Огірки в цьому рецепті квасять не лише внаслідок солі. Борошно допомагає розсолу запустити правильну ферментацію, і саме це дає знайомий бочковий смак. Щоб зрозуміти, чому огірки виходять хрусткими, варто глянути на сам процес. Тут працює молочнокисле бродіння, а не просто звичайне засолювання, про що пише Science direct.
Чому такі огірки добре зберігаються?
Під час ферментації природні молочнокислі бактерії перетворюють цукри в огірках на молочну кислоту. Вона знижує pH і допомагає продукту не псуватися.
Ще один нюанс: у традиційній ферментації саме бактерії виконують основну роботу всередині огірка. Дріжджі туди проникають не так легко, тому правильний розсіл і анаеробні умови мають велике значення для смаку та текстури.
Цікаво! Саме завдяки такому процесу квашені огірки можуть довго стояти без псування й зберігати щільність.
У цьому рецепті до огірків додають борошно. Воно й допомагає отримати той самий насичений, “бочковий” результат, який так цінують у домашній консервації.
На виході огірки виходять міцними, ароматними й хрусткими. Саме за це цей рецепт і зберігають із року в рік.
Як приготувати квашені огірки з борошном?
- Час: 30 хвилин + 3 – 5 днів на квашення
- Порцій: 1 трилітрова банка
Інгредієнти:
– огірки, скільки поміститься в банку;
– 1,5 літра холодної води;
– 2 столові ложки солі;
– 1 столова ложка житнього або пшеничного борошна;
– 3 – 5 зубчиків часнику;
– 2 – 3 парасольки кропу;
– листя хрону;
– листя вишні або смородини;
– чорний перець горошком до смаку;
– шматочок кореня хрону до смаку.
Приготування:
- Огірки добре помийте та залийте холодною водою на 2 – 3 години, щоб після квашення вони залишилися щільними й хрусткими. На дно чистої трилітрової банки викладіть листя хрону, кріп, часник, листя вишні або смородини, чорний перець і шматочок кореня хрону. Щільно складіть огірки в банку.
- В окремій посудині змішайте холодну воду із сіллю та борошном, добре розмішайте, щоб не було великих грудочок. Залийте огірки розсолом так, щоб вони були повністю покриті рідиною.
- Накрийте банку марлею або кришкою без щільного закручування та поставте в глибоку тарілку, бо під час бродіння розсіл може витікати. Залиште огірки при кімнатній температурі на 3 – 5 днів.
- Коли розсіл помутніє, з’явиться характерний кислуватий аромат, а огірки змінять колір, перенесіть банку в холодильник або прохолодне місце.
- Для тривалого зберігання розсіл можна злити, прокип’ятити, знову залити ним огірки й закрити банку кришкою.