"Королевские" вареники с картофелем и шампиньонами: секрет теста на молоке, которое никогда не рвется

Не менее важна правильная подготовка картофельно-грибной начинки. Отварной картофель обязательно подсушивают на теплой конфорке, чтобы удалить лишнюю влагу, а шампиньоны сначала выпаривают на сухой сковороде и только потом подрумянивают на сливочном масле.

Благодаря этому начинка получается густой, ароматной и держит форму, а хрустящая зажарка из бекона и лука завершает ресторанную подачу блюда.

Как приготовить вареники с картофелем из заварного теста?

• Время: 45 минут
• Порций: 4

Ингредиенты: 
заварное тесто: 
– 600 граммов пшеничной муки; 
– 150 миллилитров молока; 
– 150 миллилитров питьевой воды; 
– 40 граммов сливочного масла 82% жирности; 
– 1 столовая ложка рафинированного масла; 
– 1 куриное яйцо; 
– 1 чайная ложка каменной соли без горки; 
картофельно-грибная начинка: 
– 1 килограмм очищенного картофеля; 
– 800 граммов свежих шампиньонов; 
– 3 большие репчатые луковицы; 
– 50 граммов сливочного масла; 
– 3 столовые ложки растительного масла; 
– 1 чайная ложка черного молотого перца; 
– щепотка соли; 
заправка для подачи: 
– 120 граммов копченого бекона или подчеревки; 
– 1 репчатая луковица; 
– 1 столовая ложка растительного масла.

Приготовление:

1. Картофель отварите в подсоленной воде в течение 20 минут до готовности, полностью слейте отвар и подержите кастрюлю на минимальном огне 1–2 минуты, чтобы испарилась лишняя влага, после чего разотрите в пюре с 20 граммами сливочного масла.
2. 3 очищенные луковицы нарежьте мелкими кубиками и обжарьте до золотистого цвета на смеси из 1,5 столовой ложки растительного масла и 15 граммов сливочного масла.
3. Шампиньоны нарежьте небольшими кусочками, выложите на сухую разогретую сковороду и прогревайте на среднем огне до полного испарения сока, почему после этого добавьте оставшееся растительное и сливочное масло и жарьте грибы еще 7 минут до румяности.
4. Смешайте картофель, грибы и обжаренный лук, посолите, поперчите и полностью остудите начинку.
5. Для теста смешайте в сотейнике молоко, воду, соль и 40 граммов сливочного масла, доведите смесь почти до кипения, влейте в миску до 300 граммов просеянной муки и быстро перемешайте ложкой.
6. Когда заварная основа немного остынет, вбейте яйцо, влейте 1 столовую ложку растительного масла и, постепенно подсыпая оставшуюся муку, замесите гладкое эластичное тесто, оставив его отдохнуть под миской на 15 – 20 минут.
7. Раскатайте тесто в тонкий пласт толщиной около 2 миллиметров, вырежьте кружочки, выложите в центр по 1 чайной ложке начинки и плотно зажмите края.
8. Опускайте вареники партиями в кипящую подсоленную воду: варите свежие изделия 2 – 3 минуты после всплытия, а замороженные – 5 – 6 минут.
9. Тем временем поджарьте нарезанный бекон с 1 луковицей на растительном масле и щедро полейте горячие вареники перед подачей.