Деликатес не для слабонервных: почему в Исландии акулу закапывают перед тем, как съесть

Однако в Исландии именно так готовят одно из самых известных национальных блюд – хакарл. Для туристов это гастрономический вызов, а для местных жителей – часть истории и традиций, возникшая не ради экзотики, а из-за необходимости выживать, сообщает National Library of Medicine.

Почему акулу приходится закапывать?

Для хакарла используют преимущественно мясо гренландской акулы. Проблема в том, что свежим его есть нельзя: ткани этой рыбы содержат очень высокие концентрации мочевины и триметиламиноксида, которые токсичны для человека.

Именно эти вещества помогают акуле выживать в ледяных водах Северной Атлантики, выполняя роль природного "антифриза". Именно поэтому исландцы еще много веков назад нашли способ сделать мясо безопасным.

Тушу закапывали в песчаную или гравийную почву, сверху прижимали тяжелыми камнями, чтобы из нее выходила жидкость. Такой процесс длится от нескольких недель до нескольких месяцев в зависимости от времени года и температуры.

После ферментации мясо извлекают из земли, нарезают полосками и подвешивают в специальных сараях или под открытым небом.

Там оно сушится еще четыре – пять месяцев, пока не образуется твердая корка. Только после этого ее срезают, а мякоть нарезают маленькими кубиками для подачи.

Как готовят хакарл: смотреть видео

Современные производители все чаще вместо земляных ям используют специальные контейнеры с отверстиями для стекания жидкости. Впрочем, сама технология почти не изменилась за сотни лет.

Почему у хакарла такой резкий запах?

Запах этого блюда стал почти легендарным. Во время ферментации мочевина разлагается с образованием аммиака, поэтому хакарл имеет очень резкий аромат, который многие туристы сравнивают с запахом нашатырного спирта.

Именно из-за него возник популярный миф, будто акулу специально "портят" или даже поливают мочой. На самом деле это неправда – запах является естественным следствием процесса ферментации. Это уже не пища для выживания, а гастрономический символ.

Сегодня его редко едят каждый день. Чаще всего блюдо подают во время традиционного зимнего фестиваля Þorrablót или предлагают туристам как один из главных символов местной кухни.

Несмотря на противоречивую репутацию, хакарл остается одной из самых известных гастрономических визитных карточек Исландии. Для кого-то это незабываемый кулинарный опыт, а для кого-то – блюдо, которое достаточно попробовать всего один раз в жизни