Звучит необычно, но так в Марракеше на протяжении веков готовят танжию – одно из самых известных блюд города, пишет журнал Smithsonian.
Мясо готовят в глиняном сосуде
Танжия получила название от специального неглазурованного глиняного горшка – танжии. В него кладут куски говядины или баранины, добавляют чеснок, тмин, шафран, оливковое масло, соленый лимон, а иногда традиционное ферментированное масло смен.
Их складывают в горшок, закрывают бумагой и передают работнику общественной печи.
Запечатанную танжию относят в хамам – традиционную общественную баню. Там работник печи, которого называют фурначи, помещает горшок в горячую золу под дровяной печью, которая нагревает баню.
То есть блюдо не стоит непосредственно на огне. Оно медленно готовится на остаточном жаре примерно четыре часа.
За это время мясо буквально тушится в собственном соку. Благодаря герметичному горшку внутри сохраняется пар, поэтому оно получается очень мягким, а костный мозг придает блюду насыщенность.
Как готовят танжию в бане / shutterstock.com
Почему ее стали готовить именно так?
Танжия тесно связана с историей старого Марракеша. В Медине дома стояли вплотную друг к другу, а топливо и отдельные печи были не так доступны, как сегодня. Поэтому жители пользовались общей инфраструктурой – хамамами и общественными печами.
Так одна печь могла обслуживать сразу десятки семей. Туда приносили хлеб, выпечку, мясо, овощи и другие блюда. А танжия особенно пришлась по душе мужчинам-ремесленникам, которые работали на рынках Марракеша.
Они могли оставить горшок в печи утром, заниматься своими делами в течение дня, а вечером забрать уже готовое мясо.
Подача блюда / @memotravell
У блюда есть даже своя "церемония"
Приготовление танжии – это фактически отдельный ритуал. Сначала покупают мясо у мясника, затем глиняный горшок у гончара, после чего специи добавляют в лавке. Затем все отправляется в печь.
Через несколько часов горшок берут, открывают и подают мясо прямо из него. Его едят с традиционным марокканским хлебом, отрывая кусочки руками и обмакивая их в мясной сок.
Традиция постепенно изменилась вместе с городом. Туризм сделал танжию популярной далеко за пределами Марокко, поэтому сегодня ее можно увидеть и в ресторанах Медины. Некоторые заведения даже выставляют ряды глиняных горшков у входа, превращая приготовление блюда в своеобразное шоу для туристов.
Однако традиционный способ – с участием мясника, специй, хамама и общественной печи – в Марракеше сохранился до сих пор.