Без дубайского шоколада и лишнего декора: рецепт кулича от Оли Мартыновской без лишнего шика
- Ольга Мартыновская предлагает рецепт классического кулича без лишнего шика, с ароматным сдобным тестом и изюмом.
- Глазурь на пасхе может не застыть из-за неправильной концентрации сахара, что нарушает кристаллизацию и структуру покрытия.
Каждый год перед Пасхой снова начинается та самая погоня за "особенной" пасхой. С модными начинками, дорогим декором и странными сочетаниями, которые больше похожи на эксперимент, чем на праздничную выпечку. Но чаще всего запоминается вовсе не это.
Аромат сдобы, мягкое тесто, изюм и та самая сладкая шапочка сверху – вот вкус, к которому действительно хочется вернуться, сообщает Ольга Мартыновская. В последнее время простые традиционные рецепты все чаще теряются за всем этим показным "шиком".
К теме 4 тонких коржа и лимонный крем: праздничный пирог, который исчезает со стола первым
Как испечь классический кулич?
- Время: 2 часа
- Порций: 6
Ингредиенты:
– 320 миллилитров молока;
– 100 граммов сахара;
– 700 граммов муки с содержанием белка не менее 13 граммов;
– 12 граммов дрожжей;
– 6 яиц;
– 150 граммов сливочного масла;
– 0,5 чайной ложки соли;
– 1 пакетик ванильного сахара;
– изюм, замоченный в роме;
– 250 граммов сахара;
– 150 граммов белков;
– 20 граммов лимонного сока.
Делаем пасху, которую все будут хвалить: видео
Приготовление:
- Для опары смешайте дрожжи, 100 граммов теплого молока, 1 столовую ложку сахара и 2 столовые ложки муки.
- Оставьте на 20 минут в теплом месте под пленкой.
- Сразу в чаше комбайна соедините яйца, сахар, ванильный сахар, теплое молоко и соль. Перемешайте, добавьте опару и 600 граммов муки. Вымешивайте на медленных оборотах 7 – 8 минут.
- После этого постепенно влейте растопленное масло и продолжайте вымешивать еще 3 – 4 минуты.
- Ориентируйтесь на консистенцию: тесто должно немного отставать от стенок, но не быть забитым. При необходимости подсыпьте еще 50 – 100 граммов муки. Накройте тесто пленкой или полотенцем и поставьте в теплое место на 1 час.
- Затем вмешайте изюм.
- Разделите тесто на 4 шарика и разложите по формам.
- Если любите меньшие куличи, можете сделать 5 штук в формах по 200 миллилитров.
- Накройте полотенцем и оставьте еще минимум на 40 минут, чтобы тесто хорошо поднялось. Это нужно для того, чтобы шапочка не треснула во время выпекания.
- Смажьте куличи яйцом с молоком и выпекайте при температуре 180°C 30 – 35 минут. Для швейцарской меренги подготовьте паровую баню.
- В миске соедините белки с сахаром и поставьте на паровую баню, активно помешивая венчиком, пока сахар полностью не растворится. Температура массы должна достичь примерно 63 градусов. Снимите миску с огня, не прекращая помешивать, а потом начните взбивать ручным миксером или насадкой "венчик" в кухонной машине.
- Добавьте лимонный сок. Масса должна стать однородной, воздушной и блестяще-белой. Готовые куличи окуните в меренгу и оставьте подсыхать. Такая меренга хорошо держится, не липнет и впоследствии не крошится.
- Декор можете сделать по своему вкусу.
Почему не застыла глазурь на пасхе?
В большинстве рецептов глазури – сахарной, белковой или на желатине – правильная текстура формируется благодаря кристаллизации сахара или образованию плотной белковой или желатиновой сетки, пишет РБК-Украина.
Если жидкости в смеси слишком много, этот процесс нарушается. Концентрация сахара уменьшается, структура получается более слабой, а лишняя влага испаряется значительно медленнее. В результате глазурь не успевает как следует схватиться и даже через несколько часов может оставаться липкой или влажной.
Сахар в глазури выполняет значительно более важную роль, чем просто придает сладкий вкус. Именно он помогает создать ту основу, благодаря которой покрытие застывает, держит форму и не растекается. Если сахара мало, нужная плотность не образуется, а масса остается мягкой и неустойчивой. Особенно заметно это в тех вариантах глазури, где нет белка или желатина, ведь там именно сахар отвечает за финальную структуру.