Квашеные огурцы будут хрустить всю зиму: весь секрет в ложке муки
Секрет хрустящих квашеных огурцов часто скрывается не в экзотических специях, а в правильной ферментации. В этом рецепте к рассолу добавляют муку, и именно она помогает огурцам приобрести тот же бочковый вкус.
Огурцы в этом рецепте квасят не только по причине соли. Мука помогает рассолу запустить правильную ферментацию, и именно это дает знакомый бочковый вкус. Чтобы понять, почему огурцы получаются хрустящими, следует взглянуть на сам процесс. Здесь работает молочнокислое брожение, а не просто обычная засолка, о чем пишет Science direct.
Почему такие огурцы хорошо хранятся?
При ферментации природные молочнокислые бактерии превращают сахара в огурцы в молочную кислоту. Она снижает pH и помогает продукту не портиться.
Еще один нюанс: в традиционной ферментации именно бактерии выполняют основную работу внутри огурца. Дрожжи туда проникают не так легко, поэтому правильный рассол и анаэробные условия имеют большое значение для вкуса и текстуры.
Любопытно! Именно благодаря такому процессу квашеные огурцы могут долго стоять без порчи и сохранять плотность.
В этом рецепте к огурцам добавляют муку. Оно и помогает получить тот же насыщенный, "бочковый" результат, который так ценят в домашней консервации.
На выходе огурцы получаются крепкими, ароматными и хрустящими. Именно за это этот рецепт и хранят из года в год.
Как приготовить огурцы с мукой?
- Время: 30 минут + 3 – 5 дней на квашение
- Порций: 1 трехлитровая банка
Ингредиенты:
– огурцы, сколько поместится в банке;
– 1,5 литра холодной воды;
– 2 столовые ложки соли;
– 1 столовая ложка ржаной или пшеничной муки;
– 3 – 5 зубчиков чеснока;
– 2 – 3 зонтика укропа;
– листья хрена;
– листья вишни или смородины;
– черный перец горошком по вкусу;
– кусочек корня хрена по вкусу.
Приготовление:
- Огурцы хорошо помойте и залейте холодной водой на 2 – 3 часа, чтобы после квашения остались плотными и хрустящими. На дно чистой трехлитровой банки выложите листья хрена, укроп, чеснок, листья вишни или смородины, черный перец и кусочек корня хрена. Плотно сложите огурцы в банке.
- В отдельном сосуде смешайте холодную воду с солью и мукой, хорошо размешайте, чтобы не было больших комочков. Залейте огурцы рассолом так, чтобы они полностью покрыты жидкостью.
- Накройте банку марлей или крышкой без плотного закручивания и поставьте в глубокую тарелку, так как во время брожения рассол может вытекать. Оставьте огурцы при комнатной температуре на 3 – 5 дней.
- Когда рассол помутнеет, появится характерный кисловатый аромат, а огурцы изменят цвет, перенесите банку в холодильник или в прохладное место.
- Для продолжительного хранения рассол можно слить, прокипятить, снова залить им огурцы и закрыть банку крышкой.