Каракатица с изюмом и киевский стритфуд: что на самом деле ели украинцы 300 лет назад

О том, что ели в XVII–XVIII веках, можно узнать не только из кулинарных книг. Блюда и продукты сохранились в дневниках, описях имущества, документах гетманских дворов, археологических находках и даже в художественных текстах. Один из самых известных источников – "Энеида" Ивана Котляревского, где упоминаются десятки блюд того времени, сообщает 24 Канал. Эти свидетельства показывают, что украинская кухня вовсе не была скудной и однообразной.

Впрочем, говорить об едином "украинском столе" было бы неправильно. Питание во многом зависело от достатка и положения человека, его занятия и места проживания. Крестьянин, мещанин, казак, представитель старшины или духовенства имели разные возможности, а меню Полесья, степного Левобережья или большого города отличалось доступными продуктами. Где-то больше ели дичи, грибов и круп, где-то – рыбы или баранины. Зажиточные семьи могли позволить себе привозные специи, кофе, икру и морепродукты.

Что ели украинцы, когда еще не было картофеля и помидоров?

Многие продукты, без которых сегодня сложно представить украинскую кухню, попали в Европу после открытия Америки. Картофель, помидоры, кукуруза, подсолнечник, перец, кабачки и фасоль появились на украинских землях значительно позже, чем сама традиция борща, каш или хлеба.

Основой рациона долгое время оставались зерновые. Ели просо, овес, ячмень, пшеницу, горох и чечевицу. Хлеб часто пекли из ржаной муки, тогда как белый пшеничный был дороже и воспринимался как более изысканная пища. "Энеида" сохранила названия блюд, большинство из которых современному читателю уже приходится объяснять.

Лемишка представляла собой кашеобразное блюдо из гречневой муки. Зубцы напоминали зерновое блюдо вроде кути. Путрю ферментировали, заливая крупу квасом, а затем могли добавлять жареный лук или толченое сало. Кваша из муки и солода напоминала густой кисель, а шулики или ламанцы ели с медом и маком.

Что было на столе у украинцев / Фото unsplash

Набор овощей тоже был другим: капуста, репа, свекла, пастернак, лук и чеснок. Использовали дикие растения – щавель, молодую крапиву, лебеду, листья одуванчика.

Старинный кисель также мало напоминал современный ягодный напиток с крахмалом. Его делали из зерна или муки, давали массе забродить, а затем варили. Одно из древнейших описаний такого приготовления исследователи связывают с летописной историей 997 года

Какое мясо ели украинцы?

Образ украинца с салом настолько укоренился, что легко предположить: свинина всегда была основой мясного меню. Однако материалы XVIII–XIX веков, на которые ссылается исследовательница гастрономии Елена Пивоваренко, показывают иную картину, утверждает "Параграф". Значительное место занимала говядина, ели также баранину, кур, гусей и другую птицу. На Левобережье большие пастбища позволяли держать стада овец, которые давали и мясо, и шерсть.

Интересные данные дали и исследования Батурина, сожженного в 1708 году: среди найденных костей свиные не были первыми по количеству. Сало, однако, имело очевидное практическое преимущество – долго хранилось. Его солили и держали в деревянных бочках. Мясо коптили, солили, перерабатывали на колбасы. Существовал и способ хранения мясной начинки в свином желудке – отсюда такие блюда, как кендюх или сальтисон. Для более богатого стола важную роль играла дичь. Ели оленину, диких птиц, а в описаниях княжеских пиров встречаются каплуны – специально откормленные петухи, гуси, лебеди и даже лоси.

Почему осетрина и черная икра не были фантастической роскошью?

Рыбы в украинской кухне было чрезвычайно много. Густая сеть рек давала щук, карпов, лещей, сомов, угрей и другие виды. Морская рыба заходила на нерест в большие реки, а рыболовство и разведение рыбы в прудах могли быть прибыльным делом. Даже осетрина не была продуктом, который можно было увидеть только на княжеском столе.

В начале XVIII века осетров ловили в Днепре. Рыбу солили, коптили и сушили, а из сушеной даже варили супы. Икра – в источниках также "кавьяр" – была известным продуктом. Черную и красную икру импортировали, в частности, в больших бочках, но ее употребляли не только во время торжественных пиров. Еще более красноречивая история сохранилась в дневнике Якова Марковича – представителя известного казацкого рода, который на протяжении десятилетий подробно записывал быт своего времени.

Украинские традиции впечатляют / Фото unsplash

В конце XVIII века под Нежином ему приготовили каракатицу с изюмом. Причем не при гетманском дворе и не в зарубежном ресторане, а в обычной хате. Таким образом, морепродукты для зажиточных украинцев той эпохи тоже не были чем-то совершенно неизвестным.

Какие продукты могли храниться в кладовой состоятельного украинца?

Об ассортименте иногда лучше всего рассказывают не рецепты, а уголовные дела. В одном из сохранившихся перечней похищенного имущества упоминаются десятки емкостей с маслом и сырами, большое количество вяленой рыбы, лосося, осетра, карпа, щуки и угря, солонина, сало, мед, пиво и уксус.

Наряду с местными продуктами были импортные товары – шафран, перец, тмин, рис, имбирь, мускатные пряности. Такие запасы, конечно, не отражают повседневный рацион бедной крестьянской семьи. Но они хорошо показывают другую сторону украинской гастрономической культуры – зажиточную городскую, старшинскую и дворянскую кухню, тесно связанную с европейской торговлей.

При дворах гетманов работали профессиональные повара, в том числе иностранцы. В XVIII веке упоминается французский мастер, который обучал местных поваров изготовлению сыров по французским технологиям. Иван Мазепа во время больших дипломатических поездок мог брать с собой пять–семь поваров. Речь шла именно о специалистах, которые готовили еду, а не о помощниках для черновой работы на кухне.

Существовал ли в Киеве стритфуд несколько веков назад?

Самого слова "стритфуд", конечно, не было. А вот явление – было. В городах Приднепровья и Западной Украины продажу готовой еды на улицах документируют уже с XVI века. Возле больших рынков можно было купить пирожки, пундики, лепешки, галушки, жареное мясо или печень с луком.

Продавщицы приносили еду в котелках и торговали ею прямо там, где проходило больше всего людей. В Киеве естественным центром такой торговли был Подол. Исторические источники даже сохранили старокиевское выражение, связанное с дешевой печенью. Были и стационарные заведения – корчмы, пивные и заезды. Там можно было выпить, поесть, узнать новости, договориться о работе или провести встречу.

В некоторых случаях в таких помещениях даже проходили судебные заседания. То есть привычка городского жителя купить что-нибудь горячее по дороге или пообедать вне дома отнюдь не является изобретением ХХ или XXI века.

Что пили украинцы до того, как чай стал повседневным напитком?

В XVIII веке преимущество явно не было на стороне чая. Кофе уже стал заметной частью городской культуры, а традиция его употребления пришла, в частности, благодаря контактам с Крымом и Османским миром. По данным Елены Пивоваренко, в источниках XVIII века удалось найти упоминания о семи видах кофе. Для него существовала отдельная посуда, чашки, салфетки и сахарницы. Известны были различные способы заваривания, в частности "кахва" по-турецки.

Кофеманом традиционно называют и Богдана Хмельницкого. Иностранные дипломаты, зная о его пристрастии к этому напитку, могли привозить кофейные зерна в качестве подарка. Сахар тоже не был неизвестен. Его импортировали разных видов – в глыбах и сыпучим, из различных торговых центров Европы. Чай массово появился позже. В XIX веке его распространение особенно связывали с большими городами и усилением российского культурного влияния.