У чиабаты неожиданное происхождение: какой хлеб побудил итальянцев создать собственную альтернативу
Трудно представить, что один из самых известных итальянских сортов хлеба появился всего несколько десятилетий назад. Чиабату изобрел четырехкратный чемпион по ралли Арнальдо Каваллари, который решил создать хлеб, способный составить конкуренцию французскому багету.
В начале 1980-х годов Каваллари завершил карьеру гонщика и вернулся в родную Адрию на севере Италии. Его семья владела мукомольным заводом, поэтому он привлек двух пекарей-экспертов по муке, чтобы вместе с ним разработать классический итальянский хлеб, пишет Mashed.
Как появилась чиабата
К тому времени французский багет уже более века оставался популярным в Италии. Он покорил любителей хлеба простым рецептом из дрожжей, муки, воды и соли. Поэтому в 1982 году Каваллари решил создать итальянскую альтернативу.
Команда экспериментировала со временем расстойки и уровнем гидратации теста. Каваллари хотел использовать очень влажное тесто, а оливковое масло должно было помочь сохранить его достаточно эластичным, чтобы оно не рвалось при растягивании.
Чиабата / Фото Pexels
В результате получился хлеб с упругой текстурой и пористой мякотью. Чиабата быстро стала популярной в местных ресторанах и пекарнях. Уже к 1985 году ее продавали в сети Marks & Spencer, а через десять лет бренд Ciabatta Italiana получил лицензию на производство в 11 странах.
Почему чиабата отличается от багета
На первый взгляд чиабата и багет имеют много общего. Для обоих используют муку, воду, дрожжи и соль. Однако тесто для чиабаты имеет значительно более высокий уровень гидратации, а также в него добавляют оливковое масло.
Отличаются эти хлеба и по форме. Название "baguette" в переводе с французского означает "палочка" или "батон", тогда как итальянское слово "ciabatta" переводится как "тапочки".
Багет / Фото Unsplash
Итальянский автор кулинарных книг Жан Сальвадоре в интервью The New York Times в 1992 году сравнил чиабатту со старым тапочком, в котором человек ходит, сгорбившись. Именно эта грубая, деревенская форма стала одной из ее характерных черт.
В то же время внешний вид чиабатты был частью замысла ее создателя. Арнальдо Каваллари в интервью The Guardian говорил, что его хлеб напоминает людям о старинных сортах и имеет "вкус старинного хлеба".
Еще одно важное отличие – текстура. Чиабата имеет упругую, но в то же время легкую и рыхлую мякоть с большим количеством воздушных пустот. Французский багет также воздушный, однако для него характерны более мелкие поры и хрустящая корочка.