Именно поэтому грузди часто пугают тех, кто впервые приносит их домой из леса или с рынка. На первый взгляд все просто: крепкие шляпки, молочный сок, приятный грибной запах. Но перед засолкой их нужно правильно подготовить. Главное – не пропустить этап замачивания. Без него грибы могут остаться резкими, горькими и неприятными на вкус. А еще важно не жалеть соли, не брать случайную посуду и не пытаться ускорить процесс там, где нужно время, сообщает 24 Канал.
Как правильно замачивать грузди перед засолкой?
Грузди сначала хорошо очистите от земли, листьев, песка и мелкого мусора. Удобнее всего делать это ножом, губкой или мягкой щеткой. Особое внимание уделите углублениям на шляпках: именно там часто скапливается больше всего грязи.
После очистки промойте грибы в прохладной воде и переложите в большую миску, кастрюлю или ведро. Залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрывала грузди. Сверху поставьте тарелку или крышку меньшего диаметра, а на нее – небольшой груз. Грибы не должны всплывать. Замачивайте грузди 2–3 суток. Воду меняйте несколько раз в день, лучше всего каждые 6–8 часов. Если на кухне тепло, не оставляйте грибы надолго в одной и той же воде: она быстро мутнеет, а вкус может стать неприятным.
Во время замачивания грузди постепенно теряют резкую горечь. Вода может темнеть – это нормально. Но если появился кислый или затхлый запах, такие грибы лучше не использовать. Для засолки берите только крепкие грибы без гнили, червивых мест и подозрительных пятен. Большие грузди можно разрезать на части, мелкие лучше оставить целыми. Так они будут красивее смотреться в банке или бочке.
Как солить грузди, чтобы они остались плотными и вкусными?
После замачивания еще раз промойте грибы в чистой воде. Дайте им немного стечь, но не оставляйте надолго без соли. Для классического маринования на 1 килограмм подготовленных груздей возьмите примерно 40–50 граммов соли. Лучше использовать обычную каменную соль без добавок. Йодированная соль для таких заготовок – не лучший вариант: она может повлиять на вкус и текстуру грибов.
На дно чистой емкости насыпьте немного соли. Добавьте несколько листьев смородины, вишни или хрена, если есть. Можно положить укроп с зонтиками, несколько зубчиков чеснока, лавровый лист и горошины черного перца. Специй не должно быть слишком много, иначе они перебьют вкус грибов.
Выкладывайте грузди слоями шляпками вниз. Каждый слой пересыпайте солью и добавляйте немного специй. Сверху накройте грибы чистой марлей или тканью, поставьте тарелку и груз. Через несколько часов грибы должны пустить сок. Если жидкости мало и она не покрывает верхний слой, можно добавить немного холодной кипяченной воды с солью. Грузди должны все время находиться под рассолом. Храните грибы в прохладном месте. Время от времени проверяйте рассол и ткань сверху.
Если марля загрязнилась, промойте ее или замените. Верхний слой не должен пересыхать. Соленые грузди обычно приобретают вкус через 30–40 дней. Спешить с дегустацией не стоит: грибы должны просолиться равномерно, остаться плотными и впитать аромат специй. Самая частая ошибка – недостаточное замачивание. Вторая – слишком слабый рассол. Третья – теплое место для хранения. Если все сделать правильно, грузди получаются хрустящими, пряными и очень насыщенными на вкус. Именно такими, ради которых и стоит ждать несколько недель.
Как приготовить быстрые маринованные грибы без варки в воде?
- Время: 25 минут + 12 часов в холодильнике
- Порций: примерно 1,3 – 1,5 литра грибов
Ингредиенты:
– 1 килограмм грибов;
– 150 миллилитров рафинированного масла;
– 1 головка чеснока;
– 6 лавровых листьев;
– 20 горошин черного перца;
– 2 чайные ложки соли;
– 2 чайные ложки сахара;
– 100 миллилитров яблочного уксуса или 70 миллилитров уксуса 9%.
Что добавить к груздям: смотрите видео
Приготовление:
- Грибы помойте и, при необходимости, порежьте. Если шампиньоны или вешенки большие, разрежьте их пополам, а мелкие можно оставить целыми.
- В кастрюлю налейте рафинированное масло и поставьте на средний огонь, чтобы оно хорошо прогрелось. Чеснок нарежьте пластинками и добавьте в масло.
- Положите лавровый лист, черный перец горошком, соль и сахар. Влейте яблочный уксус или обычный уксус 9%. Прогрейте маринад, чтобы специи и чеснок отдали свой аромат, после чего высыпьте подготовленные грибы. Накройте кастрюлю крышкой и тушите грибы на слабом огне 15 минут с момента закипания.
- Перемешивать их ложкой не нужно: каждые 5 минут аккуратно встряхивайте кастрюлю, чтобы нижние грибы оказались сверху, а верхние – внизу.
- Постепенно грибы пустят сок, и именно в этой жидкости вместе с маринадом они будут готовиться. Через 15 минут переложите горячие грибы вместе с маринадом в чистую стеклянную банку или другую подготовленную тару.
- Банку перед этим обдайте кипятком или прогрейте, чтобы она не треснула от горячего маринада. Из 1 килограмма грибов получается примерно 1,3 литра готовой закуски, поэтому удобно взять банку объемом 1,5 литра.
- Прижмите грибы так, чтобы они были покрыты маринадом, дайте полностью остыть и поставьте в холодильник не менее чем на 12 часов.
- После настаивания грибы приобретут более насыщенный вкус и будут готовы к подаче.