Почему отбивные превращаются в "подошву": когда нужно солить отбивные, для сохранения сочности

Отбивные легко пересушить, если не угадать с моментом, когда их солить. Именно в этом, как говорят повара, и кроется главный секрет сочного мяса.

Если посолить отбивные не вовремя, они действительно могут стать суше. Но правильный момент дает совсем другой результат – мясо лучше удерживает сок и после жарки получается нежнее.

Когда солить отбивные?

Лучших вариантов всего два: посолить мясо непосредственно перед жаркой или примерно за 30 минут до приготовления.

Хуже всего – делать это за 10 – 15 минут до выкладывания на сковороду. За это время соль уже успевает вытянуть влагу на поверхность, но мясо еще не успевает ее обратно впитать.

Как сохранить сочность отбивных / Фото "Вкусные рецепты"

Почему соль так влияет на мясо?

Соль не просто придает вкус. Она изменяет поведение мясных белков и помогает им лучше связывать воду.

Именно поэтому правильно посоленные отбивные после жарки могут оставаться более сочными. Если дать соли немного времени, она и жидкость распределяются в мясе более равномерно.

Как жарить отбивные, чтобы они не пересохли?

Мясо рекомендуется нарезать поперек волокон кусочками толщиной около 1 – 1,5 сантиметра и лишь слегка отбивать. Слишком тонкий кусок быстрее пересохнет.

Перед жаркой поверхность следует промокнуть бумажным полотенцем. Затем хорошо разогреть сковороду, добавить немного масла и обжарить отбивные на сильном огне, чтобы быстро появилась румяная корочка.

После этого огонь уменьшают и доводят мясо до готовности. Еще одна важная деталь: не переворачивайте отбивные без необходимости и не прижимайте их лопаткой – так из них выходит больше сока.

Обратите внимание! Не кладите на сковороду слишком много мяса одновременно. Если температура упадет, отбивные начнут не жариться, а тушиться.

Готовому мясу дайте несколько минут отдохнуть перед подачей. Так соки равномернее распределятся внутри, а отбивные останутся мягкими.