Отбивные легко пересушить, если не угадать с моментом, когда их солить. Именно в этом, как говорят повара, и кроется главный секрет сочного мяса.
Если посолить отбивные не вовремя, они действительно могут стать суше. Но правильный момент дает совсем другой результат – мясо лучше удерживает сок и после жарки получается нежнее.
Когда солить отбивные?
Лучших вариантов всего два: посолить мясо непосредственно перед жаркой или примерно за 30 минут до приготовления.
Хуже всего – делать это за 10 – 15 минут до выкладывания на сковороду. За это время соль уже успевает вытянуть влагу на поверхность, но мясо еще не успевает ее обратно впитать.
Как сохранить сочность отбивных / Фото "Вкусные рецепты"
Почему соль так влияет на мясо?
Соль не просто придает вкус. Она изменяет поведение мясных белков и помогает им лучше связывать воду.
Именно поэтому правильно посоленные отбивные после жарки могут оставаться более сочными. Если дать соли немного времени, она и жидкость распределяются в мясе более равномерно.
Как жарить отбивные, чтобы они не пересохли?
Мясо рекомендуется нарезать поперек волокон кусочками толщиной около 1 – 1,5 сантиметра и лишь слегка отбивать. Слишком тонкий кусок быстрее пересохнет.
Перед жаркой поверхность следует промокнуть бумажным полотенцем. Затем хорошо разогреть сковороду, добавить немного масла и обжарить отбивные на сильном огне, чтобы быстро появилась румяная корочка.
После этого огонь уменьшают и доводят мясо до готовности. Еще одна важная деталь: не переворачивайте отбивные без необходимости и не прижимайте их лопаткой – так из них выходит больше сока.
Обратите внимание! Не кладите на сковороду слишком много мяса одновременно. Если температура упадет, отбивные начнут не жариться, а тушиться.
Готовому мясу дайте несколько минут отдохнуть перед подачей. Так соки равномернее распределятся внутри, а отбивные останутся мягкими.