Относительно украинского борща в России возмущаются настолько, что созывают целые ток-шоу с недоэкспертами. Так чье же блюдо борщ? Попробуем выяснить правду, отбросив эмоции.
Предыдущий выпуск Духовное рейдерство: как россияне воровали украинскую музыку и композиторов
Борщ – визитка Украины
Пищу, которую стереотипно "прикрепляют" к украинской кухне: вареники, клецки или сало, на самом деле едят многие народы. Однако борщ – типично украинское блюдо. У нас он уже стал элементом культуры и приобрел наибольшее в мире многообразие рецептов.
Исследовательница украинской кухни Марианна Душар объясняет, что борщ "родился" именно на наших территориях. Если анализировать появление борща как блюда, распространение и значение борща в быту, в частности в ритуальной кухне, то мы увидим, что его родина – где-то в Украине.
Очевидно, что не было какого-то момента, когда возник борщ. Это все процесс,
– подчеркнула Душар.
Другая же специалистка гастрономической культуры и основательница проекта Їzhakultura Елена Брайченко называет борщ "полностью украинской визитной карточкой".
XVI век – первое упоминание о борще в Украине
Готовить блюда со свеклой человечество умело очень давно. К примеру, есть немало глиняных табличек из Вавилона, где клинописью записано нечто похожее на рецепт тушеной ягнятины со свеклой.
В Римской империи варили блюда из листьев свеклы. Однако тогда о борще, конечно, еще речь не шла. На наших же просторах первое задокументированное упоминание о борще, как о растении, – это XVI век. Исследователи кухни Украины говорят, что "растение с названием борщ впервые упомянуто в гербариях".
Растение Борщевик / Фото с фейсбук-страницы Максима Аносова
Борщ был ежедневной едой и напитком
Блюдо же с названием борщ появляется в дорожных записках путешественников. Немецкий купец и монах из Гданьска Мартин Груневег посетил в конце XVI века Львов и Киев.
Мужчина все, что видел, фиксировал в своем дневнике. Иностранец там четко называет местное население "русинами" в противовес жителям Московии, которых зовет "московитами". Как раз в контексте русинов впервые в истории вспоминает борщ.
Русины редко покупают борщ. Каждый делает его у себя дома, потому что это их ежедневная еда и напиток,
– писал немецкий купец.
От Груневега происходит древнейшее упоминание о борще. Он рассказал, что борщ – это и питье, и еда. Можно предположить, что это нечто похожее на свекольный квас или квас из сброженных листьев растений. От этого кваса перешло название блюда, которое мы сейчас знаем.
Борщ из воспоминаний Груневега был не совсем таким, как в нашем современном понимании, но во многом похожий.
"Он, наверное, другой, но это тяглость традиции. Кроме того, на квасе и сейчас варят борщ. Я, скажем, без кваса себе не представляю борщ. Для меня правдивый борщ – это борщ на квасе", – отметила исследовательница украинской кухни.
На чем варили борщ
Историки разнятся во мнениях, на чем же первоначально варили борщ. Одни утверждают, что на определенных сортах растения борщевика, другие – на основе кваса, ферментированного блюда из свеклы или пшеницы. В те времена слово "свекла" означало "зеленую ботву", потому что сорта с круглыми красными корнями в Восточную Европу попали только с XVI века.
Интересно Самые необычные ингредиенты, которые добавляют в борщ: вас поразит такое сочетание
Если говорить об эволюции борща, то, вероятнее всего, древний борщ – это блюдо, которое делали на сброженных листьях. В те времена многие блюда готовили следующим образом.
Сброженные продукты были в основе большинства древних блюд. Стоит признать, что у других народов тоже исторически была еда, похожая на борщ. Однако это однозначно не Россия.
Карта борща
Если накладывать упоминания о борще на карту, то будет полоса вдоль территории Великого княжества Литовского. В кухнях всех стран, которые входили в Великое княжество (Литва, Беларусь, Польша и часть Украины), борщ имеется.
Именно в Украине борщ развился. По стечению обстоятельств или по вариативности блюда. Сколько хозяек, столько и борщей.
В кухнях вышеупомянутых народов, есть разные борщи:
- литовский холодник;
- польский борщ;
- румынский борщ.
Всеукраинский культ
Только у украинцев борщ стал частью культуры. Он вошел в традиции и ритуалы. Известно около 150 поговорок о борще, немало топонимов и фамилий с таким же корнем. Его описывают писатели: вспомнить хотя бы Котляревского и его "Энеиду".
Подобного культа борща нет у других народов. И это первый аргумент в пользу того, что это наше национальное блюдо.
Борщу придан полный символизм. Именно в украинской кухне блюдо есть в свадебных и погребальных ритуалах.
"Например, в погребальном ритуале говорят, что с паром борща душа покойника улетает на небо. Борщ столько раз упомянут в культуре. Это свидетельствует о его исключительности для кухни Украины", – подчеркнула Душар.
Отдельный регион – отдельный борщ
Каждый населенный пункт Украины и даже каждая хозяйка имеет свой вариант борща. "Не каждая страна, где готовят борщ, может хвастаться таким калейдоскопом в течение года. Борщи в течение года меняют свои вкусы", – отметила Брайченко.
В каждой деревне есть свой борщ. Одна деревня может варить с картофелем, а соседняя вместо этого добавлять кукурузу. На Буковине, к примеру, борщ готовят с порезанной кукурузной кашей.
К теме Красный или зеленый: какие виды борща есть в Украине и как его готовят в разных регионах
"По какому бы рецепту этот борщ не был сварен, мы его узнаем. Борщ имеет украинское умами. Борщевой вкус, который сочетает в себе сладость, соленость, квасноту и набор приправ", – подчеркивает Душар.
По данным книги "Украина. Еда и история", есть 6 основных вариантов украинского борща:
- красный борщ;
- зеленый борщ;
- питьевой борщ;
- борщ для приемов;
- региональный борщ с ушками;
- "южный" борщ с рыбой.
Украинцам не надо заглядывать в рецепты борща, и они не боятся экспериментировать с ним. Это тоже является признаком того, что борщ – украинский.
Рецепт в голове, а не в гугле
Аналитика Гугла указала на то, что украинцы не ищут рецепты борща. Кто-то из блогеров распространил это с подтекстом, что "у нас борщ, оказывается, не такое уж и распространенное блюдо".
Это значит, что нам не нужно гуглить рецепт борща. Большинство людей знает, как его варить, и не боится экспериментировать.
Большинство украинцев, готовя борщ, интуитивно примерно знают, что добавить. В Украине не боятся кулинарных экспериментов, потому что это уже является частью привычной и повседневной практики.
Борщ и диаспора
Исследователи гастрономической культуры обращают внимание на еще одну интересную вещь – вариации борща между украинской диаспорой. Где бы ни жил украинец, всюду придумает, как сварить борщ из местных продуктов.
Украинцы Канады и США имеют свои варианты борща. Если, например, нет квашеной капусты, то диаспора находит то растение, которое будет похоже по вкусу.
Это прекрасная история, когда украинцы, переезжая в другую страну, сохраняют это блюдо, однако оно видоизменено,
– акцентировала Брайченко.
Есть фото, которое прекрасно иллюстрирует тему украинской диаспоры и борща. В Вашингтоне в 1953 году официантка Элейн Кинан выставила объявление от ресторана "1203". В тексте говорилось о том, что заведение угощает бесплатным борщом в честь смерти Сталина.
Официантка устроила акцию в честь смерти Сталина / Фото AP
Как борщ "попутешествовал" по миру
Исследователи считают, что борщ появился в России, когда его экспортировали с территории Украины. Это могло случиться после уничтожения Запорожской Сечи. Часть казаков тогда убегала через Восток.
Возможно, даже еще раньше кто-то ехал в Петербург развивать свою военную карьеру. Именно так борщ мог "путешествовать" с людьми и носителями российской культуры прямо в Россию.
Стоит прочитать Борьба за борщ: Google назвал украинское блюдо русским
Позже украинский борщ попал и в Европу. После работы в состоятельных семьях российской империи западные шеф-повара везли это блюдо на свою родину.
"Французские повара часто работали в Российской империи, пробуя там борщ. Антуан Мари Карем первым привез борщ во Францию. Однако это был тот борщ, который перед тем в Россию привезли из Украины", – констатирует кулинарная исследовательница.
Борщ и "советская кухня"
Пока европейцы наслаждались хорошими ресторанами, земли Украины попали в состав Советского Союза. В СССР перечеркивали любую культуру потребления, национальные традиции и буквально все сметали. Хотя нет, не сметали, а воровали.
"Советская кухня брала все лучшее из кухонь народов, которые вошли в СССР, адаптировала и создавала "советскую кухню". Это почти прямо написано в документах", – объясняют эксперты по кулинарии. По словам Душар, был унифицирован рецепт борща, который распространялся по всем столовым Союза.
Борщ в СССР не был собственностью Украины / Фото Gornitsa
Шашлык украден у грузин, чебуреки – у крымских татар, пельмени – у китайцев и коренного народа России (угро-финских удмуртов), а у украинцев – борщ. Более того, советский салат "Оливье" придумал французский шеф-повар Люсьен Оливье.
Война не за борщ, а за Украину
Россия "разгоняет" войну за борщ одновременно с физической войной за территории Украины. По словам украинских специалистов в кулинарии, цель войны России за борщ – доказать, что украинской кухни, как и Украины, не существовало.
Я работаю с источниками, и я вижу, какой полноценной, интересной и актуальной является украинская кухня,
– считает Душар.
Исследовательница гастрономической культуры Елена Брайченко же замечает, что нужно "понимать украинскую гастрономическую культуру и воспринимать ее как самодостаточное явление, не только в противовес, а потому, что она ценная сама собой".
Украинцам стоит передавать тайну рецепта борща следующим поколениям. Посреди российско-украинской войны отстаивать свое жизненно необходимо на всех фронтах.