Грузді не можна просто кинути в банку: як солити гриби, щоб не зіпсувати смак

Саме через це грузді часто лякають тих, хто вперше приносить їх додому з лісу чи ринку. На вигляд усе просто: міцні капелюшки, молочний сік, приємний грибний запах. Але перед солінням їх потрібно правильно підготувати. Головне – не пропустити замочування. Без нього гриби можуть залишитися різкими, гіркими й неприємними на смак. А ще важливо не шкодувати солі, не брати випадковий посуд і не намагатися пришвидшити процес там, де потрібен час, інформує 24 Канал.

Як правильно замочувати грузді перед солінням? 

Грузді спершу добре очистьте від землі, листя, піску та дрібного сміття. Найзручніше робити це ножем, губкою або м’якою щіткою. Особливу увагу приділіть заглибленням на капелюшках: саме там часто залишається найбільше бруду. 

Після очищення промийте гриби у прохолодній воді й перекладіть у велику миску, каструлю або відро. Залийте холодною водою так, щоб вона повністю покривала грузді. Зверху поставте тарілку або кришку меншого діаметра, а на неї – невеликий вантаж. Гриби не мають спливати. Замочуйте грузді 2 – 3 доби. Воду міняйте кілька разів на день, найкраще кожні 6 – 8 годин. Якщо на кухні тепло, не залишайте гриби надовго у тій самій воді: вона швидко мутніє, а смак може стати неприємним. 

Під час замочування грузді поступово втрачають різку гіркоту. Вода може темнішати – це нормально. Але якщо з’явився кислий або затхлий запах, такі гриби краще не використовувати. Для соління беріть лише міцні гриби без гнилі, червивих місць і підозрілих плям. Великі грузді можна розрізати на частини, дрібні краще залишити цілими. Так вони гарніше виглядатимуть у банці або діжці. 

Як солити грузді, щоб вони залишилися щільними й смачними? 

Після замочування ще раз промийте гриби у чистій воді. Дайте їм трохи стекти, але не залишайте надовго без солі. Для класичного соління на 1 кілограм підготовлених груздів візьміть приблизно 40 – 50 грамів солі. Краще використовувати звичайну кам’яну сіль без добавок. Йодована сіль для таких заготовок не найкращий варіант: вона може вплинути на смак і текстуру грибів. 

На дно чистої ємності насипте трохи солі. Додайте кілька листків смородини, вишні або хрону, якщо маєте. Можна покласти кріп із парасольками, кілька зубчиків часнику, лавровий лист і горошини чорного перцю. Спецій не має бути забагато, інакше вони переб’ють смак грибів. 

Викладайте грузді шарами капелюшками вниз. Кожен шар пересипайте сіллю й додавайте трохи спецій. Зверху накрийте гриби чистою марлею або тканиною, поставте тарілку і вантаж. Через кілька годин гриби мають пустити сік. Якщо рідини замало і вона не покриває верхній шар, можна додати трохи холодної кип’яченої води з сіллю. Грузді весь час мають бути під розсолом. Тримайте гриби в прохолодному місці. Час від часу перевіряйте розсіл і тканину зверху. 

Якщо марля забруднилася, промийте її або замініть. Верхній шар не повинен пересихати. Солоні грузді зазвичай набирають смаку через 30 – 40 днів. Поспішати з дегустацією не варто: гриби мають просолитися рівномірно, залишитися щільними й увібрати аромат спецій. Найчастіша помилка – недостатнє замочування. Друга – занадто слабкий розсіл. Третя – тепле місце для зберігання. Якщо все зробити правильно, грузді виходять хрумкими, пряними й дуже насиченими на смак. Саме такими, заради яких і варто чекати кілька тижнів.

Як приготувати швидкі мариновані гриби без варіння у воді?

• Час: 25 хвилин + 12 годин у холодильнику
• Порцій: приблизно 1,3 – 1,5 літра грибів 

Інгредієнти: 
– 1 кілограм грибів; 
– 150 мілілітрів рафінованої олії; 
– 1 головка часнику; 
– 6 лаврових листків; 
– 20 горошин чорного перцю; 
– 2 чайні ложки солі; 
– 2 чайні ложки цукру; 
– 100 мілілітрів яблучного оцту або 70 мілілітрів оцту 9%. 

Що додати до груздів: дивіться відео

Приготування: 

1. Гриби помийте та за потреби поріжте. Якщо шампіньйони або гливи великі, розріжте їх навпіл, а дрібні можна залишити цілими.
2. У каструлю влийте рафіновану олію та поставте на середній вогонь, щоб вона добре прогрілася. Часник поріжте пластинками й додайте до олії.
3. Покладіть лавровий лист, чорний перець горошком, сіль і цукор. Влийте яблучний оцет або звичайний оцет 9%. Прогрійте маринад, щоб спеції й часник віддали свій аромат, після чого всипте підготовлені гриби. Накрийте каструлю кришкою та тушкуйте гриби на маленькому вогні 15 хвилин від моменту закипання.
4. Перемішувати їх ложкою не потрібно: кожні 5 хвилин акуратно струшуйте каструлю, щоб нижні гриби опинилися зверху, а верхні – внизу.
5. Поступово гриби пустять сік, і саме в цій рідині разом із маринадом вони будуть готуватися. Через 15 хвилин перекладіть гарячі гриби разом із маринадом у чисту скляну банку або іншу підготовлену тару.
6. Банку перед цим обдайте окропом або прогрійте, щоб вона не тріснула від гарячого маринаду. Із 1 кілограма грибів виходить приблизно 1,3 літра готової закуски, тому зручно взяти банку об’ємом 1,5 літра.
7. Притисніть гриби так, щоб вони були покриті маринадом, дайте повністю охолонути й поставте в холодильник щонайменше на 12 годин.
8. Після настоювання гриби стануть більш насиченими на смак і будуть готові до подавання.