Хрустящие, как в детстве: секрет быстрого теста на ледяной воде для трубочек с кремом

Главный секрет приготовления кроется в особой температурной технологии. Чтобы получить десятки тонких хрустящих слоев без многочасовой раскатки, сливочное масло берут сильно замороженным, а воду – прямо из морозильной камеры. В сочетании с нежным бархатистым кремом на сгущенном молоке эти трубочки получаются гораздо вкуснее любых магазинных пирожных, рассказывает svitlana_shevchuk_shsm.

Как приготовить трубочки с кремом?

• Время: 1 час
• Порций: 24 трубочки

Ингредиенты: 
для слоеного теста: 
– 400 граммов муки;
– 250 граммов замороженного сливочного масла;
– 1 яйцо;
– 125 миллилитров ледяной воды;
– 1 столовая ложка уксуса;
– щепотка соли;
– желток с ложкой молока для смазывания;
для заварного крема: 
– 500 миллилитров молока;
– 2 яйца;
– 150 граммов сахара;
– 3 столовые ложки муки;
– 50 граммов сливочного масла;
– 50 граммов невареного сгущенного молока;
– 1 пакетик ванильного сахара;
– сахарная пудра для украшения.

Приготовление:

1. Начнем с трубочек. Пшеничную муку просейте горкой на рабочую поверхность, возьмите замороженное сливочное масло и быстро натрите его на большой терке, постоянно обваливая кусок в муке, чтобы хлопья не слипались между собой.
2. В ледяную воду добавьте сырое яйцо, столовый уксус и щепотку соли, после чего взбейте венчиком до полной однородности.
3. Вылейте жидкую холодную смесь на масляно-мучную крошку и быстро перемешайте все деревянной лопаткой или широким поварским ножом, объединяя компоненты.
4. Быстрыми движениями соберите тесто руками в единый шар (месить категорически нельзя, иначе масло растает, а слои исчезнут), плотно заверните в пищевую пленку и уложите в холодильник на 30 – 40 минут.
5. Разделите охлажденное тесто на две части; одну отложите в холодильник, а вторую раскатайте в тонкий прямоугольный пласт и нарежьте его на 12 длинных полосок шириной примерно 2 – 2,5 сантиметра.
6. Спиралеобразно накрутите полоски на металлические конусы для выпечки, двигаясь снизу вверх с небольшим напуском теста, после чего смажьте заготовки смесью желтка с молоком.
7. Выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке примерно 20 минут до ярко-золотистого цвета и хрустящей корочки; аналогичным образом испеките вторую партию из оставшегося куска теста.
8. Теперь крем. Молоко перелейте в сотейник и доведите на умеренном огне почти до закипания.
9. В отдельной миске взбейте венчиком яйца с обычным и ванильным сахаром и мукой до однородной гладкой массы без комочков.
10. Тонкой струйкой влейте яичную смесь в горячее молоко, непрерывно помешивая венчиком, поставьте сотейник на минимальный огонь и варите до заметного загустения массы.
11. Снимите крем с плиты, добавьте сливочное масло и сырое сгущенное молоко, перемешайте все до блеска и дайте полностью остыть.
12. Охлажденные слоеные заготовки осторожно снимите с металлических конусов, наполните заварным кремом с помощью кондитерского мешка и щедро посыпьте сверху сахарной пудрой.