Не только сало с луком: развенчиваем российские мифы об украинских блюдах
Веками, как на конвейере, россияне придумывают тезисы, чтобы попытаться унизить украинскую нацию. В частности, что хлеб, сало и лук – это вся наша кухня.
Но ученые фактами доказывают, что гастрономия в Украине всегда была разнообразной – от селянской до кухни элит. Мы также имели этикет и высокую культуру потребления.
Предыдущий выпуск Бортнянский, Моцарт и Гулак-Артемовский: как Россия присвоила себе украинских композиторов
Украинские блюда – в описаниях путешественников
О блюдах местного населения до Киевской Руси почти не знаем, но есть археологические находки. Они свидетельствуют, что племена, жившие на нашей территории, выращивали злаки.
"Даже Геродот рассказывал о богатых, плодородных землях, урожай был всегда. То есть то, что у нас в кухне присутствуют крупы и каши – это длинная тягость традиции", – рассказала исследовательница украинской кухни Марианна Душар.
Что именно выращивали, рассказали позднейшие книги – вазоны и гербарии. Уже конкретные блюда описывают путешественники в путевых хрониках.
Арабский купец вспоминает о том, что на этих землях преимущественно сажали просо и во время жатвы его подбрасывали вверх. Это был ритуал закладки нового урожая.
Наблюдение Боплана
В XVII веке французский инженер и картограф Гийом де Боплан путешествовал по нашим землям, которые четко на своих картах подписал "Украина". А еще он описывал быт казаков и их питание.
Он вспоминал, например, соломаху с обозначением, что это лучшая еда. Он рассказывал о мясе и о разных подливах и с чем их подавать.
Боплан вспоминал о соломахе / Фото из Википедии
Кроме того, исследователь описывал кулинарные традиции еще одного коренного народа Украины – крымских татар. Рассказывал о том, что было достаточно много мяса в употреблении, в частности козьего и бараньего.
Также – овощи и фрукты из садов, в частности виноград. Боплан описал слабоалкогольный напиток бозу, который делали из сброженного ячменя и даже сейчас в тюркских народах есть подобные напитки в употреблении.
Описание Грюневега
Еще один путешественник и купец Мартин Грюневег описал свою поездку во Львов в конце XVI века. Он рассказывал о разных видах хлеба, которые выпекали во Львове:
- белый хлеб;
- темные булки;
- плетенки;
- булки с маком и сыром.
Особо замечал, что если любой путешественник попадет во Львов, то встретит на рынке хлеб, к которому он привык у себя на родине. Хлеб и его разнообразие – это наша давняя традиция.
Эти хлебы варьировались не только по вкусу, но и по значению в обрядовой культуре. Отдельно хлебы выпекали к Рождеству, Василия, Пасхе, входов в дом, свадьбы и поминок. Если мы говорим о народной культуре хлебопечения прошлого, то мы должны учесть отсутствие промышленных дрожжей, а наличие региональных заквасок, которые выращивали дома. Другой момент – это мука разного сорта с добавлением муки из других зерновых.
От того же Грюневега есть первые упоминания о том, что украинцы уже тогда, в конце XVI века, варили борщ. Скорее всего, на сброженных продуктах, как и многие древние блюда.
"Большая часть архаических блюд очень часто имела в своей основе сброженные продукты: листья свеклы или корни свеклы, рожь, пшеницу, какие-то куски хлеба", – пояснила Душар.
Еда в художественной литературе
Хорошее представление о еде наших предков дает и художественная литература. Достаточно хотя бы полистать "Энеиду" Ивана Котляревского. Там – энциклопедия тогдашних блюд (на рубеже XVIII – XIX веков).
Стоит прочесть Война за украинский борщ: почему Россия хочет его украсть
"Там есть лемишка, путря и другие архаические блюда, которые сейчас мало употребляются. Там есть борщ, зеньковская колбаса, маринованные сливы опошнянские, паляницы, хлебы. Говорить, что нашей кухни не существовало – это чушь", – считает Душар. Если речь идет о кухне в целом, то она у нас, как у большей части народов, делилась на:
- городскую;
- сельскую;
- кухню элит.
Гастрономическая мода для элиты
Так аристократическая прослойка у нас тоже была – князья Острожские, род Шептицких, гетманы, шляхтичи нанимали поваров из Франции и имели вполне европейский стол, но на основе местных продуктов.
Отметим! Гастрономическая мода, предпочтения во вкусах, например, чай или желанный кофе, были признаком того, что человек богат, имеет определенный социальный статус.Столы элиты часто изгибались от мяса и дичи, потому что охота считалась благородным развлечением. Еще один признак кухни элит Средневековья и Нового времени – специи и пряности. Это дорогое удовольствие, которое несколько веков назад могли себе позволить только состоятельные.
Специи и пряности – элитная кухня / Фото Pixabay
"Есть блюда – маркеры идентичности, а есть также блюда – маркеры вашего социального статуса и экономического. Например, чай сейчас считают вполне обыденной вещью. Однако на XVIII век культура чаепития только входила в быт", – отметила Брайченко.
Сахар, который мы знаем сегодня, появится только в XIX веке. Но сахар, варенье, сушеные фрукты, пастила, например, яблоки были признаком того, что вы не просто крестьянин, не просто горожанин. То же касается кофе и вина.
Эти факты, свидетельствующие о нашей элите, советские историки тщательно умалчивали. Так же не упоминали и о городской украинской кухне, а она тоже существовала.
Что известно об ярмарке в Бердичеве?
В конце XVII и в XVIII столетиях одной из крупнейших ярмарок, где можно было встретить товары из Германии, Англии и Франции был Бердичев. Немецкие мастера привозили в Украину и посуду, и еду. Это означает, что происходил активный обмен.Книги с рецептами
О блюдах горожан мы знаем из кулинарных книг. Например, в Галиции такие сборники рецептов писали супруги священников. Старейшая украиноязычная книга рецептов – 1860-е годы "Руська пекарня" Эмилии Левицкой.
Справка. Есть 2 издания книги "Руська пекарня": 1868 года и 1906 года. Их издали в знаменитой коломыйской типографии Михаила Билоуса.Оттуда мы узнаем, что на столах горожан были такие же супы, которые есть в употреблении, запеченое мясо, салаты, много овощей. Также книгу рецептов в начале ХХ века написала невестка Ивана Франко – Ольга Франко.
Стоит прочитать Более 60% расходов украинцев идет на еду, коммуналку, алкоголь и сигареты
Кстати, уже тогда, в конце XIX века, у нас пропагандировали здоровое питание и кухню без отходов. То, что стало модным – борьба с overconsumption, то есть перепотреблением, было трендом на украинских землях более века назад. Считалось, что хозяйка умеет использовать продукты полностью, без отходов.
"В то время кулинарные книги имели не только функцию – рассказать о рецепте. Они рассказывали о культуре питания, как бережно готовить, не выбрасывать овощи. Авторы кулинарных книг очень часто подчеркивают, что надо есть много овощей. Они занимались просвещением, говорили много о гигиене питания", – рассказала Душар.
Что ели селяне
О блюдах селян узнаем из этнографических записей. Там ели то, что имели на своем хозяйстве. В частности каши из разнообразных круп
Картофель – это американское растение и пришло к нам только в XVIII веке. В начале ею питались только при дворах магнатов, а до селян картофель дошел еще позже.
В XVIII веке картофелем питались только при дворах.
Также села имели свои региональные отличия, скажем, горцы потребляли одни продукты, степняки – другие. "Это был сыр, масло, маслянка, кислое и сладкое молоко", – рассказала Душар.
Значение украинских блюд
Украинская кухня также отличалась по будням и на праздники. Праздничную привязывали к религиозным событиям, эти блюда имели ритуальное значение:
- кутью готовили на Рождество, чтобы был хороший урожай;
- борщ – на похороны.
ХХ век стал переломным для украинской кухни. Пришли коммунисты и перечеркнули все столетия нашей культуры питания, зато поставила на стол что угодно, лишь бы как можно быстрее наполнить желудок. Голодомором, войнами и репрессиями они сделали все, чтобы прервать цепочку передачи национальной памяти и традиций.
Обратите внимание! Больше о том, какими блюдами Украина может удивить мир, узнайте в полной программе "История обмана".