Вкус - важный фактор качественного сыра

Вряд ли еще что-то такое же разнообразное на вид и вкус. А все потому, что сыроделы используют особые способы производства и рецепты. Как же дырки попадают в сыр?

Этот человек точно знает ответ. Это - бельгийский сыродел, он ежедневно перерабатывает две тысячи литров молока на творог. Так, как люди не очень любят сырое молоко, его сначала пастеризуют, другими словами - стерилизуют при помощи нагревания. Свертывание и является началом процесса затвердевания.

"К примеру, это может быть молоко, которое прошло устройство для пастеризации при температуре 32 градуса. Контейнер имеет две стенки. Мы можем охлаждать или нагревать его, чтобы достичь ровно 30 градусов ", - говорит сыродел Вилли де Вилль.

Кроме точной температуры, свертывание также требует таких маленький помощников, как бактерии. Эти сырные культуры превращают лактозу в молочную кислоту, которая и заставляет протеин сгущаться. Чтобы убедиться в том, что молоко не скисает, сыродел использует сычужный фермент, полученный из желудков коров. В результате получаем творожную массу.

"За 30 минут молоко свертывается. Мы определяем это рукой. Вот так ... Когда процесс завершен, мы можем нарезать полученный сыр ", - говорит сыродел Вилли де Вилль.

На куски сыр нарезают с помощью специальных ножей. Таким образом сыворотку отделяют, все, что осталось, является твердым сыром. Чем меньше куски - тем тверже сыр получаем.

Теперь нужно убрать сыворотку. Молоко содержит около 5% молочного сахара или лактозы. Бактерии превращают сахар в кислоту, так что он вымывается вместе с сывороткой. Важнейшим является выдавливание сыворотки, когда готовят твердый и полутвердый сыр.

"Это - гауда, и именно потому, что это не кислый творог, мы должны удалить сыворотку вместе с сахаром так, чтобы вкус продукта не изменился", - говорит сыродел Вилли де Вилль.

Остается твердый сыр, практически готовый к употреблению. Чтобы он получил привычный для нас вид, творог кладут в плесень и впоследствии отжимают. Однако дыр до сих пор нет.

Специальный пресс выжимает из сыра маленькие капли сыворотки. Внешняя сторона сырной грудки закрывается и формирует корку.

"Сыр здесь остается только на час, ведь продолжается процесс окисления. Внизу он остается полностью белым, однако окисление придаст ему желтый цвет. Это означает, что бактерии молочной кислоты хорошо выполняют свою работу ", - говорит сыродел Вилли де Вилль.

Если кто-то предполагает, что сейчас появятся дыры, он глубоко ошибается. Так маркируют страну производства: это - требование пищевой промышленности. Затем творог кладут в соляную ванну на четыре часа. Здесь дыры также не образуются, тогда ускоряется процесс формирования корки.

После засоления сыра остается один важный ингредиент: терпение. Красивый внешний вид является решающим для создания хорошего вкуса.

"Сначала сыр должен высохнуть. Когда корка готова, мы накладываем защитный слой ", - говорит сыродел Вилли де Вилль.

Это покрытие состоит из соляного раствора, его нужно наносить дважды в день. Эта процедура укрепляет корку, защищает сыр от высыхания и сохраняет его вкусовые качества. Регулярное переворачивание способствует процессу созревания. Именно на этом этапе окончательно формируются вкус сыра, его вид, запах и дырки. Так как же они туда попадают?

Бактерии молочной кислоты, которые имеют вид маленьких палочек, прикрепляются к капелькам жира молока и высушивают их. Таким образом образуется углекислый газ, который раздувается в пузырьки, а поскольку он не имеет куда бежать, то формирует маленькие дырочки.

Все самое лучшее - для тех, кто умеет ждать. Поэтому для получения качественного сыра иногда стоит прождать несколько лет. Несмотря на то, имеет ли сыр дырочки или нет, единственным важным фактором остается вкус, а наш сыродел Вилли всегда выполняет работу на совесть.