вершки.
11. Перемішайте й тушкуйте ще приблизно 5 хвилин, доки соус стане густим і кремовим.
12. Зелень, лавровий лист і борошно додавати не варто: для густої підливи краще взяти жирнішу сметану або вершки. 

Як приготувати мариновані опеньки в банках?

• Час: 1 година 30 хвилин + час на стікання грибів
• Порцій: залежить від кількості грибів

Інгредієнти:
– опеньки;
– вода для замочування;
– сіль для замочування грибів;
– лимонна кислота до смаку;
– духмяний перець до смаку;
– чорний перець горошком до смаку;
– лавровий лист до смаку;
– гвоздика до смаку.
Для кожної банки об’ємом 0,5 літра:
– 1 чайна ложка кам’яної солі;
– 1 столова ложка цукру;
– 1 столова ложка оцту 9%;
– питна вода.

Як зробити гриби на зиму: дивіться відео

Приготування:

1. Опеньки добре почистьте, промийте, залийте холодною водою, додайте сіль і залиште на кілька годин. Після цього ще раз ретельно промийте гриби та перекладіть у каструлю для варіння.
2. Під час варіння сіль не додавайте, бо маринад у банках уже буде солоним. Додайте трохи лимонної кислоти й варіть гриби приблизно 40 хвилин.
3. Після варіння ретельно промийте опеньки холодною водою, щоб на них не утворювався слиз. Відкиньте гриби на друшляк і залиште стікати на кілька годин або на ніч.
4. Банки стерилізувати не потрібно, достатньо добре їх помити. На дно кожної банки викладіть духмяний перець, чорний перець горошком і лавровий лист.
5. За бажанням додайте гвоздику.
6. Наповніть банки грибами, але не накладайте їх занадто щільно й до самого верху, бо під час стерилізації маринад може википати, а верхній шар грибів залишиться сухим.
7. У кожну банку об’ємом 0,5 літра додайте 1 чайну ложку кам’яної солі, 1 столову ложку цукру та 1 столову ложку оцту 9%.
8. Залийте гриби питною водою, накрийте кришками та поставте стерилізуватися приблизно на 40 хвилин.
9. Після цього закрутіть банки, переверніть, укутайте й залиште до повного охолодження. Зберігайте мариновані опеньки у прохолодному темному місці.