Но ученые фактами доказывают, что гастрономия в Украине всегда была разнообразной – от селянской до кухни элит. Мы также имели этикет и высокую культуру потребления.

Предыдущий выпуск Бортнянский, Моцарт и Гулак-Артемовский: как Россия присвоила себе украинских композиторов

О блюдах местного населения до Киевской Руси почти не знаем, но есть археологические находки. Они свидетельствуют, что племена, жившие на нашей территории, выращивали злаки.

"Даже Геродот рассказывал о богатых, плодородных землях, урожай был всегда. То есть то, что у нас в кухне присутствуют крупы и каши – это длинная тягость традиции", – рассказала исследовательница украинской кухни Марианна Душар.

Что именно выращивали, рассказали позднейшие книги – вазоны и гербарии. Уже конкретные блюда описывают путешественники в путевых хрониках.

Арабский купец вспоминает о том, что на этих землях преимущественно сажали просо и во время жатвы его подбрасывали вверх. Это был ритуал закладки нового урожая.

Марианна Душар

Исследовательница украинской кухни

Наблюдение Боплана

В XVII веке французский инженер и картограф Гийом де Боплан путешествовал по нашим землям, которые четко на своих картах подписал "Украина". А еще он описывал быт казаков и их питание.

Он вспоминал, например, соломаху с обозначением, что это лучшая еда. Он рассказывал о мясе и о разных подливах и с чем их подавать.

Соломаха
Боплан вспоминал о соломахе / Фото из Википедии

Кроме того, исследователь описывал кулинарные традиции еще одного коренного народа Украины – крымских татар. Рассказывал о том, что было достаточно много мяса в употреблении, в частности козьего и бараньего.

Также – овощи и фрукты из садов, в частности виноград. Боплан описал слабоалкогольный напиток бозу, который делали из сброженного ячменя и даже сейчас в тюркских народах есть подобные напитки в употреблении.

Описание Грюневега

Еще один путешественник и купец Мартин Грюневег описал свою поездку во Львов в конце XVI века. Он рассказывал о разных видах хлеба, которые выпекали во Львове:

  • белый хлеб;
  • темные булки;
  • плетенки;
  • булки с маком и сыром.

Особо замечал, что если любой путешественник попадет во Львов, то встретит на рынке хлеб, к которому он привык у себя на родине. Хлеб и его разнообразие – это наша давняя традиция.

Эти хлебы варьировались не только по вкусу, но и по значению в обрядовой культуре. Отдельно хлебы выпекали к Рождеству, Василия, Пасхе, входов в дом, свадьбы и поминок. Если мы говорим о народной культуре хлебопечения прошлого, то мы должны учесть отсутствие промышленных дрожжей, а наличие региональных заквасок, которые выращивали дома. Другой момент – это мука разного сорта с добавлением муки из других зерновых.

Елена Брайченко

Исследовательница гастрономической культуры, основательница проекта їzhakultura

От того же Грюневега есть первые упоминания о том, что украинцы уже тогда, в конце XVI века, варили борщ. Скорее всего, на сброженных продуктах, как и многие древние блюда.

"Большая часть архаических блюд очень часто имела в своей основе сброженные продукты: листья свеклы или корни свеклы, рожь, пшеницу, какие-то куски хлеба", – пояснила Душар.

Хорошее представление о еде наших предков дает и художественная литература. Достаточно хотя бы полистать "Энеиду" Ивана Котляревского. Там – энциклопедия тогдашних блюд (на рубеже XVIII – XIX веков).

Стоит прочесть Война за украинский борщ: почему Россия хочет его украсть

"Там есть лемишка, путря и другие архаические блюда, которые сейчас мало употребляются. Там есть борщ, зеньковская колбаса, маринованные сливы опошнянские, паляницы, хлебы. Говорить, что нашей кухни не существовало – это чушь", – считает Душар. Если речь идет о кухне в целом, то она у нас, как у большей части народов, делилась на:

  • городскую;
  • сельскую;
  • кухню элит.

Так аристократическая прослойка у нас тоже была – князья Острожские, род Шептицких, гетманы, шляхтичи нанимали поваров из Франции и имели вполне европейский стол, но на основе местных продуктов.

Столы элиты часто изгибались от мяса и дичи, потому что охота считалась благородным развлечением. Еще один признак кухни элит Средневековья и Нового времени – специи и пряности. Это дорогое удовольствие, которое несколько веков назад могли себе позволить только состоятельные.

Українські спеції
Специи и пряности – элитная кухня / Фото Pixabay

"Есть блюда – маркеры идентичности, а есть также блюда – маркеры вашего социального статуса и экономического. Например, чай сейчас считают вполне обыденной вещью. Однако на XVIII век культура чаепития только входила в быт", – отметила Брайченко.

Сахар, который мы знаем сегодня, появится только в XIX веке. Но сахар, варенье, сушеные фрукты, пастила, например, яблоки были признаком того, что вы не просто крестьянин, не просто горожанин. То же касается кофе и вина.

Елена Брайченко

Исследовательница гастрономической культуры основательница проекта їzhakultura

Эти факты, свидетельствующие о нашей элите, советские историки тщательно умалчивали. Так же не упоминали и о городской украинской кухне, а она тоже существовала.

Что известно об ярмарке в Бердичеве?

В конце XVII и в XVIII столетиях одной из крупнейших ярмарок, где можно было встретить товары из Германии, Англии и Франции был Бердичев. Немецкие мастера привозили в Украину и посуду, и еду. Это означает, что происходил активный обмен.

О блюдах горожан мы знаем из кулинарных книг. Например, в Галиции такие сборники рецептов писали супруги священников. Старейшая украиноязычная книга рецептов – 1860-е годы "Руська пекарня" Эмилии Левицкой.

Оттуда мы узнаем, что на столах горожан были такие же супы, которые есть в употреблении, запеченое мясо, салаты, много овощей. Также книгу рецептов в начале ХХ века написала невестка Ивана Франко – Ольга Франко.

Стоит прочитать Более 60% расходов украинцев идет на еду, коммуналку, алкоголь и сигареты

Кстати, уже тогда, в конце XIX века, у нас пропагандировали здоровое питание и кухню без отходов. То, что стало модным – борьба с overconsumption, то есть перепотреблением, было трендом на украинских землях более века назад. Считалось, что хозяйка умеет использовать продукты полностью, без отходов.

"В то время кулинарные книги имели не только функцию – рассказать о рецепте. Они рассказывали о культуре питания, как бережно готовить, не выбрасывать овощи. Авторы кулинарных книг очень часто подчеркивают, что надо есть много овощей. Они занимались просвещением, говорили много о гигиене питания", – рассказала Душар.

О блюдах селян узнаем из этнографических записей. Там ели то, что имели на своем хозяйстве. В частности каши из разнообразных круп

Картофель – это американское растение и пришло к нам только в XVIII веке. В начале ею питались только при дворах магнатов, а до селян картофель дошел еще позже.

Картопля
В XVIII веке картофелем питались только при дворах.

Также села имели свои региональные отличия, скажем, горцы потребляли одни продукты, степняки – другие. "Это был сыр, масло, маслянка, кислое и сладкое молоко", – рассказала Душар.

Значение украинских блюд

Украинская кухня также отличалась по будням и на праздники. Праздничную привязывали к религиозным событиям, эти блюда имели ритуальное значение:

  • кутью готовили на Рождество, чтобы был хороший урожай;
  • борщ – на похороны.

ХХ век стал переломным для украинской кухни. Пришли коммунисты и перечеркнули все столетия нашей культуры питания, зато поставила на стол что угодно, лишь бы как можно быстрее наполнить желудок. Голодомором, войнами и репрессиями они сделали все, чтобы прервать цепочку передачи национальной памяти и традиций.