Из какой части курицы надо варить бульон: подсказка, которая пригодится

Куриный бульон всегда уместен на столе и радует вкусом и насыщенным ароматом. Чтобы получить лучший результат, стоит правильно выбирать основу.

Интересно Не выливайте воду от моцареллы: итальянцы давно знают, куда ее добавить

Какая часть курицы лучше всего подходит для бульона?

Для бульона лучше всего брать не куриное филе, а части с костями, суставами и небольшим количеством мяса – спинки, крылья, шеи, голени или каркас. Именно они дают не просто "куриный запах", а нормальную замечательную для супа: вкус и легкую жирность.

Филе варится быстро, но бульон из него часто получается плоским, потому что в нем мало костей, хрящей и соединительной ткани. Самый удобный вариант для домашнего супа – куриные спинки или каркас с добавлением крыльев. Спинка дает вкус и основу, а крылья – больше желатина, благодаря которому бульон становится насыщеннее.

У Serious Eats объясняют, что для хорошего бульона важны кости с хрящами и соединительной тканью: во время варки коллаген переходит в желатин и дает жидкости гуще, "собранное" ощущение. Там же среди удачных частей называют крылья, спинки и грудные кости, а самым сильным источником желатина – куриные лапки.

Куриные лапки действительно могут сделать бульон очень "плотным", но сами по себе они не дают такого полного мясного вкуса. Поэтому их лучше добавлять к спинкам, крыльев или голеней, а не варить отдельно как единую основу. Food Republic также пишет, что лапки содержат больше всего коллагена, но для вкуса их стоит сочетать с другими частями; крылья и ножки тоже богаты коллагеном и при этом более ароматные.

Для легкого прозрачного супа можно взять голени или бедра на кости. Они дадут и бульон, и мясо для подачи. Для более насыщенной основы лучше работает смесь: каркас, крылья, шея, несколько голеней и овощи. The Kitchn в рецептах домашнего куриного бульона советует использовать разные куриные части – в частности кости, спинки и крылья, а также отмечает, что бульон можно варить практически из любой части курицы, если понимать, как она влияет на вкус и плотность.

Что добавить в идеально прозрачный бульон?

Для идеального бульона нужны части курицы с костями, немного овощей и медленная варка без сильного кипения. Лучше всего брать каркас, спинки, крылья, шеи или голени – именно кости, хрящи и соединительная ткань дают бульону насыщенность. Филе для этого не лучший выбор: оно дает мясо, но не дает той глубины вкуса, которую имеет настоящая основа для супа.

Обязательный набор для бульона: куриные части, холодная вода, лук, морковь, сельдерей или корень петрушки, лавровый лист, несколько горошин черного перца. The Kitchn в базовом рецепте советует брать куриные части или кости, морковь, сельдерей, лук, петрушку и воду, а затем доводить не до активного кипения, а до легкого simmer – тихого побулькивания. Именно это важно для чистого вкуса и более прозрачного бульона.

Соль лучше добавлять осторожно или уже ближе к концу. Во время варки жидкость испаряется, и если посолить сильно на старте, бульон может получиться пересоленным.

Варить бульон надо на малом огне. Сильное кипение делает жидкость мутной, а вкус – грубее. Пену, которая появляется в начале, лучше снимать ложкой. Если нужен легкий суповый бульон, хватит примерно 1,5 – 2 часа. Если хочется более насыщенной основы, кости можно варить дольше.

Овощи не стоит резать слишком мелко. Крупные куски отдают вкус постепенно и не развариваются в кашу. Лук можно положить даже с чистой шелухой – она даст более легкий золотистый цвет. А вот капусту, свеклу или очень ароматные овощи лучше не добавлять в базовый бульон, если он должен быть универсальным для различных супов.

Готовый бульон нужно процедить. Мясо можно снять с костей и вернуть в суп, а овощи, которые уже отдали вкус, обычно убирают. Хороший бульон должен быть ароматным, не резким, с легкой жирностью на поверхности и чистым куриным вкусом. В нем точно должны быть кости, вода, лук, морковь, что-то из корней или сельдерей, перец и лавровый лист. Все остальное – уже не основа, а ваш вкусовой акцент.

Как приготовить бульон?

Ингредиенты: 
– 600 граммов куриных бедер; 
– 2 небольшие луковицы; 
– 2 небольшие морковки; 
– 1 небольшой корень сельдерея; 
– 1 пучок стеблей петрушки и укропа; 
– лавровый лист по вкусу; 
– смесь перцев по вкусу; 
– соль по вкусу; 
– черный молотый перец по вкусу; 
– 2,7 литра холодной воды.

Замечательное блюдо на все случаи жизни: смотрите видео

Приготовление:

1. Куриные бедра хорошо промойте и замочите в очень холодной воде примерно на 20 минут – это поможет забрать лишний белок и сделать бульон прозрачным.
2. Лук, морковь и корень сельдерея разрежьте пополам и подрумяньте на сухой сковородке до темной корочки. Именно этот шаг дает бульону более глубокий вкус и красивый цвет.
3. Переложите курицу и овощи в кастрюлю, добавьте стебли петрушки и укропа, лавровый лист и смесь перцев. Залейте все холодной водой и поставьте на огонь.
4. Доведите почти до кипения, но не давайте бульону активно бурлить. Крышкой кастрюлю не накрывайте.
5. Как только появятся первые пузырьки, накройте поверхность пергаментом и уменьшите огонь до минимального – бульон должен лишь едва-едва булькать.
6. Варите примерно 2,5 – 3 часа. После этого процедите бульон через сито и марлю, посолите и поперчите по вкусу.
7. Готовый бульон можно использовать сразу или охладить и хранить в холодильнике.

Что еще вкусного приготовить?

К бульону прекрасно подойдут любимые пельмени. Это дуэт, который создает идеальную гармонию.

Но при варке в воду стоит не только солить. Например, добавление лаврового листа, черного перца, лука или чеснока в воду во время варки пельменей делает их более ароматными и менее липкими.