Не мийте підберезники годинами: через це на сковорідці буде грибна каша

Для смаження найкраще брати молоді міцні підберезники, повідомляє 24 Канал. Їх не треба довго замочувати у воді: достатньо очистити, швидко промити, добре обсушити й викласти на суху гарячу сковорідку, щоб спершу випарувалася зайва рідина.

Після цього до грибів додають олію або вершкове масло, цибулю, сіль наприкінці та трохи зелені. Так підберезники зберігають форму, не перетворюються на водянисту масу й мають виразний грибний смак.

Як підготувати підберезники до приготування?

Підберезники спершу треба добре перебрати. Для смаження найкраще підходять молоді міцні гриби з пружною шапинкою та щільною ніжкою. Старі, водянисті або надто м’які екземпляри після сковорідки можуть стати пухкими й не дуже апетитними. Очистіть гриби від землі, листя та дрібного сміття. 

Нижню частину ніжки зріжте, особливо якщо там є пісок або потемнілі ділянки. Якщо шапинка чиста, достатньо протерти її вологою серветкою або швидко промити. Довго замочувати підберезники не варто. Вони вбирають воду, а потім на сковорідці віддають багато рідини. Замість рум’яних грибів виходить м’яка маса, яка більше тушкується, ніж смажиться. Темніння м’якоті після нарізання – нормальна особливість підберезників. Це не означає, що гриб поганий. Але якщо запах неприємний, м’якоть слизька або гриб розлазиться в руках, краще його не використовувати. 

Перед смаженням великі підберезники наріжте пластинами або шматочками середнього розміру. Дрібні гриби можна розрізати навпіл. Надто тонко різати не треба: шматочки швидко втратять форму. 

Як смачно приготувати підберезники?

Найпростіший спосіб – обсмажити підберезники з цибулею. Спершу викладіть гриби на суху гарячу сковорідку й дайте зайвій волозі вийти. Коли рідина майже випарується, додайте олію або вершкове масло. Цибулю краще класти не одразу, а після перших кількох хвилин смаження. Так гриби встигнуть підрум’янитися, а цибуля не перетвориться на мокру солодку масу. Сіль додавайте ближче до кінця. Якщо посолити гриби одразу, вони швидше пустять сік і будуть гірше смажитися. 

Для аромату достатньо чорного перцю, трохи часнику або зелені. Підберезники добре поєднуються з картоплею, гречкою, перловкою, сметаною, вершковим маслом і цибулею. Їх можна додавати в грибну підливу, начинку для пиріжків, вареники, суп або тушковану картоплю. Якщо хочете ніжнішу страву, наприкінці додайте кілька ложок сметани й прогрійте гриби 2 – 3 хвилини. Соус має лише огорнути шматочки, а не зробити страву рідкою. 

Як приготувати смажені підберезники з цибулею?

• Час: 40 хвилин
• Порцій: 3 

Інгредієнти: 
– 700 грамів підберезників; 
– 1 велика цибулина; 
– 2 столові ложки олії; 
– 30 грамів вершкового масла; 
– сіль до смаку;
– чорний перець до смаку; 
– кілька гілочок кропу або петрушки.

Приготування: 

1. Переберіть підберезники, очистіть від землі, листя та пошкоджених місць.
2. Нижню частину ніжок зріжте. Швидко промийте гриби в прохолодній воді й добре обсушіть.
3. Великі підберезники наріжте шматочками, дрібні розріжте навпіл.
4. Розігрійте суху сковорідку. Викладіть гриби й смажте кілька хвилин, поки вони пустять рідину.
5. Коли зайва волога майже випарується, додайте олію та вершкове масло.
6. Перемішайте гриби й смажте на середньому вогні. Наріжте цибулю півкільцями або дрібним кубиком. Додайте її до грибів і готуйте, поки цибуля стане м’якою, а підберезники злегка підрум’яняться.
7. Посоліть і поперчіть наприкінці приготування.
8. Додайте подрібнену зелень, перемішайте й зніміть сковорідку з вогню. Подавайте підберезники гарячими з картоплею, гречкою або свіжим хлібом.

Як приготувати мариновані підберезники?

• Час: 4 години + замочування на ніч
• Порцій: залежить від кількості грибів

Інгредієнти:
– підберезники;
– вода для замочування;
– сіль для замочування грибів;
– вода для попереднього відварювання;
– сіль для відварювання грибів;
– лимонна кислота або трохи оцту до смаку.
Для маринаду на 1 літр води:
– 50 грамів солі;
– 50 грамів цукру;
– 100 мілілітрів оцту;
– 2 бутони гвоздики;
– 3 горошини духмяного перцю;
– 5 горошин чорного перцю;
– 2 лаврові листки.

Як заготувати гриби на зиму: дивіться відео

Приготування:

1. Гриби почистьте від лісового сміття, добре промийте та наріжте шматочками.
2. Залийте їх солоною водою й залиште на ніч.
3. Зранку ще раз ретельно промийте гриби у кількох водах, перекладіть у каструлю, залийте чистою водою, трохи підсоліть і поставте варитися. Під час варіння знімайте піну. У цьому рецепті гриби варилися приблизно 3 години, але якщо вони готові раніше, орієнтуйтеся на їхній стан. Щоб гриби залишилися світлішими, під час варіння можна додати трохи лимонної кислоти або оцту. Після відварювання промийте гриби та відкиньте на друшляк.
4. Для маринаду влийте в каструлю 1 літр води, додайте сіль, цукор, оцет, гвоздику, духмяний і чорний перець, лавровий лист. Доведіть маринад до кипіння, перекладіть у нього підготовлені гриби та проваріть ще 30 хвилин.
5. Гарячі гриби разом із маринадом розкладіть у сухі банки так, щоб вони не були набиті надто щільно, а вільно покривалися маринадом. Накрийте банки кришками й стерилізуйте приблизно 30 хвилин.
6. Після цього закрийте банки, переверніть догори дном, укутайте та залиште до повного охолодження. Для варіанта без додаткової стерилізації гриби можна проварити в маринаді приблизно 1 годину, а потім одразу закрити гарячими в банки й укутати.