Хрустит до самой весны: 3 надежных рецепта квашеной капусты – классическая, с клюквой и яблоками

Благодаря универсальности базовой овощной основы один и тот же процесс можно легко адаптировать под различные вкусовые акценты. 24 Канал собрал самые популярные вариации и сочетания – осталось только выбрать любимое сочетание и создать шедевр своими руками.

Классическая хрустящая квашеная капуста с морковью

• Время: 20 минут + квашение
• Порций: 4

Ингредиенты: 
– 3 килограмма белокочанной капусты поздних сортов; 
– 300 граммов сладкой сочной моркови; 
– 60 граммов каменной поваренной соли без йода; 
– 1 чайная ложка семян тмина или укропа; 
– 4 лавровых листа; 
– 8 горошин черного перца.

Приготовление:

1. С кочанов снимите 2 – 3 верхних зеленых листа и отложите их в сторону.
2. Капусту разрежьте на 4 части, удалите кочерыжку и нашинкуйте листья тонкой длинной соломкой шириной около 2 – 3 миллиметров.
3. Морковь очистите и натрите на крупной терке.
4. На большом столе или в широкой эмалированной миске смешайте капусту с морковью, равномерно посыпьте 60 граммами каменной соли и добавьте семена тмина с горошинами перца.
5. Чистыми руками осторожно перемешайте овощи с солью в течение 3 – 4 минут, не давя слишком сильно: волокна должны лишь увлажниться и пустить первый прозрачный сок, но не превратиться в мягкую кашу.
6. На дно сухой стеклянной банки вместимостью 3 литра положите 2 лавровых листа.
7. Небольшими порциями выкладывайте капусту, каждый раз плотно утрамбовывая ее кулаком или деревянным пестиком, чтобы между слоями не оставалось воздушных пустот, а выделенный сок полностью покрывал поверхность овощей.
8. Сверху накройте капусту отложенными целыми листьями, установите небольшой гнет, например стеклянную бутылку с водой, а саму банку поставьте в глубокую миску, куда во время активного брожения будет стекать лишняя пена.
9. Оставьте емкость при комнатной температуре от 18 до 21 градуса на 3 – 4 суток.
10. Ежедневно по 2 – 3 раза прокалывайте всю толщу капусты чистой деревянной шпажкой до самого дна, выпуская пузырьки углекислого газа, чтобы избежать горечи.
11. Когда рассол посветлеет, а пена опустится, удалите верхние листья, закройте банку крышкой и перенесите в подвал или холодильник для длительного хранения.

Незаменимая заготовка / Фото "Господинька"

Пикантная квашеная капуста с клюквой

• Время: 20 минут + квашение
• Порций: 4

Ингредиенты: 
– 3 килограмма белокочанной капусты; 
– 200 граммов моркови;
– 150 граммов свежей или плотной замороженной клюквы; 
– 60 граммов каменной поваренной соли; 
– 1 столовая ложка белого сахара; 
– 6 горошин душистого перца.

Приготовление:

1. Капусту очистите от поврежденных листьев, нашинкуйте ровной соломкой, а очищенную морковь натрите тонкими брусочками.
2. Клюкву тщательно переберите, промойте в холодной воде и просушите на бумажном полотенце, отбирая исключительно целые твердые ягоды, чтобы они не лопнули преждевременно под весом овощей.
3. В широкой миске перемешайте нашинкованную капусту с морковью, солью и 1 столовой ложкой сахара, который ускорит начальную активность молочнокислых бактерий в условиях естественной кислотности северных ягод.
4. Слегка помните массу ладонями до появления влажного блеска. Утрамбовывайте капусту в банку слоями толщиной примерно 5 – 7 сантиметров, пересыпая каждый слой горсткой целой клюквы и горошинами душистого перца, действуя аккуратно у стенок посуды, чтобы сохранить оболочку ягод неповрежденной.
5. Верхний слой накройте капустными листьями и прижмите грузом.
6. Держите емкость в теплом помещении в течение 3 суток, регулярно выпуская газы деревянной спицей два раза в сутки.
7. Как только процесс активного газообразования прекратится, переставьте банку в прохладное место, где клюква постепенно придаст рассолу терпкую ягодную свежесть и нежный розовый оттенок.

Ароматная квашеная капуста с мочеными яблоками

• Время: 20 минут + квашение
• Порций: 4

Ингредиенты: 
– 3 килограмма поздней белокочанной капусты; 
– 200 граммов моркови; 
– 4 крепких кисло-сладких зеленых яблока;
– 65 граммов каменной поваренной соли; 
– 1 столовая ложка натурального пчелиного меда; 
– 3 бутона гвоздики; 
– 5 горошин душистого перца.

Приготовление:

1. Капусту мелко нашинкуйте, морковь натрите на терке, а яблоки вымойте, разрежьте на 4 части и аккуратно удалите семенные коробочки, оставляя плотную кожуру целой для сохранения формы долек во время ферментации.
2. Смешайте капусту и морковь в широкой миске с солью, добавьте бутоны гвоздики, душистый перец и разведенный в 2 столовых ложках теплой воды мед, после чего перемешайте руками, не сдавливая слишком сильно, чтобы сохранить хрустящую упругость структуры.
3. На дно посуды выложите слой подготовленной капусты высотой 8–10 сантиметров, утрамбуйте кулаком до появления сока, затем плотно разложите четвертинки яблок кожурой вверх в один ряд.
4. Повторяйте чередование слоев до заполнения банки, завершая обязательно толстым слоем капусты, полностью погруженным в рассол.
5. Накройте заготовку марлей, установите пресс и выдержите в комнате при температуре около 20 градусов в течение 4 суток, обязательно прокалывая содержимое шпажкой сквозь яблочные прослойки ежедневно утром и вечером.
6. Готовую капусту вместе с мочеными фруктовыми ломтиками перенесите в прохладное место для окончательного созревания в течение еще 7 – 10 дней.