Єдина їжа, яку готують прямо в громадських лазнях: вигляд цієї страви точно вас здивує
Уявіть, що ви приносите м'ясо не на власну кухню, а до громадської лазні. Там його кладуть у глиняний горщик і залишають на кілька годин у гарячій золі під піччю, яка взагалі-то потрібна для обігріву хамаму.
Звучить незвично, але саме так у Марракеші століттями готують танжію – одну з найвідоміших страв міста, пишуть Smithsonian magazine.
М'ясо готують у глиняній посудині
Танжія отримала назву від спеціального неглазурованого глиняного горщика – танжії. У нього кладуть шматки яловичини або баранини, додають часник, кмин, шафран, оливкову олію, солоний лимон, а іноді традиційне ферментоване масло смен.
Їх складають у горщик, закривають папером і передають працівникові громадської печі.
Запечатану танжію відносять до хамаму – традиційної громадської лазні. Там працівник печі, якого називають фурначі, поміщає горщик у гарячу золу під дров'яною піччю, яка нагріває лазню.
Тобто страва не стоїть безпосередньо на вогні. Вона повільно готується у залишковому жарі приблизно чотири години.
За цей час м'ясо буквально тушкується у власному соку. Завдяки герметичному горщику всередині зберігається пара, тому воно виходить дуже м'яким, а кістковий мозок додає страві насиченості.
Чому її почали готувати саме так?
Танжія тісно пов'язана з історією старого Марракеша. У Медині будинки були щільно розташовані, а паливо та окремі печі були не такими доступними, як сьогодні. Тому мешканці користувалися спільною інфраструктурою – хамамами та громадськими печами.
Так одна піч могла обслуговувати одразу десятки родин. Туди приносили хліб, випічку, м'ясо, овочі та інші страви. А танжія особливо припала до душі чоловікам-ремісникам, які працювали на ринках Марракеша.
Вони могли залишити горщик у печі вранці, займатися своїми справами протягом дня, а ввечері забрати вже готове м'ясо.
У страви є навіть своя "церемонія"
Приготування танжії – це фактично окремий ритуал. Спочатку купують м'ясо у м'ясника, потім глиняний горщик у гончара, після цього спеції додають у крамниці. Потім усе відправляється до печі.
Через кілька годин горщик забирають, відкривають і подають м'ясо просто з нього. Його їдять із традиційним марокканським хлібом, відриваючи шматочки руками та вмочуючи їх у м'ясний сік.
Традиція поступово змінилася разом із містом. Туризм зробив танжію популярною далеко за межами Марокко, тому сьогодні її можна побачити і в ресторанах Медини. Деякі заклади навіть виставляють ряди глиняних горщиків біля входу, перетворюючи приготування страви на своєрідне шоу для туристів.
Однак традиційний спосіб – через м'ясника, спеції, хамам і громадську піч – у Марракеші досі зберігся.