Не тільки сало з цибулею: розвінчуємо російські міфи про українські страви
Століттями, як на конвеєрі, росіяни вигадують тези, щоб спробувати принизити українську націю. Зокрема тією, що хліб, сало і цибуля – це вся наша кухня.
Але науковці фактами доводять, що гастрономія в Україні завжди була різноманітна – від селянської до кухні еліт. Ми також мали етикет та високу культуру споживання.
Попередній випуск Бортнянський, Моцарт і Гулак-Артемовський: як Росія привласнила собі українських композиторів
Українські страви – в описах мандрівників
Про страви місцевого населення до часів Київській Русі майже не знаємо, але є археологічні знахідки. Вони свідчать, що племена, які жили на наших теренах, вирощували злаки.
"Навіть Геродот розповідав про багаті, родючі землі, збіжжя було завжди. Тобто те, що в нас в кухні присутні крупи і каші – це довга тяглість традиції", – розповіла дослідниця української кухні Маріанна Душар.
Що саме вирощували, розповіли трохи пізніші книжки – зільники та гербарії. Вже конкретні страви описують мандрівники у подорожніх хроніках.
Арабський купець згадує про те, що на цих землях переважно садили просо і в час жнив його підкидали догори. Це був ритуал закладання нового врожаю.
Спостереження Боплана
У XVII столітті французький інженер і картограф Гійом де Боплан мандрував нашими землями, які чітко на своїх картах підписав "Україна". А ще він описав побут козаків і їхнє харчування.
Він згадував, наприклад, соломаху з позначенням, що це – найкраща їжа. Він розповідав про м'ясива та про різні підливи і з чим їх подавати.
Боплан згадував про соломаху / Фото з Вікіпедії
Окрім цього, дослідник описував кулінарні традиції ще одного корінного народу України – кримських татар. Розповідав про те, що було доволі багато м'яса у вжитку, зокрема козячого і баранячого.
Також – овочі і фрукти із садів, зокрема виноград. Боплан описав слабоалкогольний напій бозу, який робили зі збродженого ячменю і навіть зараз в тюркських народах є подібні напої у вжитку.
Описи Ґруневеґа
Ще один мандрівник і купець Мартін Ґруневеґ описав свою поїздку у Львів у кінці XVI століття. Він розповідав зокрема про різні види хліба, які випікали у Львові:
- білий хліб;
- темні булки;
- струцлі;
- булки з маком і сиром.
Особливо зауважував, що якщо будь-який мандрівник потрапить до Львова, то зустріне на ринку той хліб, до якого він звик в себе на батьківщині. Хліб та його різноманіття – це наша давня традиція.
Ці хліби варіювалися не тільки за смаком, але і за значенням в обрядовій культурі. Окремо хліби випікали до Різдва, Василя, Великодня, входин до хати, весілля і поминок. Якщо ми говоримо про народну культуру хлібопечення минулого, то ми повинні врахувати відсутність промислових дріжджів, а присутність регіональних заквасок, які вирощували вдома. Інший момент – це борошно різного ґатунку з додаванням борошна з інших зернових.
Від того ж Ґруневеґа маємо перші згадки про те, що українці вже тоді, у кінці XVI століття, варили борщ. Найімовірніше, на зброджених продуктах, як і чимало давніх страв.
"Більша частина архаїчних страв дуже часто мала у своїй основі зброджені продукти: чи листя буряка, чи корені буряка, жито, пшеницю, якісь шматки хліба", – пояснила Душар.
Їжа в художній літературі
Хороше уявлення про їжу наших пращурів дає і художня література. Достатньо хоча б полистати "Енеїду" Івана Котляревського. Там – енциклопедія тогочасних страв (на зламі XVIII – XIX століть).
Варто прочитати Війна за український борщ: чому Росія хоче його вкрасти
"Там є лемішка, путря і інші архаїчні страви, які зараз мало вживаються. Там є борщ, зіньківська ковбаса, мариновані сливи опішнянські, паляниці, хліби. Говорити, що нашої кухні не існувало – це бздури", – вважає Душар. Якщо мовиться про кухню загалом, то вона у нас, як в більшій частині народів, поділялася на:
- міську;
- сільську;
- кухню еліт.
Гастрономічна мода для еліти
Так аристократичний прошарок у нас теж був – князі Острозькі, рід Шептицьких, гетьмани, шляхтичі наймали кухарів з Франції і мали цілком європейський стіл, але на основі місцевих продуктів.
Відзначимо! Гастрономічна мода, переваги у смаках, наприклад, чай або омріяна кава, були ознакою того, що людина заможна, має певний соціальний статус.Столи еліти часто вгиналися від м'яса і дичини, бо полювання вважалося шляхетською розвагою. Ще одна ознака кухні еліт Середньовіччя і Нового часу – спеції і прянощі. Це дороге задоволення, яке кілька століть тому могли собі дозволити лише заможні.
Спеції і прянощі – кухня еліт / Фото Pixabay
"Є страви – маркери ідентичності, а є так само страви – маркери вашого соціального статусу і економічного. Наприклад, чай зараз вважають цілком буденною річчю. Проте на XVIII століття культура чаювання лише входила у побут", – зауважила Брайченко.
Цукор, який ми сьогодні знаємо, з'явиться тільки в XIX столітті. Але цукор, варення, сушені фрукти, пастила, наприклад, яблука були ознакою того, що ви не просто селянин, не просто містянин. Те ж саме стосується кави і вина.
Ці факти, які свідчать про нашу еліту, радянські історики ретельно замовчували. Так само не згадували і про міську українську кухню, а вона теж існувала.
Що відомо про ярмарок в Бердичеві?
У кінці XVII і у XVIII століттях одним із найбільших ярмарків, де можна було зустріти товари з Німеччини, Англії та Франції був Бердичів. Німецькі майстри привозили в Україну і посуд, і їжу. Це означає, що відбувався активний обмін.Книжки з рецептами
Про страви містян ми знаємо з кулінарних книжок. Наприклад, на Галичині, такі збірники рецептів писали дружини священників. Найстаріша українськомовна книжка рецептів – 1860-ті роки "Руська пекарня" Емілії Левицької.
Довідка. Є 2 видання книги "Руська пекарня": 1868 рік та 1906 рік. Їх видали у знаменитій коломийській друкарні Михайла Білоуса.Звідти ми дізнаємося, що на столах містян були такі ж супи, які маємо наразі у вжитку, м'ясні печені, салати, багато овочів. Також книжку рецептів на початку ХХ століття написала невістка Івана Франка – Ольга Франко.
Варто прочитати Понад 60% витрат українців іде на їжу, комуналку, алкоголь і сигарети
До речі, вже тоді, у кінці XIX століття, у нас пропагували здорове харчування і кухню без відходів. Те, що наразі стало модним – боротьба з overconsumption, тобто переспоживанням, було трендом на українських землях понад століття тому. Вважалося, що добра господиня вміє використати продукти повністю, без відходів.
"В той час кулінарні книжки мали не тільки функцію – розповісти про рецепт. Вони розповідали про культуру харчування, як ощадно готувати, не викидати овочів. Авторки кулінарних книжок дуже часто наголошують на тому, що треба їсти багато городини. Вони займалися просвітництвом, говорили багато про гігієну харчування", – розповіла Душар.
Що їли селяни
Про страви селян дізнаємося із етнографічних записів. Там їли те, що мали на своїй господарці. Зокрема каші з різноманітних круп
Картопля – це південноамериканська рослина і прийшла до нас аж у XVIII столітті. На початках нею харчувалися тільки при дворах магнатів, а до селян картопля дійшла ще пізніше.
У XVIII столітті картоплею харчувались тільки при дворах / Фото Pixabay
Також села мали свої регіональні відмінності, скажімо, горяни споживали одні продукти, степовики – інші. "Це був сир, масло, маслянка, квасне і солодку молоко", – розповіла Душар.
Значення українських страв
Українська кухня також відрізнялася у будні і на свята. Святкову прив'язували до релігійних подій, ці страви мали ритуальне значення:
- кутю готували на Різдво, щоб був добрий урожай;
- борщ – на похорон.
ХХ століття стало переламним для української кухні. Прийшли комуністи і перекреслили всі століття нашої культури харчування, натомість поставила на стіл будь-що, лиш би якнайшвидше наповнити шлунок. Голодомором, війнами та репресіями вони зробили все, аби перервати ланцюжок передачі національної пам'яті і традицій.
Зверніть увагу! Більше про те, якими стравами Україна може здивувати світ – дізнайтесь у повній програмі "Історія обману".