Смак - важливий фактор якісного сиру

Навряд чи є ще щось таке ж різноманітне на вигляд та смак. А все тому, що сировари використовують особливі способи виробництва та рецепти. Як же дірки потрапляють у сир?

Цей чоловік точно знає відповідь. Це - бельгійський сировар, він щодня переробляє дві тисячі літрів молока на сир. Так, як люди не надто люблять сире молоко, його спершу пастеризують, іншими словами - стерилізують за допомогою нагрівання. Згортання і є початком процесу затвердіння.

“До прикладу, це може бути молоко, яке пройшло пристрій для пастеризації при температурі 32 градуси. Контейнер має дві стінки. Ми можемо охолоджувати чи нагрівати його, щоб досягти рівно 30 градусів”, - каже сировар Віллі де Вілль.

Окрім точної температури, згортання також потребує таких маленький помічників, як бактерії. Ці сирні культури перетворюють лактозу на молочну кислоту, яка і змушує протеїн згущуватися. Щоб переконатись у тому, що молоко не скисає, сировар використовує сичужний фермент, отриманий зі шлунків корів. У результаті отримуємо сирну масу.

“За 30 хвилин молоко згортається. Ми визначаємо це рукою. Ось так… Коли процес завершено, ми можемо нарізати отриманий сир”, - каже сировар Віллі де Вілль.

На шматки сир нарізають за допомогою спеціальних ножів. У такий спосіб сироватку відділяють, все, що залишилось, є твердим сиром. Чим менші шматки - тим твердіший сир отримуємо.

Тепер потрібно забрати сироватку. Молоко містить близько 5% молочного цукру або ж лактози. Бактерії перетворюють цукор на кислоту, тож він вимивається разом із сироваткою. Найважливішим є витискання сироватки, коли готують твердий та напівтвердий сири.

“Це - гауда, і саме тому, що це не є кислий сир, ми повинні видалити сироватку разом із цукром так, щоб смак продукту не змінився”, - каже сировар Віллі де Вілль.

Залишається твердий сир, практично готовий до споживання. Аби він набув звичного нам вигляду, сир кладуть у плісняву та згодом відтискають. Однак дірок досі немає.

Спеціальний прес вичавлює з сиру найменші краплі сироватки. Зовнішня сторона сирної грудки закривається і формує кірку.

“Сир тут залишається лише на годину, адже продовжується процес окислювання. Знизу він залишається повністю білим, проте окислення надасть йому жовтого кольору. Це означає, що бактерії молочної кислоти добре виконують свою роботу”, - каже сировар Віллі де Вілль.

Якщо хтось припускає, що зараз з’являться дірки, він глибоко помиляється. Так маркують країну виробництва: це - вимога харчової промисловості. Потім сир кладуть у соляну ванну на чотири години. Тут дірки також не утворюються, натомість пришвидшується процес формування кірки.

Після засолення сиру залишається один важливий інгредієнт: терпіння. Гарний зовнішній вигляд є вирішальним для створення доброго смаку.

“Спершу сир повинен висохнути. Коли кірка готова, ми накладаємо захисний шар”, - каже сировар Віллі де Вілль.

Це покриття складається з соляного розчину, його потрібно наносити двічі на день. Ця процедура зміцнює кірку, захищає сир від засихання і зберігає його смакові якості. Регулярне перевертання сприяє процесу дозрівання. Саме на цьому етапі остаточно формуються смак сиру, його вигляд, запах та дірки. То як же вони туди потрапляють?

Бактерії молочної кислоти, які мають вигляд маленьких паличок, прикріплюються до крапель жиру молока і висушують їх. Таким чином утворюється вуглекислий газ, який роздувається у бульбашки, а оскільки він не має куди втекти, то формує маленькі дірочки.

Все найкраще - для тих, хто вміє чекати. Тож для отримання якісного сиру іноді варто прочекати кілька років. Незважаючи на те, має сир дірочки чи ні, єдиним важливим фактором залишається смак, а наш сировар Віллі завжди виконує роботу на совість.