Русь Киевская, X-XIV века
С соглашения князя Владимира Великого с народом булгар в 985 году летописец приводит и такие слова:
Не будет между нами мира, когда камень станет плавать, а хмель тонуть.
То есть, свойства хмеля уже были хорошо известны.
Читайте также: Чем полезно пиво и как правильно его употреблять
Именно славяне впервыми стали употреблять хмель в пивоварении. Ведь он придавал пиву приятный легкий вкус и аромат, а также способствовал длительному хранению напитка. В Германии, к слову, хмель стали добавлять примерно в XII веке, в Нидерландах – в XI, в Англии – в ХV.
Сбор хмеля
Уже во времена Великого князя Киевского Ярослава Мудрого пивоварение было давно привычным процессом, а пиво – одним из любимых напитков.
Говорят об этом и археологи, ведь отпечатки ячменя и следы орудий пивоваренной специальности обнаружили во время раскопок. Говорят об этом и письменные источники.
Ярослав Мудрый, большой строитель Руси и составитель первого кодекса законов
В главной памятке времени – "Русской правде", сборнике древнерусского права XI-XII веков – содержится первое упоминание о пивоварении на Руси, которую принято считать условно "официальной". В частности, говорится о "солоде".
Такой устав верующих князя Ярослава: верующий имеет право взять 7 ведер солода в неделю, барана или тушу говядины, или 2 ногаты деньгами,
– "Русская правда" ("Правда Ярослава").
Верующие – это почти то же, что и наши таможенники. Они ходили дворами и общинами и брали налоги в пользу государства и князя. Итак, солод должен значительную ценность, если им даже измеряли налогообложение. Некий НДС XII века.
Солод – проросшее зерно, засушенное и смолотое, употребляли для производства пива или кваса
Киевский митрополит Никифор в послании к киевскому князю Владимиру Мономаху (1113-1125) писал и о пиве.
Непотребно о посте беседовать, особенно о непитье вина или пива во время поста.
Пиво было очень распространенным напитком и среди крестьян, и среди князей. Оно было и ритуальным напитком, и формой общения князя с женой. Недаром пошел в народ якобы ответ князя Владимира в 986 году по предложению миссионеров от ислама принять Руси мусульманство:
На Руси есть радость пить, не можем без того быть.
Владимир Великий – решает, какой будет Русь завтра
Казацкая эпоха, XV-XVIII века
Процесс пивоварения улучшали, вкус пива – совершенствовали. Росло и количество сортов напитка. Хмель стал не эпизодическим, а основным ингредиентом пивоварения.
Теперь в городах литовских самые многочисленные заводы – это пивоварни и винодельни. Литовцы возят с собой пиво и водку и в военные походы,
– Михалон Литвин, посол Великого княжества Литовского в Крымском ханстве, мемуары.
Шляхта и воины литовского княжества, 1556, Герберштейн
А бурное развитие торговли поднял пивоваров не совсем другой уровень. Пиво варили уже не только дома. Дошло до того, в 1360 году правительство приказало варить пиво только профессиональным пивоварням.
Рассказав о доблести казаков, уместно будет сказать об их обычаях и занятиях. Среди этих казаков вообще случаются знатоки всех ремесел, необходимых человеку. Все они хорошо умеют обрабатывать землю, сеять, жать, выпекать хлеб, готовить всевозможные мясные блюда, варить пиво, хмельной мед, брагу, водку и тому подобное. Нет среди них ни одного, независимо от возраста, пола или положения, кто бы не хотел превзойти своего товарища в умении пить и гулять,
– О казаках. Ле Вассер де Боплан, Гийом, "Описание Украины", XVII века.
Казаки пишут письмо турецкому султану, иллюстрация
Пьют мало, чтобы хорошо держаться в походе. А пьют они только пиво, которое наливают в высокие стеклянные кувшины цилиндрической формы содержанием полгорнята этих краев. В кружки бросают поджаренные на масле хлебные гренки,
– О казаках. Ле Вассер де Боплан, Гийом, "Описание Украины", XVII века.
Со второй половины XVI века на украинских землях появились первые государственные пивоварни, формировались профессиональные цеха пивоваров или солодовников. С XVII века государство фактически монополизирует пивоварение. Варить пиво теперь – привилегия, доступная шляхте и казацкой старшине.
Иллюстрация книги Боплана "Описание Украины"
По случаю брачных банкетов и крестин их детей господин позволяет варить пиво. Привилегия эта приводит к тому, что пиво намного дешевле и в большем количестве, потому что в другое время крестьяне должны покупать пиво в барских пивоварнях,
– О крестьянах. Ле Вассер де Боплан, Гийом, "Описание Украины", XVII века.
Также мощные пивоварни имели Киево-Печерская лавра, Михайловский и другие монастыри.
Антиохийский патриарх Макарий встречался с Богданом Хмельницким и посещал Киев. В воспоминаниях своих он писал и о том, чем его угощали.
Из напитков подали сначала мед, потом пиво...
"Богдан с полками", из частной коллекции
По состоянию на конец XVII века Украину вполне можно назвать "пивной страной". По классификации выдающегося французского историка Фернана Броделя (1902-1985) украинские земли Речи Посполитой в XVII веке входили в зону "Пивного царства".
Найдя для себя место по сетям регионов виноградства, пиво действительно чувствует себя как дома в просторной зоне северных стран – от Англии до Нидерландов, Германии, Чехии, Польши.
Казацкая старшина, иллюстрация
Впрочем, больших пивных предприятий в Украине еще не было. Пивоварни были небольшими, а употребляли их продукцию в основном местные.
Мороз еще страшнее, когда ничего теплого не съесть и не выпить, потому что здешние люди привыкли три раза в день пить теплое пиво с добавлением масла, перца, хлеба, заступает им суп и сохраняет их нутро от такого холода,
– О пиве зимой. Ле Вассер де Боплан, Гийом, "Описание Украины", XVII век
План Украины, иллюстрация книги Боплана
XIX-XX века, революция пивоварения
Успех сваренного пива все еще зависел от случая или мастерства пивовара с многолетним опытом. О роли микроорганизмов в превращении органических веществ узнали лишь в XIX веке. Обнаружили, что возбудителями брожения пивного сусла являются определенные дрожжевые грибы. Процесс брожения тщательно исследовали.
В 1860 году французский химик Луи Пастер открыл микробиологические организмы, которые используют в пивоварении до сих пор. А датский ботаник Эмиль Хансен в 1883 году изобрел чистую культуру дрожжей, которая идеально подходила именно для производства пива. Так что в XIX веке пивоварение в корне изменилось.
Пастер и Хансен – выдающиеся ученые, которые внесли вклад и в пивоваренное дело
Ой не п'ються пива-меди,
Не п'ється вода,
Прилучилась з чумаченьком
У степу біда,
– Тарас Шевченко.
Чумак, иллюстрация к поэзии Тараса Шевченко
Украина, несмотря на устоявшиеся стереотипы, не слишком и отставала от известной "пивной страны" Германии – там промышленное производство пива начали только на несколько лет раньше. Украинское пиво успешно конкурировало с европейскими аналогами. Его даже экспортировали в Европу.
Например, только в Киеве по переписи 1874 года было шесть промышленных пивоварен. А в 1890 году в Киевской губернии насчитали более 30 пивных заводов, которые производили в течение года более 836 тысяч ведер пива.
Пивзавод в 1890, архивное фото
К 1905 году пиво заполнило мировой рынок. Оно победило все остальные алкогольные напитки. Пиво с тех пор и поныне считается одним из основных и повседневным напитком.
В XX веке крупнейшими производителями пива считали Германию, США и Англию. В Украине же в советские времена пивоварни национализировали, а именно пивоварение в значительной степени стандартизировали. С восстановлением же независимости в Украине начали активно восстанавливать собственные пивоварни традиции.
Пиво, просто пиво...
Множество письменных памятников и документов доказывают, что броварство – традиционное занятие на территории нынешней Украины, важная отрасль экономики; а пиво – традиционный элемент нашей кухни и культуры. Поэтому мы не должны чувствовать неполноценности перед сегодняшними "пивными" странами: Чехией, Германией, например. Украина как страна земледельческая, зерновых культур и ячменя – основного ингредиента пива, в частности, возвращает себе былую славу производителя пива и солода.