Маленькая баночка за большие деньги: какая рыба дает черную икру и почему она такая дорогая
Черную икру получают не из одного вида рыбы. Осетры, белуга, севрюга и стерлядь относятся к семейству осетровых, и именно их икра становится дорогим деликатесом.
Стоимость небольшой баночки зависит от вида рыбы и качества продукта. Но значительная часть затрат возникает еще задолго до получения икры: самок приходится выращивать годами.
Какая рыба дает черную икру?
Классический кавиар – это засоленная икра рыб семейства осетровых, объясняет The Kitchn. К ней относится, в частности, икра белуги, севрюги, стерляди и различных видов осетров. Поэтому название "черная икра" объединяет несколько разновидностей продукта, которые могут отличаться размером икринок, текстурой и вкусом.
Икру дают самки / Фото unsplash
Для ее производства важно дождаться нужной стадии развития икринок: одного лишь факта, что рыба уже выросла, недостаточно. На рыбоводческих хозяйствах состояние самок контролируют, чтобы определить подходящее время для получения продукта.
Красная икра лососевых также является рыбной икрой, однако это другой продукт. Точно так же темная окраска икринок сама по себе не означает, что они происходят от осетровых: для этого нужно проверять название рыбы на упаковке. Вкус осетровой икры зависит от ее разновидности. В целом ей присущи солоноватый вкус, нежная текстура и ощущение, когда отдельные икринки лопаются во рту.
Почему черная икра такая дорогая?
Одна из главных причин – длительный период выращивания рыбы. Самкам осетровых требуется несколько лет, чтобы достичь зрелости, а конкретный срок зависит от вида и условий содержания. Все это время хозяйство тратит средства на корм, воду, оборудование и работу персонала, еще не получая от этих самок икры.
После получения икра проходит несколько этапов обработки. Икринки отделяют от тканей яичников, промывают, взвешивают, засаливают и фасуют. Это деликатная работа, во время которой важно сохранить их целостность и качество.
На рынок повлияло и сокращение естественных популяций осетровых. Разведение осетровых в хозяйствах позволяет получать икру, однако длительный производственный цикл сохраняется. Увеличить ее выпуск быстро невозможно: новому поколению самок сначала нужно дать время вырасти.