Не сыпьте соль "на глаз": сколько ее действительно нужно для квашения капусты

Капуста может испортиться не из-за самого овоща, а из-за неправильного количества соли. Именно оно определяет, будет ли заготовка хрустящей, сочной и пригодной к зиме.

Какова норма соли для квашеной капусты?

Специалисты советуют ориентироваться не "на глаз", а на вес капусты. Для классического квашения берут 20 – 25 граммов соли на 1 килограмм нашинкованной капусты.

Вот проверенные пропорции:

• 1 килограмм – 20–25 граммов соли;
• 2 килограмма – 40–50 граммов соли;
• 3 килограмма – 60–75 граммов соли;
• 5 килограммов – 100–125 граммов соли;
• 10 килограммов – 200–250 граммов соли.

Соль лучше взвешивать на кухонных весах, так как в ложке ее количество зависит от размера кристаллов. Здесь точность действительно важна: если соли слишком много, брожение замедлится, если мало – капуста может стать мягкой.

Для квашения капусты нужно точное количество соли / Фото "Смачненьке"

Почему соль в процессе квашения так важна?

Квашение – это молочнокислое брожение нашинкованной капусты в присутствии соли. Она выступает не только в качестве вкусового компонента, но и как условие, при котором в заготовке доминируют молочнокислые бактерии, а не плесень или нежелательные микроорганизмы.

Поэтому уменьшать количество соли наугад не стоит: она влияет и на ферментацию, и на вкус, и на текстуру готового продукта. Для квашения также рекомендуют использовать обычную пищевую соль без йода и других добавок.