Зимой это будет хитом: как правильно засолить сало с мясной прослойкой разными способами

Для длительного хранения лучше всего подходит сало с боковой или спинной части туши. Оно имеет однородную белую структуру без серого оттенка, нежную тонкую кожицу и приятный молочный аромат, сообщает 24 Канал.

Если вы предпочитаете сало с аппетитными мясными полосками (подбрюшье или грудинка), стоит помнить, что мясо впитывает соль значительно активнее, чем жир, поэтому такие куски требуют строгого соблюдения технологии засолки в рассоле или в сухом маринаде.

Перед началом приготовления сало никогда не замачивают надолго в воде: куски тщательно очищают острым ножом вдоль кожицы, при необходимости быстро ополаскивают под ледяной проточной водой и насухо вытирают бумажными полотенцами. Излишняя влага на поверхности мешает равномерному проникновению соли и может привести к порче продукта.

Засоленное сало по простому рецепту / Фото "Простые рецепты"

Нежное сало с мясной прослойкой в горячем рассоле

Этот способ идеально подходит для плотных кусков подчеревины с выраженными мясными прожилками. Благодаря кратковременному контакту с кипятком внешний белковый слой мяса схватывается, жир становится бархатистым и мягким, а шкурка легко жевается даже без предварительного отваривания.

• Время: 30 минут
• Порций: 2

Ингредиенты: 
– 1 килограмм сала с прослойками мяса;
– 1 литр воды;
– 5 столовых ложек соли с горкой;
– 5 – 6 зубчиков чеснока;
– 4 – 5 лавровых листьев;
– 1,5 чайной ложки душистого перца;
– 1 чайная ложка сушеного укропа;
– по половине чайной ложки кориандра в зернах и тмина.

Приготовление:

1. Сало подготовьте, вытрите насухо и нарежьте брусочками шириной 5 – 6 сантиметров.
2. На толстых кусках сделайте несколько продольных неглубоких надрезов до самой кожицы, чтобы горячий рассол равномерно пропитал мякоть.
3. Для ароматного рассола налейте в кастрюлю 1 литр воды, всыпьте соль, добавьте разломанные лавровые листья, измельченный пластинками чеснок, душистый перец, сушеный укроп, зерна кориандра и тмин.
4. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите до активного кипения и проварите пряности в течение 3 – 4 минут, чтобы специи отдали воде эфирные масла, а кристаллы соли полностью растворились.
5. Положите подготовленные куски сала в глубокую стеклянную или эмалированную посуду и залейте кипящим рассолом так, чтобы жидкость полностью покрывала каждый кусок.
6. Оставьте емкость при комнатной температуре до полного естественного остывания жидкости, после чего накройте крышкой и отправьте в холодильник ровно на три сутки.
7. Через 72 часа достаньте сало из рассола, тщательно просушите бумажными полотенцами от лишней влаги, щедро натрите свежемолотым перцем или сухими травами, заверните в пергамент или фольгу и поместите в морозильную камеру для окончательного созревания и удобной нарезки.

Классическое сало в банке холодным способом (под капроновую крышку)

Метод засолки в стеклянных банках с охлажденным солевым рассолом обеспечивает максимальный срок хранения. Сало по этому рецепту получается упругим, белоснежным, с тонким чесночным ароматом и не теряет свежести в прохладном погребе или холодильнике в течение многих месяцев.

• Время: 1 час
• Порций: 4

Ингредиенты: 
– 2 килограмма свежего сала;
– 5 стаканов воды;
– 200 граммов соли;
– 1 большая головка свежего чеснока;
– 4 – 5 лавровых листьев;
– 15 – 20 горошин черного и душистого перца.

Приготовление:

1. В небольшой кастрюле смешайте воду с солью, поставьте на плиту, доведите до кипения, прокипятите 1 – 2 минуты до полного растворения соли и снимите с огня.
2. Обязательно охладите рассол до комнатной температуры или даже поставьте в холодильник: теплый маринад в этом способе использовать нельзя.
3. Промойте и насухо вытрите сало, нарежьте аккуратными продолговатыми брусочками, которые свободно будут проходить через горлышко трехлитровых или литровых банок.
4. Головку чеснока очистите от шелухи, нарежьте зубчики пластинками и тщательно натрите ими каждый брусок сала со всех сторон.
5. На дно тщательно вымытых и просушенных банок выложите несколько горошин перца и кусочки лаврового листа.
6. Далее вертикально или горизонтальными слоями уложите сало, пересыпая промежутки остатками чеснока и перца (не утрамбовывайте куски слишком плотно, чтобы жидкость свободно циркулировала).
7. Залейте сало холодным рассолом до самого верха банки, неплотно накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 3 дня.
8. Затем плотно закройте банку капроновой крышкой и переставьте в холодильник еще на 4 – 5 суток для завершения процесса засолки.
9. Перед подачей куски вынимают, обсушивают салфеткой, счищают излишки соли, по желанию дополнительно обваливают в сухих пряностях и заворачивают в вощеную бумагу.

Пряное сало сухого посола по-домашнему с паприкой и кориандром

Классический "сухой" метод без капли воды – самый древний и самый надежный способ приготовления сала с чистой плотной структурой. Сало впитывает ровно столько соли, сколько ему нужно, получается умеренно упругим и приобретает красивую румяную корочку благодаря сладкому перцу.

• Время: 30 минут
• Порций: 3

Ингредиенты: 
– 1,5 килограмма сала;
– 250 – 300 граммов соли;
– 2 столовые ложки паприки;
– 1 головка свежего чеснока;
– 1,5 столовой ложки молотого перца;
– 1 чайная ложка молотого кориандра;
– 3 лавровых листа (измельчить в крошку).

Приготовление:

1. Очищенное и просушенное сало нарежьте прямоугольными брусочками шириной примерно 4 – 5 сантиметров и длиной 10 – 12 сантиметров.
2. В глубокой тарелке смешайте соль, паприку, свежемолотый черный перец, сушеный молотый кориандр и измельченный в мелкую крошку лавровый лист.
3. Зубчики чеснока пропустите через пресс или мелко натрите и смешайте с частью пряной соли. Каждый кусок сала сначала щедро натрите чесночной кашицей, а затем буквально обваляйте со всех сторон в сухой солевой смеси так, чтобы образовалась плотная корочка из приправ.
4. На дно контейнера или эмалированной формы насыпьте тонкий слой чистой крупной соли, плотно выложите куски кожей вниз, а сверху присыпьте остатками соли и пряностей.
5. Оставьте емкость под крышкой при комнатной температуре на 24 часа, после чего перенесите в холодильник еще на 3 – 4 дня.
6. Готовое сало очистите от лишней соли тупой стороной ножа, заверните каждый брусок отдельно в пергаментную бумагу и отправьте на 12 часов в морозильную камеру – после заморозки оно будет нарезаться тонкими прозрачными ломтиками, что буквально тают на теплом хлебе.